Penelitian utama Metode Penelitian

emulsi dan daya ikat air, serta dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui proksimat dari sosis ikan yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat. Pembuatan sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama adalah sebagai berikut. Ikan lele dumbo disiangi, difillet dan dibuang kulitnya, serta digiling sehingga didapatkan daging lumat. Daging lumat dicuci dan diremas-remas dalam air dingin selama 10 menit sambil diaduk-aduk kemudian disaring dan diperas menggunakan kain blacu, pencucian diulangi sebanyak 2 kali dengan perbandingan antara aires dengan daging lumat 3:1. Saat pencucian kedua dilakukan penambahan garam sebanyak 0,3 dari berat daging. Surimi yang didapat selanjutnya diberi IPK dengan konsentrasi berbeda 10, 13, 16 dan 19 pada setiap perlakuan, kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa tepung tapioka sebesar 10 dari berat total antara daging dan IPK. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu dari berat total antara daging dan IPK: garam 3, gula 1,5, lada putih 0,5, bawang merah 4, bawang putih 3, lemak 3, jahe 0,25, dan perasa ayam 1 dengan jumlah yang sama untuk setiap perlakuan. Pengadonan dilakukan hingga homogen dengan food processor selama ± 10 menit dan ditambahkan air dingines dengan perbandingan berat total 1:1. Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong menggunakan stuffer dengan ukuran panjang untuk masing-masing sosis 10 cm dan diikat dengan benang kasur. Perebusan dilakukan sebanyak 2 tahap, perebusan pertama dilakukan pada suhu 45-50 °C selama 20 menit dan dilanjutkan perebusan kedua dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Sosis ikan dapat diangkat dan didinginkan. Diagram alir pembuatan sosis ikan lele pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.

3.4 Prosedur Analisis

Teknik pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara obyektif. Analisis obyektif yang dilakukan meliputi analisis kimia dan analisis fisik. Analisis kimia dilakukan untuk sosis daging ayam pembanding dan sosis ikan lele dumbo yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Analisis fisik dilakukan pada sosis ikan yang dihasilkan meliputi kekuatan gel, daya ikat air, stabilitas emulsi. Analisis secara subyektif dilakukan dengan cara uji organoleptik. Gambar 5 Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus pada penelitian utama Ikan lele dumbo Penyiangan Pemfiletan + skinless Pencucian Penggilingan Pencampuran dan pengadonan ±10 menit Gula, garam, bawang merah, bawang putih, lada putih, lemak hewani, perasa ayam dan jahe Tepung tapioka, Isolat Protein Kedelai 10,13,16,19 berat total IPK+ daging Pemasukan dalam selongsong pencetakan Perebusan 45-50 °C 20 menit dilanjutkan 80-90 °C 30 menit Sosis ikan Pendinginan Pemerasan Surimi hasil pencucian Pengikatan dengan panjang 10 cm