tebu. Adanya gula, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada makanan serta menimbulkan rasa khusus pada makanan Buckle et al. 1987.
Gula tebu dihasilkan dari tanaman tebu Saccharum officinarum L. dan digunakan sebagai bahan pemanis alami. Rendemen tebu maksimal tercapai pada
bulan Agustus, selanjutnya berangsur menurun karena tebu merupakan tanaman semusim. Sampai saat ini gula tebu masih dianggap sebagai pemberi rasa manis
yang aman untuk kesehatan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memperpanjang masa simpan Saparinto dan Hidayati 2006.
2.8.3 Air
Air merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan sosis. Kandungan air sekitar 45-55 dari berat total sosis, tergantung dari jumlah cairan
yang ditambahkan dan jenis daging Soeparno 1994. Penambahan air atau es berfungsi menurunkan suhu adonan selama proses cutter, sehingga mencegah
denaturasi protein akibat suhu yang meningkat saat cutting, untuk melarutkan garam, dan memudahkan ekstraksi protein serabut otot. Selain itu, air atau es juga
berfungsi melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga dihasilkan emulsi yang stabil. Protein miosin hanya dapat larut pada suhu 4-5 °C
sehingga sangat penting menggunakan air dingin Kramlich et al. 1973. Air atau es juga berfungsi melarutkan bumbu-bumbu dan garam sehingga dapat tersebar
lebih merata. Air akan banyak mempengaruhi tekstur produk, keawetan, dan penampakan.
2.8.4 Lada putih
Lada atau merica merupakan rempah-rempah yang sering digunakan dalam pengolahan makanan. Lada sering ditambahkan pada saat memasak ikan
atau daging. Lada mempunyai peranan dalam dehidrasi sehingga dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan. Lada sangat
digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan
kimia organik yang terdapat pada lada. Rasa pedas lada disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta hapisin Rismunandar 1993.
2.8.5 Bawang putih Allium sativum
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih mengandung senyawa allisin,
yang dapat menentukan bau khas bawang putih. Bawang putih juga mengandung beberapa vitamin diantaranya thiamin, niasin, riboflavin, asam askorbat,
vitamin B, vitamin C dan mengandung β-karoten yang merupakan bentuk vitamin
A dalam jumlah yang sedikit Wibowo 1999. Karakteristik bawang putih akan terlihat apabila dilakukan pemotongan atau perusakan jaringan Palungkun dan
Budiarti 1992.
2.8.6 Bawang merah Allium ascalonicum L.
Bawang merah umumnya digunakan sebagai bumbu masak. Bawang merah memiliki kandungan kimia sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85,
protein sebesar 1,5, lemak sebesar 0,3 dan karbohidrat sebesar 9,2. Selain itu, umbi bawang merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan
asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu hal berubah menjadi
allicin Wibowo 1999. Bawang merah berperan sebagai antioksidan, berdasarkan
penelitian diketahui bahwa ekstrak bawang merah dapat menurunkan bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas sebagai indikasi tingkat kerusakan minyak
Panagan 2010.
2.8.7 Perasa ayam
Pemicu pengunaan bahan perasa karena langkanya bahan baku yang menjadi dasar pembuatan produk itu sendiri. Misalnya saja pada hasil pertanian,
biasanya bahan pangan yang dihasilkan mengalami perubahan mutu dan rasa seiring dengan perubahan musim dan iklim. Padahal perbedaan mutu dan rasa
tersebut tidak diinginkan oleh konsumen, sehingga dalam produk industri dipakailah bahan perasa untuk mentabilkan mutu dan rasa.
Berdasarkan segi pembuatannya, perasa dibedakan menjadi dua, yaitu flavor natural
alami dan sintetis buatan. Perasa alami diambil dari bahan- bahan alami, misalnya rasa bawang maka diambil dari ekstrak bawang dan rasa
ayam diambil dari sari ayam. Sedangkan untuk perasa buatan dihasilkan dari
