Kandungan karbohidrat dalam sosis ikan ini diperoleh dari tepung tapioka dan gula yang ditambahkan. Tepung tapioka memiliki kadar pati sebesar 51,36
yang merupakan polisakarida dari unit D-glukosa Harris 2001. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat yang sering digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari gula tebu Buckle et al. 1987. Faktor lain yang
menyebabkan kandungan karbohidrat pada sosis ini rendah yaitu dari jenis bahan pengikat yang ditambahkan, isolat protein kedelai merupakan salah satu produk
kedelai yang tidak memiliki kandungan karbohidrat dibandingkan dengan tepung kedelai maupun konsentrat protein kedelai Kumar et al. 2002.
4.2.3.2 Total Plate Count TPC
Total Plate Count TPC merupakan analisis mikrobiologi yang dilakukan untuk menghitung jumlah total mikroorganisme yang terdapat pada suatu produk
pangan. Jumlah total mikroorganisme akan menentukan mutu produk pangan. Nilai TPC sosis ikan lele dumbo dengan perlakuan penambahan konsentrasi IPK
Isolat Protein Kedelai dapat dilihat pada Tabel 6. Nilai TPC yang terdapat pada
sampel sosis ikan lele dumbo tersebut sebesar 5 cfugr. TPC dari sosis ini terbilang cukup rendah. Nilai TPC maksimal untuk sosis daging yaitu maksimal
10
5
cfugr SNI 1995. Mutu mikroorganisme itu sendiri dapat menentukan daya simpan suatu produk dan keamanan pangan yang ditentukan oleh jumlah spesies
patogen yang terdapat dalam suatu produk Buckle et.al 1987. Beberapa bumbu yang digunakan bersifat sebagai antioksidan sehingga dapat menghambat
ketengikan serta memiliki aktivitas antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba merugikan Soeparno 1994. Oleh karena sosis ikan lele
dumbo ini memiliki jumlah total mikroorganisme yang lebih rendah dari batas aman maka produk tersebut aman untuk dikonsumsi.
4.2.4 Analisis uji perbandingan berpasangan
Uji perbandingan berpasangan bertujuan untuk membandingkan produk terbaik hasil uji hedonik dengan produk komersial. Selain itu, untuk mengetahui
kelemahan atau keunggulan dari produk baru dengan produk komersial Rahayu 2001. Uji perbandingan berpasangan dilakukan dengan cara
membandingkan antara produk terpilih yaitu sosis ikan lele dumbo dengan sosis ayam komersial. Uji perbandingan pasangan dilakukan oleh 30 orang panelis
dengan parameter yang diujikan adalah uji lipat, aroma, tekstur, penampakan, rasa, dan uji gigit.
Produk terpilih berdasarkan penilaian dari hasil uji panelis adalah sosis ikan lele dumbo dengan penambahan konsentrasi isolat protein kedelai sebanyak 10
dan 13. Pemilihan produk terbaik berdasarkan indeks kinerja atau metode Bayes. Histogram uji perbandingan berpasangan dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24 Histogram uji perbandingan berpasangan sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus dengan sosis komnersial
Nilai rata-rata uji perbandingan berpasangan sosis ikan lele dumbo dengan penambahan isolat protein kedelai 13 , dengan sosis ayam komersial pada
parameter uji lipat, aroma, tekstur, dan uji gigit menghasilkan nilai positif. Hal ini menunjukkan mutu produk sosis ikan lele dumbo yang lebih disukai daripada
sosis ayam komersial. Sedangkan pada parameter penampakan dan rasa menghasilkan nilai negatif yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai
produk komersial. Sosis ikan lele dumbo memiliki nilai uji lipat, uji gigit dan tekstur yang
tidak berbeda dengan sosis komersial, ini membuktikan bahwa mutu gel yang terbentuk atau tingkat elastisitas antara sosis ikan lele dumbo dan sosis komersial
sama. Penambahan isolat protein kedelai pada sosis ikan dapat memperbaiki tekstur dan kekuatan gel pada sosis ikan, karena IPK memiliki sifat higroskopis
yang dapat menyerap air sehingga tekstur yang dihasilkan lebih kompak
Widodo 2008. Aroma sosis ikan lele dumbo berasal dari bumbu-bumbu dan perasa ayam alami yang ditambahkan sehingga menimbulkan aroma yang lebih
harum. Aroma dari sosis ikan lele dumbo ini lebih disukai dibandingkan sosis ayam komersial. Kaldu ayam yang ditambahkan pun selain untuk memperbaiki
aroma dan rasa juga mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kinerja otak . Analisis uji perbandingan yang dilakukan selanjutnya yaitu secara objektif
dengan beberapa paramaeter uji antara lain kekuatan gel, daya ikat air WHC dan stabilitas emulsi. Berikut dapat dilihat hasil uji perbandingan berpasangan antara
sosis ikan lele dumbo yang terpilih dan sosis komersial pada Tabel 7. Tabel 7 Hasil analisis uji perbandingan berpasangan secara objektif
Parameter Sosis ikan lele dumbo
Sosis ayam komersial Kekuatan gel gf
220,55 338
WHC 79,36
94,05 Stabilitas emulsi
61,23 100
Hasil analisis uji perbandingan secara objektif untuk parameter kekuatan gel, daya ikat air WHC dan stabilitas emulsi diketahui bahwa nilai untuk sosis
ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial. Kekuatan gel sosis ikan lele dumbo sebesar 220,55 gf hasil ini lebih rendah dibandingkan
dengan sosis komersial. Hal ini disebabkan oleh penggunaan komposisi air pada pembuatan sosis ikan lele dumbo terlalu banyak yaitu dengan perbandingan 1:1
dari bobot total. Semakin tinggi jumlah air yang ditambahkan dapat mempengaruhi nilai kekuatan gel sosis yang dihasilkan. Kekuatan gel dipengaruhi
oleh komponen protein yang ditambahkan serta rendahnya komponen lemak dan tingginya konsentrasi air yang ditambahkan Huda et al. 2010.
