Y
ij
= μ + τ
i
+ ε
ij
Keterangan : Y
ij
= Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j j=1,2 μ
= Nilai tengah atau rataan umum pengamatan τi
= Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i i=1,2,3 ε
ij
= Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j Hipotesa terhadap data hasil uji fisik pada berbagai penambahan
konsentrasi isolat protein kedelai adalah sebagai berikut: H
= Penambahan IPK dengan konsentrasi berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap uji fisik sosis ikan lele dumbo
H
1
= Penambahan IPK dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh terhadap uji fisik sosis ikan lele dumbo
Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kekuatan gel, WHC, dan stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo maka dilanjutkan dengan
uji Duncan.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan frekuensi pencucian daging lumat yang tepat 1 kali pencucian, 2 kali pencucian dan 3 kali pencucian
dalam menghasilkan gel ikan lele dumbo Clarias gariepinus. Hasil frekuensi pencucian terbaik diketahui dengan cara menguji karakteristik fisik uji lipat,
uji gigit dan kekuatan gel dan uji sensori hedonik. Surimi yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan dengan sifat fisika-kimia dan sensori terbaik dijadikan
bahan dasar dalam pembuatan produk sosis ikan pada penelitian utama.
4.1.1 Karakteristik fisik surimi
Surimi yang dihasilkan dari perlakuan frekuensi pencucian daging lumat dilakukan analisis fisik seperti analisis rendemen, uji lipat dan uji gigit.
a Rendemen
Rendemen dari suatu ikan merupakan rasio berat antara daging dengan berat ikan utuh. Menurut Hadiwiyoto 1993, perhitungan rendemen digunakan untuk
memperkirakan berapa banyaknya bagian dari tubuh ikan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Rendemen yang dianalisis meliputi
rendemen daging dan rendemen surimi. Hasil analisis rendemen daging dari berat ikan utuh sebesar 10000 gram didapat daging lumat sebesar 3102 gram dan
rendemen daging lumat sebesar 31,02. Frekuensi pencucian 1 kali bobot surimi yang didapat sebesar 630 gram dan rendemen surimi sebesar 18,9. Frekuensi
pencucian 2 kali bobot surimi yang didapat sebesar 624 gram dan rendemen surimi sebesar 18,72. Frekuensi pencucian 3 kali bobot surimi yang didapat
sebesar 619 gram dan rendemen surimi sebesar 17,7. Rendemen daging ikan lele yang didapatkan sebesar 31,02, sedangkan
rendemen surimi yang dihasilkan yaitu 18,9, 18,72 dan 17,7. Rendemen surimi tertinggi yaitu pada perlakuan frekuensi pencucian 1 kali. Nilai rendemen
surimi ikan lele dumbo ini semakin menurun dengan semakin banyaknya pencucian. Pada frekuensi pencucian 1 kali menurunkan nilai rendemen daging
sebesar 12,12 , pada pencucian 2 kali menurunkan rendemen daging sebesar
12,3 dan pada pencucian 3 kali menurunkan rendemen daging sebesar 13,32. Rendemen daging yang semakin menurun ini dikarenakan, adanya proses
pencucian. Semakin banyak frekuensi pencucian akan menyebabkan semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma,
pigmen, lemak, dan darah Reynolds et al. 2002. Hasil dari ketiga perlakuan tersebut, dapat dilihat perbedaan rendemen serta
diketahui bahwa pencucian 1 kali memberikan rendemen tertinggi. Pencucian ini dilakukan bertujuan untuk menghasilkan mutu gel yang baik dan kuat namun
tetap memperoleh rendemen yang tinggi. Oleh karena itu, frekuensi pencucian yang terpilih yaitu sebanyak 2 kali, dengan asumsi memiliki rendemen yang
masih tinggi dan dapat menghasilkan gel yang baik. Menurut penelitian sebelumnya, pencucian yang dilakukan terhadap daging lumat yaitu sebanyak
2 kali. Pencucian pertama dengan air untuk menghilangkan protein sarkoplasma, dan pencucian kedua dengan penambahan 0,3 garam untuk melarutkan protein
miofibril dan membentuk sol aktomiosin Astawan et al. 1996.
b Uji lipat
Salah satu cara pengujian kualitas gel surimi yang dihasilkan dapat dilakukan dengan uji lipat. Nilai rata-rata uji lipat gel ikan lele dumbo
Clarias gariepinus dengan perlakuan frekuensi pencucian daging lumat dapat dilihat pada Gambar 6.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf superscsript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0,05
Kode: B1L : Frekuensi pencucian 1 kali A2Y : Frekuensi pencucian 2 kali
T3M : Frekuensi pencucian 3 kali
Gambar 6 Histogram rata-rata uji lipat gel ikan lele dumbo Clarias gariepinus
