terbaik yaitu dengan pengujian sensori, analisis fisik uji lipat, uji gigit, kekuatan gel dan perhitungan rendemen. Kemudian diolah menggunakan uji nonparametrik
Kruskal Wallis. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 4. Perlakuan pada penelitian pendahuluan:
a Pencucian daging lumat sebanyak 1 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb
b Pencucian daging lumat sebanyak 2 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb
yang ditambahkan pada pencucian terakhir c
Pencucian daging lumat sebanyak 3 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb yang ditambahkan pada pencucian terakhir
Gambar 4 Diagram alir pembuatan gel ikan pada penelitian pendahuluan
Ikan Lele dumbo
Pembuatan fillet + pembuangan kulit
Pemerasan Pencucian air:daging = 3:1
air es+ garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Penyiangan
Pencucian air 10menit 5-10 °C Pencucian air 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Penggilingan
Pemerasan Pencucian
air + garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Pencucian air 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Pemerasan
Pencucian air + garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Penimbangan
Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm dan tinggi 3 cm Perebusan 45-50 °C 20 menit dilanjutkan 80-90 °C 30 menit
Gel ikan Pengadonan + garam 2,5 bb
Daging lumat
3.3.2 Penelitian utama
Hasil pengujian yang mempunyai nilai terbaik dari penelitian pendahuluan digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian utama, sosis ikan dibuat
dengan menggunakan surimi terbaik dari penelitian pendahuluan yang kemudian dilakukan penambahan IPK Isolat Protein Kedelai dengan konsentrasi yang
berbeda. Selain itu, ditambahkan pula bumbu-bumbu antara lain garam, gula, lada putih, bawang putih, bawang merah, serta tepung tapioka sebesar 10 dari berat
total IPK+daging dengan jumlah yang sama untuk tiap perlakuan. Konsentrasi bahan dan bumbu yang ditambahkan dalam penelitian utama dapat dilihat pada
Tabel 5. Tabel 5 Bahan dan bumbu pada penelitian utama
Bahan dan bumbu bobot total IPK + daging
Garam 3 Gula 1,5
Bawang putih 3
Bawang merah 4
Lada putih 0,5
Jahe 0,25 Perasa ayam
1 Ekstrak lemak ayam
3 Tapioka 10
Air dingin 100
Perlakuan penambahan Isolat protein kedelai IPK pada penelitian utama dengan perhitungan dari berat total 100 daging + IPK :
a Penambahan IPK 10 dan daging 90 sebagai perlakuan 1
b Penambahan IPK 13 dan daging 87 sebagai perlakuan 2
c Penambahan IPK 16 dan daging 84 sebagai perlakuan 3
d Penambahan IPK 19 dan daging 81 sebagai perlakuan 4
Selanjutnya dilakukan analisis fisik untuk menentukan konsentrasi penambahan IPK Isolat Protein Kedelai terbaik yaitu dengan pengujian sensori
warna, rasa, aroma, tekstur, penampakan, uji lipat, kekuatan gel, stabililitas
emulsi dan daya ikat air, serta dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui proksimat dari sosis ikan yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein,
lemak dan karbohidrat. Pembuatan sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama adalah sebagai
berikut. Ikan lele dumbo disiangi, difillet dan dibuang kulitnya, serta digiling sehingga didapatkan daging lumat. Daging lumat dicuci dan diremas-remas dalam
air dingin selama 10 menit sambil diaduk-aduk kemudian disaring dan diperas menggunakan kain blacu, pencucian diulangi sebanyak 2 kali dengan
perbandingan antara aires dengan daging lumat 3:1. Saat pencucian kedua dilakukan penambahan garam sebanyak 0,3 dari berat daging. Surimi yang
didapat selanjutnya diberi IPK dengan konsentrasi berbeda 10, 13, 16 dan 19 pada setiap perlakuan, kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa tepung
tapioka sebesar 10 dari berat total antara daging dan IPK. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu dari berat total antara daging dan IPK: garam 3,
gula 1,5, lada putih 0,5, bawang merah 4, bawang putih 3, lemak 3, jahe 0,25, dan perasa ayam 1 dengan jumlah yang sama untuk setiap
perlakuan. Pengadonan dilakukan hingga homogen dengan food processor selama ± 10 menit dan ditambahkan air dingines dengan perbandingan berat total 1:1.
Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong menggunakan stuffer dengan ukuran panjang untuk masing-masing sosis 10 cm
dan diikat dengan benang kasur. Perebusan dilakukan sebanyak 2 tahap, perebusan pertama dilakukan pada suhu 45-50 °C selama 20 menit dan
dilanjutkan perebusan kedua dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Sosis ikan dapat diangkat dan didinginkan. Diagram alir pembuatan sosis ikan lele pada
penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.
3.4 Prosedur Analisis
Teknik pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara obyektif. Analisis obyektif yang dilakukan meliputi analisis kimia dan analisis fisik.
Analisis kimia dilakukan untuk sosis daging ayam pembanding dan sosis ikan lele dumbo yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, dan kadar karbohidrat. Analisis fisik dilakukan pada sosis ikan yang
