pengeringan. Pati merupakan komponen utama tepung tapioka yang tidak memiliki rasa dan bau sehingga dapat dipergunakan untuk modifikasi rasa.
Tapioka sering digunakan dalam pembuatan sosis karena selain harganya yang murah juga memberikan citarasa netral serta warna terang pada produk sosis.
Keberadaan granula pati yang mengembang selama gelatinisasi pati tidak meningkatkan elestisitas gel. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan
pada penelitian sebelumnya, penambahan tepung tapioka sebanyak 5-10 tidak berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik penampakan, warna, tekstur,
aroma, dan rasa produk kamaboko ikan lele dumbo Hermawan 2002.
2.8 Bahan Tambahan
Bahan tambahan lain yang digunakan dalam penelitian pembuatan sosis ikan ini antara lain garam, gula, air, lada putih, bawang putih, bawang merah,
minyak, lemak, jahe dan perasa ayam kaldu ayam.
2.8.1 Garam
Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada adonan pembuatan sosis untuk meningkatkan cita rasa dan pembentuk tekstur. Pemakaian
garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan tradisi daripada keperluan. Menurut Winarno 1997, makanan yang mengandung garam kurang
dari 0,3 akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Pemakaian garam dengan konsentrasi rendah 1 – 3 tidak bersifat membunuh bakteri, melainkan
hanya memberikan cita rasa. Garam berfungsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat mikroorganisme tertentu. Selain itu, pemakaian
garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air
a
w
dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam dapat mengakibatkan
proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis kadar air dalam sel bakteri berkurang, sehingga lama kelamaan dapat menyebabkan
bakteri mati Moeljanto 1992.
2.8.2 Gula
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan rasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau gula
tebu. Adanya gula, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada makanan serta menimbulkan rasa khusus pada makanan Buckle et al. 1987.
Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu Saccharum officinarum L. dan digunakan sebagai bahan pemanis alami. Rendemen tebu maksimal tercapai pada
bulan Agustus, selanjutnya berangsur menurun karena tebu merupakan tanaman semusim. Sampai saat ini gula tebu masih dianggap sebagai pemberi rasa manis
yang aman untuk kesehatan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan Saparinto dan Hidayati 2006.
2.8.3 Air
Air merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan sosis. Kandungan air sekitar 45-55 dari berat total sosis, tergantung dari jumlah cairan
yang ditambahkan dan jenis daging Soeparno 1994. Penambahan air atau es berfungsi menurunkan suhu adonan selama proses cutter, sehingga mencegah
denaturasi protein akibat suhu yang meningkat saat cutting, untuk melarutkan garam, dan memudahkan ekstraksi protein serabut otot. Selain itu, air atau es juga
berfungsi melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga dihasilkan emulsi yang stabil. Protein miosin hanya dapat larut pada suhu 4-5 °C
sehingga sangat penting menggunakan air dingin Kramlich et al. 1973. Air atau es juga berfungsi melarutkan bumbu-bumbu dan garam sehingga dapat tersebar
lebih merata. Air akan banyak mempengaruhi tekstur produk, keawetan, dan penampakan.
2.8.4 Lada putih
