nugget tergantung dari bahan asalnya Astawan, 2007. Sebagai pedoman standar karateristik dan syarat mutu nugget ayam dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683- 2014
Sumber : BSN 2014
2.3.1 Bahan – bahan Pembuatan Nugget Ayam
Beberapa bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget adalah daging ayam, tepung terigu dan air. Bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan nugget adalah bumbu – bumbu seperti garam, gula, bawang putih dan
merica. a.
Daging ayam Daging ayam adalah bahan dasar dalam pembuatan nugget subtitusi
jantung pisang. Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan , baik menggunakan teknologi sederhana tradisional maupun modern.
Berbagai jenis masakan daging ayam antara lain ayam goreng, sate, sosis, nugget dan lainnya. Penggunaan jantung pisang sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan nugget jantung pisang memiliki struktur serat yang hampir
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu Nugget ayam
Nugget ayam kombinasi
Keadaan 1.
Aroma 2.
Rasa 3.
Tekstur Benda asing
Air Protein
Lemak Karbohidrat
Kalsium Ca -
- -
,bb ,bb
,bb ,bb
Mg100 g Normal
Normal Normal
Tidak boleh ada Maks. 60
Min. 12 Maks. 20
Maks. 20 Maks. 30
Normal Normal
Normal Tidak boleh ada
Maks. 60 Min. 9
Maks. 20 Maks. 25
Maks. 50
Universitas Sumatera Utara
mirip dengan struktur serat daging sehingga memungkinkan untuk ditambahkan pada produk olahan daging Watimena dkk,2012.
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino
yang lengkap Astawan, 1998. Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Daging ayam per 100 g Bahan Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Vitamin A SI Vitamin B mg
Vitamin C mg Serat g
Air 18,20
25,00 0,00
14,00 400,00
1,50 820,00
0,08 0,00
0,00
55,90 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I 1996
b. Tepung terigu
Tepung terigu digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget olahan jantung pisang. Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang
menaikkan daya ikat air dan emulsi lemak serta bahan pengikat mengandung protein yang tinggi. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat salah
satunya adalah tepung terigu. Tepung digunakan sebagai pengikat karena kandungan pati didalamnya yang jika terkena air panas akan membentuk
fraksi amilosa. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan
kemudian membentuk massa yang elastis. Mutu terigu yang dikehendaki
Universitas Sumatera Utara
adalah terigu yang memiliki kadar air 14, kadar protein 8-12, kadar abu 0,25-0,60, dan glutein basah 24-36 Astawan,2006.
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah
tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari
serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya Sunaryo, 1985. Komposisi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per 100 g Bahan Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Mineral g Kalsium g
Fosfor mg Besi mg
Vitamin B1mg Vitamin C mg
Serat g Air
375,00 8,90
1,30 77,30
0,50 16,00
10,60 1,20
1,20 0,00
1,00 12,00
Sumber : Nio 1992 c.
Telur Telur merupakan bahan pangan yang mempunyai banyak kandungan zat
gizi terutama kandungan proteinnya, biasanya digunakan dalam pembuatan berbagai macam lauk dan adonan kue. Penambahan telur dalam pembuatan
nugget berfungsi agar adonan menajdi kompak dan padat, pemberi rasa lezat, menambah nilai gizi dan member tekstur yang kenyal Prayitno dan Susanto,
2001.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam per 100 g Bahan Jenis Zat Gizi
Kandungan Gizi
Energi kkal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin B1mg
Vitamin C mg 152,00
12,80 11,50
0,70
54,00 180,00
3,00 0,10
0,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2009
2.3.2 Bumbu – bumbu Pembuatan Nuget Ayam
