Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum
faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan, selain faktor yang menentukan mutu, warna
juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan Winarno, 2004.
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nugget
Rasa adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatil atau non volatil yang berasal dari alam ataupun sintetis dan
timbul pada saat makan atau minum. Komponen volatil adalah komponen yang memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat.
Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa manis, pahit, asam dan asin Heath, 1981.
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap rasa nugget oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa nugget dengan penambahan
jantung pisang kepok 40 dengan skor persentase tertinggi yaitu 91,67 dengan kerikteria kesukaan adalah sangat suka, sedangkan untuk nugget dengan
penambahan jantung pisang kepok 20 memiliki skor persentase terendah yaitu 78,34 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Penggunaan jantung pisang kepok
yang lebih banyak dalam nugget ternyata sangat disukai panelis dari segi rasa
nugget.
Dari segi rasa, nugget dengan konsentrasi jantung pisang 20 dan 40 tidak terlalu memiliki perbedaan rasa. Hal tersebut disebabkan, karena ukuran
Universitas Sumatera Utara
penggunaan garam, gula dan merica untuk setiap perlakuan adalah sama. Rasa pada nugget dalam penelitian ini dihasilkan dari penggunaan garam, gula dan
merica. Garam ditambahkan dalam pembuatan nugget sebagai penegas cita rasa dan juga sebagai bahan pengawet. Pemakaian gula juga dapat memperbaiki rasa
serta dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Merica dapat menjadi penyedap masakan karena memiliki
rasa pedas dan aroma khas, namun dalam jumlah tidak terlalu berlebihan rasa pedas merica pada nugget tidak terlalu kuat.
Menurut Hidayat dkk 2006 rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain.
Menurut Solihin 2005 bahwa umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa terpadu,
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Rasa suatu makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan daya
terima konsumen terhadap suatu produk. Rasa makanan merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau dan pengalaman yang banyak melibatkan lidah Winarno,
2002. Menurut Setyaningsih dkk 2010 pada kenyataanya, manusia selalu memberikan respon yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama.
Perbedaan sensasi yang terjadi di antara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ
penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu.
Universitas Sumatera Utara
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Nugget
