Uji organoleptik Rahayu 1998 Analisis kimia

3.4.1 Uji organoleptik Rahayu 1998

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkatannya disebut skala hedonik, kemudian ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaannya. Dalam penelitian ini digunakan sembilan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan. Pelaksanaan uji dilakukan dengan cara menyajikan sosis ikan yang dihasilkan dengan pemberian kode menggunakan bilangan acak dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Panelis yang dibutuhkan sebanyak 30 panelis semi terlatih. Parameter uji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan. Parameter rasa dinilai pada saat memakan sosis. Parameter warna dan aroma dinilai dengan melihat dan mencium aroma sosis. Parameter tekstur dinilai dengan perabaan oleh lidah pada saat sosis dimakan. Lembar uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1 untuk gel ikan lele dumbo dan Lampiran 4 untuk sosis ikan lele dumbo.

3.4.2 Analisis kimia

Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian pembuatan sosis ikan ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat. 1 Analisis kadar air AOAC 1995 Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 °C, lalu didinginkan dengan desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven 100-102 °C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali. Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar air berat basah : W 3 X 100 W 1 Keterangan : W 1 : Berat contoh W 2 : Berat contoh setelah dikeringkan W 3 : Kehilangan berat W 1 -W 2 2 Analisis kadar abu AOAC 1995 Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 °C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan. Sampel dipanaskan di atas kompor listrik hingga uap air hilang atau sampai beratnya tetap. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 8 jam. Lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan rumus: Kadar abu : Berat abu X 100 Berat contoh 3 Analisis kadar protein AOAC 1995 Kadar protein ditetapkan berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N. Penetapan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl-mikro. Sebanyak 2 gram contoh dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1 tablet Kjeldahl dan 20 ml H 2 SO 4 pekat. Kemudian didestruksi di ruang asam sampai cairan jernih, kemudian didinginkan. Cairan yang diperoleh selanjutnya ke dalam labu takar 100 ml, dipipet sebanyak 10 ml ke dalam alat destilasi serta ditambahkan 10 ml NaOH pekat. Hasil destilasi ditampung dalam 10 ml asam borat H 3 BO 3 4, lalu dititrasi dengan larutan standar HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu atau biru. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Nitrogen : ml HCl-ml blanko x N HCl x 14,007 x fp X 100 mg sampel 4 Analisis kadar lemak AOAC 1995 Contoh diekstrak dengan pelarut heksana. Pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan, dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet, lalu dialiri dengan air melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar lemak : Berat lemak gram X 100 Berat sampel gram 5 Analisis kadar karbohidrat by difference Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa by diffrerence yaitu dengan rumus sebagai berikut : Kadar karbohidrat : 100 - air + abu + protein + lemak

3.4.3 Analisis Fisik