4.5 Analisis Organoleptik Rasa Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang
Kepok
Hasil analisis organoleptik rasa nugget kombinasi jantung pisang kepok dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut ini :
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Nugget
Rasa Perlakuan
Kriteria Skor
J
1
J
2
Panelis Skor
Panelis Skor
Sangat suka 4
8 32
26,67 15
60 50
Suka 3
18 54
45 10
30 25
Kurang suka 2
4 8
6,67 5
20 16,67
Tidak suka 1
Total 30
94 78,34
30 110
91,67
Keterangan : J
1
: Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 J
2
: Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40
Berdasarkan tabel 4.4 diatas dapat dilihat dari kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap rasa, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok J
2
memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 110 91,67 dengan kriteria kesukaan adalah sangat suka, sedangkan nugget dengan penambahan jantung
pisang kepok J
1
memiliki total skor persentase terendah yaitu 94 78,34 dengan kriteria suka. Hal ini berarti bahwa sebagian besar panelis menyukai nugget
dengan konsentrasi jantung pisang kepok.
4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Nugget dengan Penambahan Jantung
Pisang Kepok
Hasil analisis organoleptik tekstur nugget kombinasi jantung pisang kepok dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Nugget
Tekstur Perlakuan
Kriteria Skor
J
1
J
2
Panelis Skor
Panelis Skor
Sangat suka 4
7 28
23,33 11
44 36,67
Suka 3
18 54
45 12
36 30
Kurang suka 2
5 10
8,33 7
14 11,67
Tidak suka 1
Total 30
92 76,66
30 94
78,34
Keterangan : J
1
: Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 J
2
: Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40
Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat dilihat dari kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap tekstur, nugget dengan penambahan jantung pisang kepok
J
2
memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 94 78,34 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan total skor persentase tertinggi pada nugget
dengan penambahan jantung pisang kepok J
1
adalah 92 76,67 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Hal ini berarti sebagian besar panelis menyukai nugget
dengan konsentrasi jantung pisang kepok.
4.7 Kandungan Zat Gizi Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok
Perlakuan yang berbeda dalam penambahan jantung pisang kepok menghasilkan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dengan
kandungan zat gizi yang berbeda. Pada penelitian ini dilakukan perhitungan kandungan zat gizi nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 dan
40 melalui uji laboratorium dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok dalam 100 gram
No. Parameter
Satuan J
1
20 J
2
40 Metode
1. Serat pangan
bb 3,55
6,60 SNI-289-1992
2. Protein
bb 10,70
9,20 Kjeldahl
3. Lemak
bb 2,11
1,80 Hidrolisis
4. Fosfor
bb 0,32
0,12 Spektrofotometri
5. Kalsium
Mgkg 0,010
0,010 A A S
Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi nugget penambahan jantung pisang kepok dalam 100 gram pada tabel 4.6 diatas, dapat dilihat bahwa nugget J
1
memiliki kadar serat kasar 0,71, kadar fosfor 0,32, kalsium 0,010 mg, kadar protein 10,70 dan kadar lemak 2,11. Sedangkan nugget J
2
memiliki kadar serat kasar 1,32, kadar fosfor 0,12, kalsium 0,010 mg, kadar protein 9,20, dan
kadar lemak 1,80. Dilihat dari hasil ini kadar protein, lemak dan fosfor meningkat pada
nugget J
1
sesuai dengan semakin tingginya konsentrasi daging ayam yang digunakan dalam pembuatan nugget, dengan kata lain semakin banyak daging
ayam yang ditambahkan dalam pembuatan nugget maka semakin tinggi kandungan gizinya. Sedangkan kandungan serat kasar pada J
2
lebih tinggi dibandingkan dengan J
1
hal ini dikarenakan penggunaan jantung pisang kepok yang lebih banyak sebesar 120 gr dibanding J
1
adalah 60 gr. Hal ini menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi jantung pisang
kepok yang ditambahkan pada pembuatan nugget akan semakin tinggi kandungan serat dalam nugget dan semakin rendah kadar lemak, protein serta fosfor dalam
Universitas Sumatera Utara
nugget. Sedangkan semakin banyak daging ayam yang ditambahkan dan semakin sedikit konsentrasi jantung pisang yang digunakan maka kandungan serat semakin
rendah dan kadar lemak, protein serta fosfor nugget akan meningkat. Kandungan zat gizi nugget dengan penambahan jantung pisang kepok juga
dihitung sebelumnya berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM. Perhitungan kandungan gizi nugget berdasarkan DKBM merupakan perhitungan
