Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Nugget Kadar Serat Kasar dalam Nugget

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Nugget

Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen yaitu mekanik kekerasan, kekenyalan, geometrik berpasir, beremah, dan mouthfeel berminyak, berair Setyaningsih dkk, 2010. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan ataupun perabaan dengan jari Kartika dkk, 1998. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap tekstur nugget oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 78,34 dengan kriteria kesukaan adalah suka sedangkan untuk nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 memiliki skor persentase tertinggi 76,66 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Tekstur nugget dengan penambahan jantung pisang kepok untuk masing – masing konsentrasi adalah kompak serta terasa serat serat halus dan lembut. Namun terdapat perbedaan antara tekstur nugget dengan konsentrasi jantung pisang kepok 20 dan nugget dengan kosentrasi jantung pisang kepok 40 yaitu serat – serat halus lebih terasa pada nugget dengan konsentrasi jantung pisang kepok 40 karena penggunaan jantung pisang yang lebih banyak yaitu 120 gram. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Universitas Sumatera Utara

5.6 Kadar Serat Kasar dalam Nugget

Berdasarkan hasil analisis laboratorium, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 dan 40 memiliki perbedaan kadar serat kasar per 100 gram yaitu sebesar 0,71 dan 1,32. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak jantung pisang kepok yang dicampurkan dalam adonan nugget maka semakin banyak pula kandungan seratnya. Secara alami serat makanan ada di dalam sumber makanan yang berasal dari tumbuhan. Serat makanan adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang tidak diserap oleh saluran pencernaan manusia Rimbawan dkk, 2004. Komponen tersebut seperti pektin dan beberapa hemiselulosa mempunyai manfaat menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan member rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, mencegah gangguan gastrointestinal dan mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5 atau lebih. Menurut pendapat Santoso 2011 dapat disimpulkan pengaruh merugikan serat pangan yaitu sebagai penyebab ketidaktersediaan unavailability beberapa zat gizi seperti vitamin-vitamin larut dalam lemak terutama vitamin D dan E, Universitas Sumatera Utara serta mempengaruhi aktivitas enzimenzim protease. Memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap penyerapan mineral dan dapat menyebabkan defisiensi mineral sehingga meningkatkan resiko osteoporosis pada orang usia lanjut. Konsumsi serat dianjurkan, namun dalam jumlah yang sedikit karena dapat memberikan pengaruh merugikan juga bagi tubuh manusia. Dalam penelitian ini, nugget hasil penambahan jantung pisang kepok merupakan sumber serat yang dapat memenuhi kebutuhan per hari, namun harus diperhatikan banyaknya jumlah nugget untuk setiap orang dan konsumsi makan sehari terutama sumber makanan lainnya yang mengandung serat. Kebutuhan tubuh terhadap kecukupan serat per hari adalah berbeda untuk setiap orang. Kecukupan serat yang dianjurkan bagi anak-anak sebanyak 26 gram per hari, remaja laki-laki sebanyak 37 gram per hari dan 30 gram per hari untuk remaja perempuan, laki-laki dewasa sebanyak 33 gram per hari dan 28 gram per hari untuk wanita dewasa, lansia laki-laki sebanyak 27 gram per hari dan 22 gram per hari untuk lansia perempuan. Sehingga dengan konsumsi nugget 100 gram menyumbang serat 3,55 gram dan 6,6 gram untuk setiap perlakuan. Berdasarkan kecukupan serat perhari dan memperhatikan pengaruh merugikan serat, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok aman dikonsumsi kelompok usia lanjut dan anak-anak per hari adalah paling banyak 6 potong nugget J1 dan paling banyak 3 potong nugget J2 serta konsumsi nugget untuk remaja per hari paling banyak 8 potong untuk nugget J1 dan paling banyak 4 potong nugget J2. Universitas Sumatera Utara

5.7 Kadar Protein dalam Nugget