Karakteristik Nugget yang Dihasilkan Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nugget

52

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Nugget yang Dihasilkan

Dari hasil penelitian, karakteristik nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 perbandingan antara daging ayam 80 dan jantung pisang kepok 20 berwarna putih keabu-abuan cerah, beraroma khas nugget, rasanya gurih khas nugget, dan terksturnya kompak dengan sedikit serat halus. Sedangkan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 perbandingan antara daging ayam 60 dan jantung pisang kepok 40 bewarna putih keabu-abuan, beraroma khas nugget, rasanya gurih khas nugget dan teksturnya kompak dengan lebih banyak serat halus.

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nugget

Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar dan karena terdapat banyak sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile senyawa kimia yang berperan memberikan rasa bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding indera pencicipan 10.000 kali Setyaningsih dkk, 2010. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 adalah 85 dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka. Sedangkan persentase tertinggi pada nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 adalah 75 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Universitas Sumatera Utara Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 dan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 menghasilkan aroma khas nugget pada umumnya. Pada dasarnya jantung pisang kepok memiliki aroma sepat yang berasal dari getah, namun pada proses pengolahaan jantung pisang direbus sehingga dapat menghilangkan bau sepat sekaligus menghilangkan getah jantung pisang. Sesuai dengan Astawan 2009 bahwa bau sepat dapat hilang ketika terkena suhu panas atau proses pemasakan dengan suhu tinggi. Aroma nugget juga berasal dari bumbu yang digunakan seperti bawang putih dan merica. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Sedangkan bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan yang memiliki bau khas yang berasal dari minyak volatile yang berasal dari sulfur Palungkun dkk, 1992. Menurut Kartika dkk 1998 dalam menilai kualitas aroma biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nugget