Penerangan Uji Kimia KA dan Garam
32 mencuci peralatansarana lain; untuk minum dan sebagainya. Air yang akan
digunakan di pompa dan dialirkan melalui pipa kemudian air ditampung dalam penampungan air. Air yang digunakan untuk proses pengolahan ikan
adalah air yang telah diendapkan dalam wadah penampungan yang diberi kaporit atau tawas secukupnya. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan air
yang jernih dan tidak berbau.
Sutrisno 2004 menerangkan bahwa chloride merupakan zat kimia yang larut dalam air yang dapat mengganggu bahkan membahayakan
kesehatan manusia dengan batas konsentrasi maksimum yang dibolehkan dalam air 250 mg l
-1
. Apabila kadar yang berlebih akan menyebabkan air asin rasanya dan akan bertambah asin akibat adanya limbah yang
mencemari. Pengujian terhadap kualitas air yang digunakan telah dilakukan pada tanggal 14 Juli 2014 dengan hasil uji negatif Lampiran 4. Parameter
yang diuji diantaranya ALT suhu 22
C dan 37 C berpedoman pada
metode analisis ISO 6222:1999, pengujian Coliform dan E. Coli berpedoman pada SNI ISO 9308:1:2010 dan Enterococci berpedoman pada
ISO 7899:2: 2010. 2.
Kunci Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Peralatan, yang digunakan kondisinya cukup bersih. Seperti keranjang dari plastik, keranjang anyaman bambu, ember dan para-para. Sebelum
kegiatan mulai dan selesai kegiatan, peralatan dibersihkan dengan cara disikat dan disabun kemudian dikeringkan. Hal ini akan mengurangi
terjadinya kontaminasi terhadap produk. Penempatan peralatan diletakkan diruang yang terpisah dengan ruang pengolahan dan pengemasan.
Sedangkan peralatan yang tidak digunakan ditempatkan dengan digantungkan diatas ruangan. Dalam Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan Nomor KEP.21MEN2004 menyebutkan persyaratan higiene bangunan dan peralatan pada penggunaan deterjen, desinfektan atau bahan
sejenisnya harus mendapat persetujuan dari instansi berwenang dan dipergunakan sesuai ketentuan sehingga tidak mempunyai dampak buruk
terhadap peralatan, mesin dan produk. Lebih lanjut dijelaskan bahwa wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau dicuci dengan air klorin kadar 100–
150 mg l
-1
. Peralatan yang tidak berhubungan langsung dengan produk harus dicuci sebelum digunakan meskipun tidak harus menggunakan
sanitizer, termasuk dinding, langit, lantai dan bagian ruang lainnya 3.
Kunci Pencegahan Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan. Beberapa hal yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang adalah pemisahan bahan
baku dengan produk jadi dan desain sarana prasarana. Dari hasil pengamatan di lokasi penelitian, masih terdapat beberapa kemungkinan
terjadinya kontaminasi silang, yaitu ruang pengolahan berhubungan langsung dengan tempat tinggal pemilik dan tidak terdapat gudang
penyimpanan bahan kimia tersendiri. Namun secara umum kebersihan dan sanitasi area pengolahan terjaga dengan baik. Begitu pula dengan praktek
higiene pekerja pakaian dan pencucian tangan berada dalam kondisi baik.