52
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Nugget yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian, karakteristik nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 perbandingan antara daging ayam 80 dan jantung pisang
kepok 20 berwarna putih keabu-abuan cerah, beraroma khas nugget, rasanya gurih khas nugget, dan terksturnya kompak dengan sedikit serat halus. Sedangkan
nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 perbandingan antara daging ayam 60 dan jantung pisang kepok 40 bewarna putih keabu-abuan,
beraroma khas nugget, rasanya gurih khas nugget dan teksturnya kompak dengan lebih banyak serat halus.
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nugget
Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan, karena ragamnya yang begitu besar dan karena terdapat banyak
sekali jenis bebauan yang dapat dikenali oleh panca indera penciuman yaitu sekitar 17.000 senyawa volatile senyawa kimia yang berperan memberikan rasa
bau, memberikan kesan awal dan menguap dengan cepat dengan tingkat kepekaan yang lebih tinggi dibanding indera pencicipan 10.000 kali
Setyaningsih dkk, 2010. Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji
organoleptik terhadap aroma nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 adalah 85 dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka. Sedangkan
persentase tertinggi pada nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 adalah 75 dengan kriteria kesukaan adalah suka.
Universitas Sumatera Utara
Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 dan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 menghasilkan aroma khas nugget pada
umumnya. Pada dasarnya jantung pisang kepok memiliki aroma sepat yang berasal dari getah, namun pada proses pengolahaan jantung pisang direbus
sehingga dapat menghilangkan bau sepat sekaligus menghilangkan getah jantung pisang. Sesuai dengan Astawan 2009 bahwa bau sepat dapat hilang ketika
terkena suhu panas atau proses pemasakan dengan suhu tinggi. Aroma nugget juga berasal dari bumbu yang digunakan seperti bawang
putih dan merica. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Sedangkan bawang putih merupakan bahan alami
yang ditambahkan yang memiliki bau khas yang berasal dari minyak volatile yang berasal dari sulfur Palungkun dkk, 1992.
Menurut Kartika dkk 1998 dalam menilai kualitas aroma biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan. Perbedaan pendapat disebabkan setiap
orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nugget