Penyusunan Ikan Uji Kimia KA dan Garam

29

5. Pemasakan

Proses pemasakan menggunakan autoclave, setelah ikan tersusun rapi, autoclave ditutup rapat. Cara menutup autoclave adalah pengunci diputar searah jarum jam dan pengunci yang berlawanan arahnya juga ikut diputar bersamaan sampai terasa berat atau tidak dapat diputar lagi kemudian stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan dikunci dengan cara ditekan sampai berbunyi “klik”. Sesuai dengan pendapat Djarijah 1995 bahwa ketika dipakai, pengunci dan stik berfungsi secara bersamaan. Stik berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara pengunci berfungsi sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan autoclave dan penutupnya menjadi kuat saat disatukan. Autoclave yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering. Bagian terpenting dari autoclave terletak pada kekuatan alat pengunci dan kelenturan tangkainya untuk menahan tekanan di dalam alat tersebut sehingga sebelum digunakan harus diteliti terlebih dahulu, agar tidak terjadi gangguan selama pengolahan. Di bagian penutup yang dilengkapi dengan karet harus dikontrol kerapatannya. Posisi karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras namun elastis. Bagian pengunci harus terpasang dengan baik. Demikian pula stik harus tegak dan kuat dan tidak goyah. Selama pemasakan api kompor gas harus terus dikontrol. Nyala api dijaga agar tidak terlalu besar atau terlalu kecil, apabila nyala api terlalu besar kemungkinan penguapan air terlalu cepat sehingga air habis sebelum waktunya sedangkan ikan belum lunak Djariyah, 1995.

6. Pendinginan

Selama proses pendinginan autoclave didiamkan selama setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis, agar uap yang ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal ini dilakukan untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas. Setelah dingin, ikan diangkat satu persatu dengan hati-hati, kemudian diletakkan berjajar di atas rak besi untuk diangin-anginkan pada suhu ruangan

7. Pelumuran Bumbu

Pada pengolahan pindang higienis dilakukan proses pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dimasak. Bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan sama dengan bumbu yang digunakan untuk dioleskan bagian luar tubuh ikan, gunanya untuk mempertegas warna dan kenampakan ikan pindang. Penambahan bumbu dalam proses pembuatan pindang bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma, apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna pindang akan terlihat pucat dan kurang menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin yang akan memberikan warna kuning. 8. Pengemasan Daya awet ikan pindang tergantung dari proses pengemasannya. Ada pengolah yang hanya menggunakan plastik ada juga yang menggunakan plastik dan kertas karton. Kantong plastik yang digunakan adalah jenis kantong plastik polyethylene. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbagai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. Pada kemasan mencantumkan komposisi bumbu, 30 alamat tempat pengolahan, nomor ijin Depkes, sertifikasi halal dan nama dagang produk. Pemberian label pada kemasan selain untuk memberikan informasi bagi konsumen juga untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Penggunaan plastik polyethylene, karena bersifat tahan panas, penahan air yang baik dan murah. Bandeng yang sudah dikemas dalam plastik kemudian dipress dengan menggunakan vacuum dryer untuk memperpanjang masa simpan ikan. Bandeng yang dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama dua hari apabila disimpan di suhu ruang dan dapat bertahan hingga lima hari apabila disimpan di suhu dingin. Tetapi apabila Bandeng disimpan dengan cara vakum dapat bertahan hingga 6-8 bulan dalam suhu beku -18 C . Standard Sanitation Operating Procedure Dari hasil pengamatan di lokasi penelitian, penerapan SSOP pada Cindy Group adalah:

1. Lokasi dan Lingkungan

Secara umum lokasi lingkungan Cindy Group sudah cukup baik, tidak dekat dengan perkampungan yang padat penduduk dan kotor, tidak di daerah kering dan berdebu, tidak dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air, tidak dekat gudang dan sumber pengotor lainnya sehingga tidak akan terjadi penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat. 2. Denah Kontruksi Bangunan Denah Cindy Group memiliki luas lahan 1000m 2 yang digunakan untuk berbagai bangunan fisik. Bangunan fisik meliputi kantor, ruang proses, gudang kering, musholla dan ruang tamu. Layout dirancang sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk.

3. Langit-langit

Bahan untuk langit-langit di ruang proses produksi merupakan bahan yang tidak rontok dan tidak berjamur sehingga dapat mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi, serta mudah dibersihkan. Kondisi langit-langit juga tidak retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, berwarna terang, tidak ada pipa-pipa yang terlihat dan tinggi langit-langit ± 3 m. 4. Dinding Kondisi dinding di ruang proses produksi sudah baik karena terbuat dari bahan keramik berwarna putih yang mudah dibersihkan, rata dan tidak retak-retak. Hingga ketinggian 1,2 m dinding ruang proses dibuat dari bahan yang tahan air dan mudah dibersihkan. Dinding dibersihkan sebelum, selama dan setelah proses. Pembersihan dilakukan dengan menyiram dinding dengan air, kemudian menyikat dan membilasnya dengan klorin berkonsentrasi 200 ppm sebagai pembilasan terakhir. Pertemuan antara dinding dan lantai tidak berbentuk sudut dan mudah dibersihkan. Menurut Winarno dan Surono 2004, bagian dinding sampai ketinggian 2m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia.