32 mencuci peralatansarana lain; untuk minum dan sebagainya. Air yang akan
digunakan di pompa dan dialirkan melalui pipa kemudian air ditampung dalam penampungan air. Air yang digunakan untuk proses pengolahan ikan
adalah air yang telah diendapkan dalam wadah penampungan yang diberi kaporit atau tawas secukupnya. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan air
yang jernih dan tidak berbau.
Sutrisno 2004 menerangkan bahwa chloride merupakan zat kimia yang larut dalam air yang dapat mengganggu bahkan membahayakan
kesehatan manusia dengan batas konsentrasi maksimum yang dibolehkan dalam air 250 mg l
-1
. Apabila kadar yang berlebih akan menyebabkan air asin rasanya dan akan bertambah asin akibat adanya limbah yang
mencemari. Pengujian terhadap kualitas air yang digunakan telah dilakukan pada tanggal 14 Juli 2014 dengan hasil uji negatif Lampiran 4. Parameter
yang diuji diantaranya ALT suhu 22
C dan 37 C berpedoman pada
metode analisis ISO 6222:1999, pengujian Coliform dan E. Coli berpedoman pada SNI ISO 9308:1:2010 dan Enterococci berpedoman pada
ISO 7899:2: 2010. 2.
Kunci Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Peralatan, yang digunakan kondisinya cukup bersih. Seperti keranjang dari plastik, keranjang anyaman bambu, ember dan para-para. Sebelum
kegiatan mulai dan selesai kegiatan, peralatan dibersihkan dengan cara disikat dan disabun kemudian dikeringkan. Hal ini akan mengurangi
terjadinya kontaminasi terhadap produk. Penempatan peralatan diletakkan diruang yang terpisah dengan ruang pengolahan dan pengemasan.
Sedangkan peralatan yang tidak digunakan ditempatkan dengan digantungkan diatas ruangan. Dalam Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan Nomor KEP.21MEN2004 menyebutkan persyaratan higiene bangunan dan peralatan pada penggunaan deterjen, desinfektan atau bahan
sejenisnya harus mendapat persetujuan dari instansi berwenang dan dipergunakan sesuai ketentuan sehingga tidak mempunyai dampak buruk
terhadap peralatan, mesin dan produk. Lebih lanjut dijelaskan bahwa wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin kadar 100–
150 mg l
-1
. Peralatan yang tidak berhubungan langsung dengan produk harus dicuci sebelum digunakan meskipun tidak harus menggunakan
sanitizer, termasuk dinding, langit, lantai dan bagian ruang lainnya 3.
Kunci Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan. Beberapa hal yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang adalah pemisahan bahan
baku dengan produk jadi dan desain sarana prasarana. Dari hasil pengamatan di lokasi penelitian, masih terdapat beberapa kemungkinan
terjadinya kontaminasi silang, yaitu ruang pengolahan berhubungan langsung dengan tempat tinggal pemilik dan tidak terdapat gudang
penyimpanan bahan kimia tersendiri. Namun secara umum kebersihan dan sanitasi area pengolahan terjaga dengan baik. Begitu pula dengan praktek
higiene pekerja pakaian dan pencucian tangan berada dalam kondisi baik.
33
4. Kunci Fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap pross produksi pangan.
Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh cemaran bakteri patogen. Hasil pengamatan di lokasi
penelitian, kondisi fasilitas cuci tangan, toilet terjaga dengan baik. demikian juga dengan konsentrasi bahan sanitasi tangan tersedia sesuai dengan yang
disyaratkan. Jumlah bak cuci tangan di dalam ruangan proses produksi sebanyak dua buah. Jumlah ini telah mencukupi jika dibandingkan dengan
jumlah karyawan yang bekerja di ruang proses produksi ± 12 orang. Sesuai dengan pendapat Winarno dan Surono 2004 bahwa ruang pengolahan
harus dilengkapi dengan bak cuci tangan minimal satu untuk setiap sepuluh orang karyawan. Sarana toilet di Cindy Group letaknya tidak berhubungan
langsung dengan ruang proses pengolahan. Jumlah toilet yang ada sebanyak dua buah, jumlah ini telah memenuhi kebutuhan karyawan. Secara umum
kondisi toilet di lokasi sudah cukup bersih. Kebersihan toilet selalu dijaga, namun prasarana toilet masih kurang lengkap karena tidak tersedianya
sabun dan pengering sekali pakai.
Cindy group menggunakan bahan sanitasi berupa dethol, sterbac dan klorin. Dethol merupakan bahan kimia yang tidak berbau dan cukup efektif
dalam membunuh mikroorganisme. Dethol digunakan untuk mencuci tangan karyawan. Sterbac digunakan untuk mencuci peralatan produksi
seperti nampan, baskom dan sebagainya. Sedangkan klorin digunakan untuk mencuci lantai, mengisi bak cuci kaki foot bath dan tangki pendingin.
Konsentrasi klorin yang digunakan untuk mencuci lantai dan mengisi foot bath sebesar 200 ppm, sedangkan konsentrasi klorin untuk tangki
pendinginan hanya lima ppm. 5.
Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuan dari proteksi ini adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung
dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik. Hasil pengamatan di lokasi penelitian menunjukkan bahwa proteksi belum dilakukan dengan sempurna,
hal ini terlihat dengan tidak adanya jadwal monitoring yang dilakukan secara berkala setiap sesaat sebelum melakukan produksi dan setiap enam
jam yang dilakukan terhadap bahan-bahan yang berpotensi menjadi kontaminan seperti pemeriksaan aliran udara sehingga ruangan produksi
tidak mengalami kondensasi, pemeriksaan air pencucian kaki sebelum masuk ruang produksi, dan secara kontinyu melakukan pembuangan bahan
kimia tanpa label. 6.
Kunci Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin diantarnya adalah nama bahan bakularutan
dalam wadah, nama dan alamat produsendistributor, petunjuk penggunaan, label wadah untuk kerja harus menunjukkan:
a. Nama bahanlarutan dalam wadah b. Petunjuk penggunaannya
34 c. Penyimpanan bahan yang bersifat toksin ditempat yang terpisah dari
bahan food grade dengan non food grade d. Tempat dan akses terbatas
e. Jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk f. Penggunaan bahan toksin harus menurut intruksi perusahaan produsen
g. Prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk
Dari hasil pengamatan di lokasi penelitian pencegahan terhadaap penyimpanan bahan toksin belum dilakukan dengan sempurna karena masih
terlihat adanya bahan toksin di sekitar tempat pengolahan. Selain itu tidak terdapat jadwal kontrol sanitasi secara periodik tidak terdapat rekaman
kontrol sanitasi harian. Bahan kimia yang ditemui di unit pengolahan berupa sabun pembersih lantai, sabun pencuci tangan dan sabun pencuci
peralatan. Semua bahan tersebut tidak disimpan ditempat yang terpisah dari ruang pengolahan.
7.
Kunci Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Tujuan dari kunci pengawasan kondisi kesehatan personil adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau
kondisi yang dapat menjadi kontaminasi mikrobiologi. Hal ini sangat penting karena pekerja merupakan orang yang berhubungan langsung
dengan pengolahan produk sehingga perlu adanya monitoring untuk mengontrol kondisi kesehatan. Beberapa tanda kesehatan yang perlu
diperhatikan diantaranya: diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine. Manajemen perusahaan akan
mengistirahatkan personilkaryawan apabila karyawan tersebut terindikasi salah satu penyakit tesebut. Dari keterangan manajemen, belum terdapat
data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler setiap karyawan.
Karyawan yang bekerja di ruang pengolahan, penyortiran,
pengemasan harus selalu menggunakan sarung tangan. Hal ini dilakukan untuk menjaga kebersihan dengan memperhatikan aspek sanitasi dan
higiene, karena sarung tangan merupakan sumber potensial kontaminan. Karyawan selalu menggunakan sepatu boot yang telah disanitasi sebagai
alas kaki, hal ini sejalan dengan keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan No. KEP.21MEN2004 bahwa sepatu yang digunakan karyawan sebelum
memasuki area proses harus terlebih dahulu disanitasi pada suatu bak berisi larutan klorin kadar 150 mg l
-1
.
8. Kunci Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Tujuan dari kunci ke delapan ini adalah untuk menjamin tidak adanya hama dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa hama yang mungkin
membawa penyakit adalah: a. Lalat dan kecoa: mentransfer Salmonella, Streptococcus, C. Botulinum,
Staphylococcus, C. Perfringens, Shigella. b. Binatang pengerat: sumber Salmonella dan parasit
c. Burung: pembawa variasi bakteri Salmonella dan Listeria. Pengendalian hama yang diterapkan di perusahaan menggunakan glue
trap, dan penggunaan bahan kimia. Glue trap adalah alat berupa perangkap yang mengandung lem sehingga serangga akan lengket didalamnya, selain
itu pada glue trap dipasang racun berbentuk kapsul untuk mencegah tikus