kandungan gizi sebelum nugget dibuat. Sedangkan kandungan gizi hasil analisis laboratorium merupakan kandungan gizi sesudah nugget dibuat melalui proses
pengolahan seperti pemasakan yang dapat menghilangkan kandungan gizi dalam nugget tersebut. Untuk itu, perlu dibandingkan nugget sebelum dan sesudah
dibuat agar kita bisa melihat banyaknya kandungan gizi yang hilang ataupun bertambah dalam pembuatan nugget tersebut. Kandungan gizi serat, fosfor,
protein dan lemak nugget dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini :
Tabel 4.7 Komposisi Zat Gizi per 100 g Nugget
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi Nugget
Jantung pisang kepok : Ayam 20 : 80
40 : 60 Serat pangan g
Protein g Lemak g
Fosfor mg Kalsium mg
7,00 11,02
10,03 0,16
6,20 14,00
9,32 7,55
0,11 5,40
Sumber : Dihitung berdasarkan bahan yang pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009
Apabila dilihat kandungan gizi hasil analisis di laboratorium dan kandungan gizi yang dihitung berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan
memiliki perbedaan hasil kandungan gizi pada nugget sebelum dan sesudah dibuat. Hasil analisis kandungan zat gizi nugget dengan penambahan jantung
Universitas Sumatera Utara
pisang kepok merupakan hasil uji laboratorium per 100 gram nugget. Sedangkan hasil perhitungan nugget berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan
merupakan perhitungan per berat nugget seluruhnya yaitu 600 gram. Berdasarkan tabel 4.7 per 100 gram nugget, kandungan protein nugget
substitusi pada J
1
11,02 dan J
2
9,32 lebih tinggi dibandingkan hasil analisis laboratorium nugget substitusi pada J
1
10,70 dan J
2
9,20. Kandungan protein hasil analisis laboratorium terhadap nugget sesudah dibuat lebih rendah dengan
hasil perhitungan DKBM sebelum nugget dibuat. Menurut Khomsan 2007 penanganan bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi. Zat
gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan, karena sensitif PH, oksigen, sinar, dan panas atau kombinasi
diantaranya. Lemak nugget substitusi pada J
1
10,03 dan J
2
7,55 lebih tinggi dibandingkan hasil analisis laboratorium nugget substitusi pada J
1
2,11 dan J
2
1,80. Kandungan lemak nugget hasil analisis laboratorium lebih rendah daripada hasil perhitungan DKBM dikarenakan penggunaan bahan baku daging ayam
sebagai sumber lemak berkurang dan ditambahkan jantung pisang kepok dalam adonan. Selain itu daging ayam yang digunakan adalah bagian daging, bukan kulit
yang lebih banyak mengandung lemak. Demikian dengan serat pangan pada nugget substitusi pada J
1
7,00 dan J
2
14,00 lebih tinggi dibandingkan hasil analisis laboratorium nugget substitusi pada J
1
3,55 dan J
2
6,60. Dilihat dari kandungan serat pangan nugget hasil analisis laboratorium lebih rendah daripada nugget hasil perhitungan DKBM.
Universitas Sumatera Utara
Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahaan yang dilakukan terhadap bahan asalnya yaitu jantung pisang kepok. Menurut Piliang
dan Djojosoebagio 2002 serat adalah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang
dilakukan di laboratorium yang dapat merusak dan merendahkan jumlah beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna manusia. Oleh karena itu kadar serat pangan
nugget hasil analisis laboratorium menjadi lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar serat pangan dari perhitungan DKBM.
Namun fosfor nugget substitusi pada J
1
0,16 dan J
2
0,11 lebih rendah dibandingkan hasil analisis laboratorium nugget substitusi pada J
1
0,32 dan J
2
0,12. Kadar fosfor hasil laboratorium sesudah nugget dibuat lebih tinggi daripada berdasarkan hasil perhitungan DKBM sebelum nugget dibuat.
Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok yang dibuat sesuai jenis dan ukuran bahan yang telah ditentukan, memiliki berat adonan nugget yang
telah dikukus 600 gram untuk dua jenis pelakuan yaitu perlakuan J
1
dan perlakuan J
2
. Kemudian nugget tersebut dibagi menjadi 16 potong dengan ukuran satu potong 4 x 4 x 1,5 cm, dan memiliki berat satu potong nugget 37,5 gram.
Sumbangan zat gizi yang diperoleh untuk satu potong nugget dengan perlakuan J
1
adalah serat 1.33 gram, fosfor 0,12 gram 120 mg, protein 3,45 gram dan lemak 0,79 gram. Dan sumbangan zat gizi yang diperoleh untuk satu potong
nugget dengan perlakuan J
2
adalah serat 2,47 gram, fosfor 0,086 gram 86 mg, protein 4,01 gram dan lemak 0,67 gram.
Universitas Sumatera Utara
52
BAB V PEMBAHASAN
Kategori