Penelitian utama Metode Penelitian
emulsi dan daya ikat air, serta dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui proksimat dari sosis ikan yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein,
lemak dan karbohidrat. Pembuatan sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama adalah sebagai
berikut. Ikan lele dumbo disiangi, difillet dan dibuang kulitnya, serta digiling sehingga didapatkan daging lumat. Daging lumat dicuci dan diremas-remas dalam
air dingin selama 10 menit sambil diaduk-aduk kemudian disaring dan diperas menggunakan kain blacu, pencucian diulangi sebanyak 2 kali dengan
perbandingan antara aires dengan daging lumat 3:1. Saat pencucian kedua dilakukan penambahan garam sebanyak 0,3 dari berat daging. Surimi yang
didapat selanjutnya diberi IPK dengan konsentrasi berbeda 10, 13, 16 dan 19 pada setiap perlakuan, kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa tepung
tapioka sebesar 10 dari berat total antara daging dan IPK. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu dari berat total antara daging dan IPK: garam 3,
gula 1,5, lada putih 0,5, bawang merah 4, bawang putih 3, lemak 3, jahe 0,25, dan perasa ayam 1 dengan jumlah yang sama untuk setiap
perlakuan. Pengadonan dilakukan hingga homogen dengan food processor selama ± 10 menit dan ditambahkan air dingines dengan perbandingan berat total 1:1.
Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong menggunakan stuffer dengan ukuran panjang untuk masing-masing sosis 10 cm
dan diikat dengan benang kasur. Perebusan dilakukan sebanyak 2 tahap, perebusan pertama dilakukan pada suhu 45-50 °C selama 20 menit dan
dilanjutkan perebusan kedua dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Sosis ikan dapat diangkat dan didinginkan. Diagram alir pembuatan sosis ikan lele pada
penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.