Perhitungan nilai gizi dihitung berdasarkan berat dari setiap bahan dasar yang digunakan dikali dengan nilai gizi pada Daftar Komposisi Bahan Makanan
kemudian dibagi dengan berat bahan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan. Selanjutnya nilai gizi yang sama dari jantung pisang kepok dan daging ayam
dijumlahkan dan didapatlah hasil total satu nilai gizi.
2.3.4 Resep Dasar Nugget Ayam
Nugget ayam dibuat dari campuran daging ayam yang dihaluskan, tepung terigu, telur, air, garam, merica, gula pasir dan bumbu yang dihaluskan yang
terdiri dari bawang merah dan bawang putih. Menurut Sisca Soewitomo 2009, salah satu resep dalam pembuatan nugget ayam yaitu :
1. 300 gr daging ayam, digiling
2. 100 gr tepung terigu
3. 100 ml air
4. 2 butir telur
5. 2 sdt garam
6. 1 sdt merica
7. 2 sdt gula pasir
8. 3 siung bawang merah dan 1 siung bawang putih, dihaluskan
9. Tepung roti secukupnya
Cara membuat nugget ayam meliputi beberapa proses, yaitu : 1.
Cuci bersih daging ayam yang telah disisihkan tulangnya, kemudian haluskan.
2. Haluskan bumbu yaitu bawang putih dan bawang merah.
Universitas Sumatera Utara
3. Campurkan daging ayam giling, tepung terigu, air, telur, garam, merica,
gula pasir dan bumbu yang telah dihaluskan.Aduk hingga adonan menjadi rata.
4. Masukkan adonan kedalam loyang dan kukus selama 20 menit.
5. Setelah dingin, potong adonan dan celupkan ke dalam telur kocok
kemudian dibalut dengan tepung roti. 6.
Lalu panaskan minyak goreng dan goreng nugget hingga warnanya kuning kecoklatan.
2.3.5 Dasar Pembuatan Nugget Ayam
Pembuatan nugget memiliki beberapa tahapan pengerjaan, yaitu penggilingan, pembuatan adonan, pengukusan, pembekuan, batter dan breading
lalu penggorengan. Bahan yang digunakan yaitu daging ayam, jantung pisang, tepung terigu, garam, gula, bawang putih, merica dan air. Sedangkan alat yang
digunakan dalam pembuatan nugget adalah loyang berukuran sedang, pisau, timbangan dan blender.
Tahapan pembuatan nugget yaitu proses penggilingan dimulai dengan membersihkan
daging ayam
kemudian dihaluskan menggunakan
alat penggilingan untuk memudahkan proses pengadonan. Selanjutnya mencampurkan
semua bahan seperti daging ayam giling, tepung terigu, air dan bumbu bumbu yaitu garam, gula, merica lalu diaduk sampai rata dan menjadi sebuah adonan.
Adonan yang dimasukkan ke dalam loyang dilanjutkan dengan pengukusan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 100˚C selama 20
menit. Setelah selesai dikukus ,adonan nugget yang sudah didinginkan dalam suhu
Universitas Sumatera Utara
ruang kemudian dimasukkan kedalam kulkas selama 30 menit. Selanjutnya pemotongan adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 4 x 4 cm dengan
tebal 1,5 cm. Irisan nugget kemudian dilumuri perekat tepung batter dan diselimuti tepung roti breading. Nugget yang sudah diselimuti tepung roti dapat
langsung digoreng dalam minyak selama 5 menit karena sudah dilakukan pengukusan terlebih dahulu.
Formulasi bahan dalam pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada diagram alir pembuatan nugget yang mengacu pada Syamsir 2006 :
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam 2.4
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera Daging ayam yang telah
dibersihkan
Daging giling, garam, gula, merica, bawang putih, tepung terigu
Pencampuran dengan air dan diaduk
Penggilingan dihaluskan
Batter dan breading Pengukusan
Penggorengan Pencetakan
Adonan nugget
Pembekuan
Nugget
Universitas Sumatera Utara
memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif Soekarto, 2002.
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan hedonik. 1.
Warna Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor – factor yang
lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang
– kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat
menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama
– sama dengan udara. penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau
bersifat atsiri.
Universitas Sumatera Utara
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu
kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka
pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung
senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan
yang utuh. Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh
kombinasi bahan yang digunakan. Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat
– tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat
kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.
2.5 Panelis
