Pemakaian gula dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan. Sementara itu penggunaan bawang putih Allium sativum L. berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan bersifat fungistotik dan fungisidal. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur. Merica atau lada Paperningrum termasuk divisi Spermathophyta yang
sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia
yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida.
2.3.3 Kandungan Gizi Nugget Ayam
Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan yang paling banyak ditemukan di pasaran. Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan
daging ayam dan memiliki kandungan lemak yang mendekati 20 BSN,2002. Menurut Nurmalina 2011, nugget ayam memiliki kandungan lemak sebesar
18,82g100g, protein sebesar 30g100g dan serat sebesar 0,9g100g. Makanan tinggi lemak dan rendah serat dapat meningkatkan risiko
kelebihan berat badan, sulit buang air besar, kolesterol yang tinggi dan berbagai
Universitas Sumatera Utara
penyakit lainnya seperti jantung koroner dan stroke. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan nugget yang memiliki kandungan lemak yang rendah tetapi
memiliki kandungan serat yang tinggi. Salah satu bahan baku yang dapat dijadikan alternatif dalam pembuatan nugget adalah jantung pisang kepok.
Komposisi gizi nugget hasil penambahan jantung pisang kepok dapat dilihat dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Nugget Berdasarkan Bahan Dasar per 100 g Bahan
Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi Nugget
Jantung pisang kepok : Ayam 20 : 80
40 : 60 Serat g
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Vitamin A SI Vitamin B mg
Vitamin C mg 42,00
66,13 60,21
4,99 37,20
990,00 3,84
2052,00 0,22
5,40 84,00
55,97 45,42
9,97 32,40
680,00 3,18
1644,00 0,21
10,80 Sumber : Dihitung berdasarkan bahan dasar pada Tabel Komposisi Pangan
Indonesia 2009 Perhitungan kandungan nilai gizi dalam pembuatan nugget hasil
penambahan jantung pisang kepok dilakukan dengan melihat komposisi nilai gizi setiap bahan dasar pada Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bahan dasar pada
pembuatan nugget hasil penambahan jantung pisang kepok yaitu daging ayam dan jantung pisang kepok. Berat bahan dasar yang digunakan berdasarkan resep
adalah 300 gram yang terdiri dari dua konsentrasi yaitu konsentrasi penggunaan daging ayam 80, 60 240g, 180g dan konsentrasi penggunaan jantung pisang
kepok 20, 40 60g, 120g.
Universitas Sumatera Utara
Perhitungan nilai gizi dihitung berdasarkan berat dari setiap bahan dasar yang digunakan dikali dengan nilai gizi pada Daftar Komposisi Bahan Makanan
kemudian dibagi dengan berat bahan dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan. Selanjutnya nilai gizi yang sama dari jantung pisang kepok dan daging ayam
dijumlahkan dan didapatlah hasil total satu nilai gizi.
2.3.4 Resep Dasar Nugget Ayam
