adanya gugus polar dan non polar dari gugus asam amino. Emulsifier yang utama dalam emulsi sosis yaitu protein larut garam, meliputi aktin dan myosin yang
digabung menjadi aktomiosin Kramlich et al. 1973. Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan dalam system
emulsi atau terdapat keseragaman molekul fase pendispersi dan fase terdispersi dalam kondisi baik. Untuk mendapatkan emulsi yang pekat dan stabil dari kedua
cairan, maka diperlukan komponen ketiga, yaitu bahan pengemulsi. Fungsi dari komponen ketiga yaitu untuk mempercepat terjadinya emulsi dan memberikan
atau meningkatkan kestabilan emulsi, karena struktur molekul pengemulsi mengandung dua bagian, satu bagian memiliki sifat polar atau hidrofil, bagian
yang lain yaitu bersifat non polar atau hidrofob. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, viskositas
emulsi, jumlah dan tipe protein yang larut Kramlich 1971.
2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi
Penambahan bahan pengisi berfungsi untuk memperbesar jumlah produk sosis. Bahan pengisi filler yang ditambahkan dalam pembuatan sosis antara lain
tepung tapioka yang memiliki kandungan pati yang tinggi namun rendah protein. Bahan pengikat binder yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah
lemak. Bahan pengikat berfungsi sebagai bahan pengental, memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki hasil irisan, memperbaiki aroma, memperbaiki rasa,
menahan lemak, dan membentuk tekstur yang padat dan menarik air Wilson 1960.
2.7.1 Isolat protein kedelai
Bahan pengikat yang umum digunakan pada pembuatan sosis adalah isolat protein. Isolat soy protein ISP dengan nama lain isolat protein kedelai
merupakan produk dari protein kedelai yang berlemak rendah, protein ini diolah sedemikian rupa sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi. Kandungan
protein pada isolat protein kedelai minimum 95 . Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik
dibandingkan dengan konsentrat kedelai dan tepung kedelai Koswara 1992. Isolat protein kedelai sangat dibutuhkan dalam industi pangan, karena banyak
digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. Sifat yang diunggulkan dari isolat protein kedelai adalah sifat fungsional proteinnya. Sifat ini menentukan
pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan Koswara
b
2005. Berbagai macam bentuk isolat protein kedelai dengan sifat fungsional yang berbeda dapat diperoleh secara komersil. Sifat fungsional protein
yang utama antara lain emulsifikasi, daya serap lemak dan daya serap air Ulya 2005.
Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai
campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan. Salah satu senyawa yang terdapat pada protein kedelai yaitu lesitin. Lesitin nabati paling baik dari
lesitin hewani yang mempunyai sifat superior dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh, sehingga vitalitasnya meningkat
.
Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak. Protein kedelai memiliki memiliki dua peran dalam mekanisme
emulsifikasi. Pertama, dapat membantu membentuk formasi emulsi OW oil in water dan kedua, dapat menjaga stabilitas emulsi Wolf 1990.
Isolat protein ini sudah banyak digunakan dalam industri daging karena kemampuannya dalam mengikat air dan lemak serta mampu membentuk gel
selama pemanasan. Penambahan dalam jumlah besar dapat menyebabkan warna produk menjadi coklat dan memberikan bau dan cita rasa langu sehingga
menurunkan mutu sensori warna dan rasa produk akhir Wulandhari 2007. Produk-produk olahan kedelai tersebut terdapat dalam bentuk tepung kedelai,
konsentrat protein, atau protein isolat. Bahan pengikat ini mengandung protein yang tinggi. Jumlah protein yang tinggi ini dapat menstabilkan emulsi sosis yang
terbentuk Soeparno 1994. Komposisi kimia isolat protein kedelai bk dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia isolat protein kedelai berat kering Parameter Jumlah
Protein N x 6,25 90-92
Lemak 0,5-1,0 Serat kasar
0,1-0,2 Abu 4,0-5,0
Kadar air Karbohidrat by difference 3-4
Sumber: Soy Protein Council 1987 diacu dalam Mervina 2009
Proses pembuatan isolat protein kedelai, pertama biji kedelai kering direndam 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai kedelai dikupas kulitnya dan
dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai, kemudian diencerkan hingga perbandingan kedelai kering : air = 1:8. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH
hingga 8,5-8,7 dan diaduk selama 30 menit. Pengaturan pH dilakukan dengan penambahan larutan NaOH 2N dan dipanaskan hingga suhu 50-55 °C untuk
meningkatkan efisiensi ekstraksi protein. Setelah protein terekstrak, maka residu non protein harus dipisahkan dengan sentrifugal. Pada tahap ini sangat penting
karena dapat menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Semakin cepat sentrifugal dilakukan, maka semakin murni isolat yang dihasilkan
dan kandungan proteinnya pun makin tinggi serta memiliki sifat fungsional yang semakin baik.
Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan berisi protein yang larut, kemudian diturunkan pH-nya sampai 4,5 sehingga protein akan mengendap.
Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan larutan HCl 2N atau larutan TCA kemudian dipisahkan dengan sentrifugal. Selanjutnya endapan tersebut dicuci
dicampur air lalu disentrifugal lagi ulangi beberapa kali. Endapan dibuat suspensi kental dengan air 1:2 dan dikeringkan dengan spray dryer. Selanjutnya
didapatkan hasil berupa isolat protein kedelai. Jika setelah pencucian dilakukan netralisasi dengan NaOH 2N sampai pH 6-8 lalu dikeringkan, maka menghasilkan
produk isolat proteinat kedelai. Produk ini lebih awet dibandingkan dengan isolat protein kedelai Koswara 1992.
Cara diatas sering juga dimodifikasi yakni tanpa mengalami proses netralisasi. Proses ini akan menghasilkan protein kedelai dalam bentuk protein
dalam keadaan isoelektriknya. Proses ini merupakan proses yang paling sering digunakan dalam memproduksi isolat protein kedelai secara komersial. Selain
cara di atas masih banyak cara lainnya untuk memproduksi isolat protein kedelai, misal pemisahan berdasarkan perbedaan berat molekul, proses membran, ekstraksi
dengan air, dan ekstraksi dengan larutan garam Mervina 2009. Diagram alir proses pengolahan isolat protein kedelai yang dapat dilihat
pada Gambar 3.
Tepung : air = 1:8
Gambar 3 Diagram alir proses pengolahan isolat protein kedelai
Sumber: Ulya 2005
2.7.2 Tapioka
