diperkirakan nilainya mencapai 11-27 Shahidi dan Botta 1994. Protein ikan dapat dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan tingkat kelarutannya, meliputi
protein miofibril sebesar 65-75, protein sarkoplasma sebesar 18-35, dan jaringan ikat atau stroma Mackie 1992.
2.4.1 Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan tubuh ikan, Protein miofibril berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada saat
pengolahan. Sifat protein ini yaitu larut garam atau disebut PLG Protein Larut Garam.
Protein miofibril terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi tropomiosin, troponin, dan aktinin. Aktin dan miosin bergabung membentuk
aktomiosin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein. Miosin merupakan fraksi miofibril yang paling berlimpah dalam otot ikan
dan memiliki kontribusi sekitar 50-60 dari berat total jumlah protein. Aktin merupakan fraksi miofibril terbesar kedua setelah myosin, menyusun sekitar 20
dari kandungan total jumlah protein. Sedangkan tropomiosin dan troponin jumlahnya 10 dari total protein Shahidi dan Botta 1994. Protein miofibril akan
mengalami denaturasi dengan kisaran nilai pH kurang dari 6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel. Pembentukan gel oleh protein miofibril pada
surimi dipengaruhi berbagai faktor diantaranya konsentrasi protein miofibril PLG, jumlah air yang terkandung, tipe ion dan kekuatannya, pH, dan interaksi
yang terjadi antara miofibril dengan bahan lain yang ditambahkan Lee 1984.
2.4.2 Protein sarkoplasma
Protein terbesar kedua adalah sarkoplasma. Protein sarkoplasma albumin, mioalbumin, dan mioprotein merupakan jenis protein yang larut dalam air,
protein ini ditemukan dalam plasma sel. Fraksi protein ini jumlahnya 20-30 dari seluruh protein Shahidi dan Botta 1994. Karakteristik dari protein ini adalah
bobot molekul relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur bulat. Hal ini yang menyebabkan protein sarkoplasma memiliki daya larut yang tinggi dalam air.
Protein sarkoplasma diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot dan pembawa oksigen. Protein ini tidak berperan sebagai pembentuk gel. Selama pembentukan
matriks gel, protein ini dapat mengganggu cross-linking miosin karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan rendahnya kapasitas pengikatan air yang dimiliki.
Kandungan protein sarkoplasma pada daging ikan bervariasi berdasarkan spesies ikan. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging
adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen yaitu fraksi protein disebut globin, dan fraksi nonprotein yang disebut heme. Protein tersebut berfungsi dalam
memberikan warna merah pada daging segar Suzuki 1981.
2.4.3 Protein stroma
