37
7.25 7.40
7.31 7.19
7.09 Standar Nilai
SNI min 7
6.70 6.80
6.90 7.00
7.10 7.20
7.30 7.40
7.50
Aroma Kelunakan Rasa
Tekstur Warna
N il
ai O rg
an o
le p
ti k
Parameter Uji
pengujian ini sesuai dengan tahapan penelitian yang dilakukan Susianawati 2006 yang mengamati tentang penerapan GMP dan SSOP pada produk
ikan asin kering. a.
Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik hedonic test menggunakan panduan pada kuesioner yang dikeluarkan oleh
Dirjen P2HP KKP tahun 2007. Uji hedonik adalah metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan penerimaan konsumen
terhadap produk dengan menggunakan kuesioner. Contoh yang digunakan yaitu produk ikan pindang Bandeng yang diproduksi oleh Cindy Group pada
tanggal 31 Oktober 2014. Dari hasil penilaian uji hedonik diperoleh angka rataan mean contoh 7,25 dengan nilai standard deviasi mean SD 0,665
dan standard error mean mean
±SEM 0,121. Dari perbandingan angka mean
±SEM terhadap mean diperoleh nilai yang sangat kecil, hal ini menunjukkan bahwa contoh yang dianalisis dapat merepresentasikan
keseluruhan populasi lot dari produk ikan pindang bandeng yang diproduksi pada saat pengambilan contoh.
Tabel 6 Deskripsi umum hasil uji organoleptik
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa parameter kelunakan memiliki
angka rataan paling tinggi 7,40 diikuti oleh parameter rasa 7,31, aroma 7,25, tekstur 7,19 dan warna 7,09. Secara deskripsi hal ini menunjukan
bahwa konsumen sebagai panelis sangat menyukai kelunakan dari produk ini. Hasil analisis data menggunakan metode One-way ANOVA
Parameter Panelis Jumlah
Mean Std. deviasi Std. error
Aroma 30
215.20 7.25
0.639 0.117
Kelunakan 30
223.60 7.40
0.630 0.115
Rasa 30
222.40 7.31
0.660 0.120
Tektur 30
210.80 7.19
0.566 0.103
Warna 30
208.80 7.09
0.806 0.147
Total 30
1.080.80 7.25
0.665 0.121
Gambar 5 Grafik nilai uji organoleptik
38 menunjukkan angka sig = 0.434 dan nilai F Hitung 0,956. Angka ini
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antar parameter organoleptik, sehingga dapat disimpulkan bahwa data setiap parameter uji
organoleptik memiliki varian sama.
Untuk melihat nilai rataan terhadap kelima parameter contoh yang diuji, maka secara lebih jelas dilakukan uji post hoc. Hasil analisis post hoc
Tukey HSD dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Deskripsi tingkat nyata parameter uji organoleptik
Parameter Aroma
Kelunakan Rasa
Tekstur Warna
Aroma
0.913 T 0.998 T 0.995 T
0.868 T
Kelunakan 0.913 T
0.983 T 0.726 T 0.363 T
Rasa 0.998 T 0.983 T
0.956 T 0.703T
Tekstur
0.995 T 0.726 T 0.956 T
0.977 T
Warna 0.868T
0.363 T 0.703 T 0.977 T
Keterangan : B : Perbedaan Nyata T : Perbedaan Tidak Nyata
Nyata bila p 0.05
b. Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi merupakan uji salah satu uji penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan makanan, juga dapat dijadikan sebagai
indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu
dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk
mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut Fardiaz, 1993. Pengujian mikrobiologi pada contoh makanan akan selalu mengacu kepada persyaratan
makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada ikan pindang bandeng yang dipersyaratkan sesuai SNI meliputi ALT,
Escherichia coli, salmonella, vibrio cholerae dan Staphyloccocus aureus.
1. Hasil Uji Angka Lempeng Total
Pada pengujian kali ini metode yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba dalam produk ikan pindang bandeng adalah metode
kuantitatif. Menurut BPOM RI 2008 Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada contoh ikan pindang bandeng.
Uji ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa
angka dalam koloni cfu per ml g
-1
atau koloni per 100 ml. Cara yang digunakan melalui cara tuang, cara tetes dan cara sebar. Total count
terhadap bakteri patogen, khususnya untuk penyebab sakit perut, seperti tifus, paratifus, kolera disentri, dan sebagainya yang disebabkan oleh
salmonella, shigela dan vibrio. Total count terhadap bakteri penghasil racun, khususnya yang menyebar melalui air dan mengenai bahan makanan dan
disebabkan oleh bakteri aerobic pseudomonas, staphylococcus dan aerob costridium serta total count dan identifikasi jenis-jenis fungi penghasil
mikotoksin khususnya yang termasuk kelompok Aspergillus, penicilium dan fusarium, juga sama seperti untuk golongan patogen.
39
390 450
900 350
600 Standar Nilai
SNI Maks 5,0 x
10
5
1 10
100 1000
10000 100000
1000000
A B
C D
E N
il ai
AL T
Ko l
g
-1
Contoh
Penilaian hasil uji ALT produk ikan pindang bandeng berada di bawah ambang batas jumlah standar SNI 5,0 x 10
5
koloni g
-1
secara keseluruhan rataan hasil uji ALT adalah sebesar 5,4 x 10
2
koloni g
-1
, sehingga dikatakan bahwa jumlah nilai ALT pada contoh ikan pindang bandeng dari Cindy
Group masih berada di bawah ambang batas jumlah standar SNI Ikan Pindang bandeng 2717:2009. Nilai pengujian ALT digunakan untuk
mengukur derajat pencemaran, sehingga dilihat dari hasil perhitungan ALT contoh produk ikan pindang bandeng dapat dikatakan bahwa contoh produk
baik dan aman dikonsumsi oleh manusia karena tidak lebih dari 5,0 x 10
5
koloni g
-1
Gambar 6.
2. Hasil Uji Escherichia coli
Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah Escherichia coli, karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada
usus manusia dan umumnya bukan patogen penyebab penyakit. Escherichia coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk
spora dan merupakan flora normal di usus. Bakteri E coli merupakan bakteri yang sangat mudah tumbuh pada produk perikanan bila tidak ditangani
secara benar. Bakteri ini dapat merugikan manusia, jika makanan yang dikonsumsi telah terkontaminasi, sehingga dalam menggunakan produk
perikanan kandungan bakteri tersebut harus rendah atau tidak ada sama sekali.
Berdasarkan pengujian terhadap lima contoh produk ikan pindang bandeng yang di produksi oleh Cindy Group dikultur pada media EMBA
dinyatakan tidak teridentifikasi bakteri E. coli Lampiran 6. EMBA adalah media selektif dan media differensial. Media diferensial merupakan media
yang dapat menumbuhkan beberapa jenis bakteri dan menyebabkan koloni- koloni suatu bakteri tertentu mendapatkan bentuk yang khas. Media yang
digunakan pada pengujian produk ini adalah Eosin Methylene Blue Agar EMBA yang dapat menumbuhkan bakteri kelompok Enterobacteriaceae,
salah satunya adalah E. coli yang akan tumbuh dengan membentuk koloni berwarna hijau dengan kilap logam. EMBA juga mengandung karbohidrat
laktosa, sehingga media ini cocok untuk menguji produk yang mensyaratkan hasil uji dengan kandungan E. coli negatif.
Gambar 6 Grafik Nilai ALT