Daya ikat air atau water holding capacity WHC pada sosis ikan lele dumbo nilainya pun lebih rendah dibandingkan dengan sosis komersial yaitu
sebesar 79,36. Water Holding Capacity WHC merupakan suatu nilai yang menunjukan kemampuan protein daging untuk mengikat air atau cairan baik yang
berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar yang ditambahkan. Semakin tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan
mengakibatkan nilai WHC pun akan meningkat. Namun, jumlah air yang ditambahkan pada adonan pembuatan sosis dalam konsentrasi yang besar dan
lebih banyak dibandingkan dengan protein yang ditambahkan, sehingga tidak semua air dapat terikat oleh protein yang ditambahkan. WHC atau daya ikat air
sangat dipengaruhi oleh kandungan air dan protein Kramlich 1971. Faktor lain yaitu perbedaan bahan pengikat yang digunakan antara kedua sosis. Pada sosis
ikan lele dumbo menggunakan bahan pengikat isolat protein kedelai, sedangkan pada sosis ayam komersial bahan pengikat yang digunakan yaitu pati. Pati
memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi Gemisoesanto 2005. Nilai stabilitas emulsi pada sosis ikan lele dumbo lebih rendah
dibandingkan dengan sosis komersial yaitu sebesar 61,23. Sosis merupakan makanan dengan sistem emulsi minyak dalam air. Peran isolat protein kedelai
yang ditambahkan yaitu sebagai bahan pengemulsi atau bahan pengikat. Namun dalam suatu sistem emulsi yang berperan tidak hanya protein saja melainkan air
dan lemak. Lemak berperan dalam pembentukan emulsi. Jika lemak yang ditambahkan tidak tepat maka emulsi yang dihasilkan pun tidak kuat
Kramlich 1971. Lemak yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ikan lele dumbo ini dalam konsentrasi yang rendah yaitu hanya sebesar 3 dan sama untuk
setiap perlakuan. Batas maksimum penambahan lemak dalam pembuatan sosis yaitu sebesar 25 Erdiansyah 2006.
Selain itu, penyusun dari kedua sosis pun berbeda, dilihat dari analisis proksimat pada sosis komersial, diketahui bahwa kadar karbohidrat lebih tinggi
dibandingkan dengan sosis ikan lele dumbo dan syarat mutu sosis. Hal ini diduga pengikat yang digunakan pada sosis komersial berbeda dengan sosis ikan lele
dumbo, yaitu menggunakan pati dengan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi. Pada sosis komersial menggunakan pemasakan dengan suhu sterilisasi, jika
menggunakan protein sebagai bahan pengikat akan menyebabkan protein terdenaturasi. Nilai stabilitas emulsi yang dihasilkan dari sosis komersial pun
sangat stabil, karena saat dilakukan proses pemisahan tidak ada bagian yang terpisah antara air maupun lemak. Hal ini yang menyebabkan nilai stabilitas
emulsi pada sosis ikan lele dumbo lebih rendah dibandingkan pada sosis komersial.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih sebanyak 2 kali, dengan rendemen 18,72, kekuatan gel 542,40 gf dan memiliki penilaian sensori lebih
tinggi dibandingkan pencucian 1 kali. Formula sosis terpilih yaitu dengan penambahan IPK konsentrasi 13. Semakin banyak konsentrasi IPK yang
ditambahkan dapat memperbaiki tekstur, kekuatan gel dan daya ikat air. Hasil proksimat untuk kadar abu 1,60, protein 15,97, lemak 0,61, karbohidrat
2,22, kadar air 79,6 serta hasil TPC 5 cfug. Hasil ini lebih rendah dari batas aman maka sosis ikan ini aman untuk dikonsumsi. Hasil uji perbandingan
berpasangan pada parameter kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi menghasilkan nilai lebih rendah dibandingkan sosis komersial yaitu 220,55 gf,
79,36 dan 61,23. Hasil uji lipat, uji gigit, tekstur dan aroma sosis ikan lele dumbo lebih disukai dibandingkan dengan sosis komersial. Kandungan gizi untuk
protein dan karbohidrat pada sosis ikan lele dumbo lebih unggul dibandingkan sosis komersial.
5.2 Saran
Penelitian karakteristik sosis ikan lele dumbo dengan penambahan IPK, dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh IPK terhadap tingkat
kesukaan panelis, dengan mempertimbangkan bentuk dan tekstur sesuai dengan sosis komersil. Namun dibutuhkan beberapa penyempurnaan terhadap produk ini,
yaitu: 1 Perlu pengurangan komposisi air yang ditambahkan ke dalam adonan, karena
dapat mempengaruhi tekstur dan kadar air yang dihasilkan 2 Perlu penambahan konsentrasi lemak ke dalam adonan untuk meningkatkan
stabilitas emulsi sosis dan memperbaiki tekstur 3 Perlu dilakukan pemisahan lemak dari kaldu ayam yang dipakai karena
mengandung asam lemak rantai pendek 4 Perlu dilakukan uji derajat putih untuk mengetahui perbedaan warna dari setiap
perlakuan sosis ikan lele dumbo.
