43 Menurut SNI 2717:2009 batas maksimum kadar air pada ikan pindang
Bandeng adalah 60. Dari kelima contoh produk ikan pindang Bandeng yang diuji, secara umum kandungan KA dalam contoh produk telah
memenuhi persyaratan SNI yaitu berkisar antara 54-5 7 Gambar 9, hal ini terjadi karena adanya penguapan pada saat proses perebusan sehingga
ikan mengeluarkan air dari jaringan otot daging. Menurut Hadiwiyoto 1993 dengan pemanasan, protein ikan akan mengalami denaturasi
seluruhnya yang disertai dengan terjadinya pengeluaran air dari jaringan otot daging ikan. Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam
nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa,
garam anorganik terkonsentrasi. Gaman dan Sherrington 1994 menyatakan bahwa denaturasi bisa disebabkan karena pemanasan sehingga air yang
terdapat dalam bahan pangan menguap.
Hasil analisis menggunakan metode ANOVA menunjukkan angka sig 0,343 dan nilai F Hitung 1,197, angka ini menunjukkan bahwa tidak ada
perbedaan nyata antar contoh, sehingga dapat disimpulkan bahwa data setiap contoh memiliki ragam sama.
2. Uji Kadar Garam
Menurut Sudarmadji et al. 1989, penentuan kadar garam dapat dilakukan dengan menggunakan metode Kohman, yaitu dengan prinsip
mengekstraksi contoh sehingga garam NaCL dipisah dengan lemak dan kemudian dititrasi. Pada penelitian ini contoh yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak lima gram. Diekstrak dengan menggunakan aquades panas 10-20 ml, ditunggu beberapan lama sehingga semua garam NaCl
larut dan terpisah dengan lemak. Ekstraksi diulang sebanyak lima kali. Cairan hasil ekstraksi ditampung dalam wadah kemudian ditambah tiga ml
kalium khromat 5 dan dititrasi dengan menggunakan perak nitrat AgNO
3
0,1 N secara perlahan-lahan sampai warna menjadi merah bata. Hasil analisa kadar garam dari kelima contoh ikan pindang bandeng
yang diuji dapat dilihat pada Gambar 9.
1.63 1.21 1.67 1.43 1.32
Standar Nilai SNI Maks 20
5 10
15 20
25
A B
C D
E
K ada
r G ar
an
Contoh Gambar 9 Grafik nilai hasil uji kadar garam
44 Kadar garam yang terdapat pada contoh yang diuji sangat rendah
berkisar 1,21-1,67 . Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA diperoleh nilai F hitung 13.772 lebih besar dari F Tabel yaitu sebesar 2,87
dan diperkuat dengan nilai p 0,000 P 0,05, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar garam antar contoh.
Karena hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan antar contoh, maka dilakukan uji perbandingan ganda multiple comparisons
untuk melihat kelompok contoh mana yang memiliki perbedaan kadar garam. Hasil analisis menggunakan metode Tukey ukuran contoh sama
pada setiap perlakuan dimuat pada Tabel 9.
Tabel 9 Tingkat Signifikansi hasil uji kadar garam
Parameter Contoh A
Contoh B Contoh C
Contoh D Contoh E
Contoh A 0.762 T
0.000 B 0.150 T
0.000 B Contoh B
0.762 T 0.002 B
0.729 T 0.002 B
Contoh C 0.000 B
0.002 B 0.026 B
1.000 T
Contoh D 0.150 T
0.729 T 0.026 B
0.026 B Contoh E
0.000 B 0.002 B
1.000 T 0.026 B
Keterangan : B : Perbedaan nyata T : Perbedaan Tidak nyata
Nyata bila p 0.05
Analisis Identifikasi Permasalahan Penerapan Manajemen Mutu a.
Fishbone diagram
Dari hasil brainstorming dan wawancara mendalam serta pengamatan aktivitas produksi Cindy Group , permasalahan yang terjadi adalah
kurangnya modal usaha sehingga menyebabkan rendahnya kapasitas produksi yang dihasilkan oleh Cindy Group . Beberapa faktor yang
berpengaruh terhadap permasalahan tersebut disajikan dalam fishbone diagram pada Gambar 10.
Tabel 10 Identifikasi masalah yang terjadi pada Cindy Group
Faktor yang diamati Masalah yang terjadi
a. Modal b. Lingkungan
c. Material
d. Prosedur e. Manusia
- - Lokasi pengolahan berhubungan dengan tempat tinggal
- Tidak ada ruangan istirahat khusus - Bahan baku tidak seragam, kurang pasokan, harga
cenderung berubah - Alat pengolahan masih terbatas
- Alat pemasaran masih terbatas - Terdapat penyimpangan pelaksanaan GMP dan SSOP
- Tidak terdapat form kontrol - Tidak ada papan peringatan bahan kimia
- Jumlah tenaga kerja kurang - Karyawan kurang memahami prosedur kerja
- Karyawan kurang disiplin - Karyawan kurang motivasi
