selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan
untuk tidak dimakan. Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu selongsong yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat
dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak Astawan 2008.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2011. Bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil
Perairan, Laboratorium Organoleptik yang bertempat di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Laboratorium Pengolahan
Pangan dan PAU Pra Antar Universitas di Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ikan lele dumbo Clarias gariepinus yang didapat dari Pasar Ciampea, garam, ISP Isolat Soy
Protein yang didapat dari toko kimia Setia Guna, tepung tapioka, gula, lada
putih, aires, bawang putih, bawang merah, jahe, dan plastik. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan digital,
baskom, talenan, pisau, kompor, thermometer, panci, grinder, food processor, selongsong, sendok, benang kasur, stuffer, dan kain blacu. Alat yang digunakan
untuk analisis produk meliputi timbangan analitik, oven, desikator, alat penjepit, gelas ukur, gelas piala, Texture analyzer, tabung reaksi, cawan petri, dan cawan
porselen.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental. Metode eksperimental adalah salah satu metode yang paling tepat untuk menyelidiki
hubungan sebab akibat variable yang digunakan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan kekuatan gel terbaik pada gel ikan. Perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah frekuensi pencucian
daging lumat 1 kali, 2 kali, dan 3 kali dengan pencampuran garam yaitu sebesar 0,3 dari berat bahan untuk setiap perlakuan yang ditambahkan pada akhir
pencucian setiap perlakuan Analisis yang dilakukan untuk mengetahui hasil
terbaik yaitu dengan pengujian sensori, analisis fisik uji lipat, uji gigit, kekuatan gel dan perhitungan rendemen. Kemudian diolah menggunakan uji nonparametrik
Kruskal Wallis. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 4. Perlakuan pada penelitian pendahuluan:
a Pencucian daging lumat sebanyak 1 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb
b Pencucian daging lumat sebanyak 2 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb
yang ditambahkan pada pencucian terakhir c
Pencucian daging lumat sebanyak 3 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb yang ditambahkan pada pencucian terakhir
Gambar 4 Diagram alir pembuatan gel ikan pada penelitian pendahuluan
Ikan Lele dumbo
Pembuatan fillet + pembuangan kulit
Pemerasan Pencucian air:daging = 3:1
air es+ garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Penyiangan
Pencucian air 10menit 5-10 °C Pencucian air 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Penggilingan
Pemerasan Pencucian
air + garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Pencucian air 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Pemerasan
Pencucian air + garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Penimbangan
Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm dan tinggi 3 cm Perebusan 45-50 °C 20 menit dilanjutkan 80-90 °C 30 menit
Gel ikan Pengadonan + garam 2,5 bb
Daging lumat
