Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 dan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 menghasilkan aroma khas nugget pada
umumnya. Pada dasarnya jantung pisang kepok memiliki aroma sepat yang berasal dari getah, namun pada proses pengolahaan jantung pisang direbus
sehingga dapat menghilangkan bau sepat sekaligus menghilangkan getah jantung pisang. Sesuai dengan Astawan 2009 bahwa bau sepat dapat hilang ketika
terkena suhu panas atau proses pemasakan dengan suhu tinggi. Aroma nugget juga berasal dari bumbu yang digunakan seperti bawang
putih dan merica. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Sedangkan bawang putih merupakan bahan alami
yang ditambahkan yang memiliki bau khas yang berasal dari minyak volatile yang berasal dari sulfur Palungkun dkk, 1992.
Menurut Kartika dkk 1998 dalam menilai kualitas aroma biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan. Perbedaan pendapat disebabkan setiap
orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nugget
Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk menentukan
cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis Nurhadi dkk, 2010. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan membangkitkan selera makan
konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada
Universitas Sumatera Utara
komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut Winarno 1997.
Hasil penilaian terhadap daya terima warna nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu 70
dengan kriteria kesukaan adalah menarik dan nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 40 memiliki persentase tertinggi 69,16 dengan kriteria kesukaan
yang sama yaitu menarik. Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok 20 menghasilkan warna yang sama dengan nugget penambahan jantung pisang kepok
40 yaitu putih keabu - abuan. Pencampuran jantung pisang dengan konsentrasi yang tinggi dapat
menghasilkan nugget dengan warna semakin gelap. Jantung pisang kepok mengandung senyawa fenolik akibat reaksi enzimatis yang memberi dampak
warna coklat yang bercampur dengan daging ayam kemudian menambahkan terpung terigu sebagi bahan pengikat yang mengakibatkan proses gelatinisasi pada
saat pemasakan, sehingga menghasilkan produk nugget yang berwarna semakin gelap.
Menurut Winarno 1992 warna pada bahan pangan dapat berasal dari pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi
senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Menurut Nurhadi dkk 2010 karakteristik warna bahan pangan sangat
berhubungan dengan kualitas bahan tersebut. Perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan melibatkan reaksi-reaksi kimia seperti hidrolisis dan oksidasi.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum
faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat menentukan, selain faktor yang menentukan mutu, warna
juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan Winarno, 2004.
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nugget
