Menurut Prihartono et al. 2000, ikan lele dumbo memiliki beberapa keunggulan. Pertama, ikan lele dumbo dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan
lele lokal. Kedua, lele dumbo dapat tumbuh lebih besar, satu ekor ikan lele mampu mencapai berat 2-3 kg. ketiga, telur ikan lele dumbo lebih banyak
sehingga dapat menghasilkan benih lebih banyak. Keempat, biaya pemeliharaan untuk ikan lele dumbo lebih murah, karena dapat diberi berbagai macam pakan
diantaranya pellet maupun berbagai jenis bangkai. Gambar ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Sumber: Anonim 2011
2.2 Komposisi Gizi Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus
Kandungan gizi dan kalori yang terdapat pada daging lele dumbo meliputi protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B,
air dan energi. Pada umumnya bagian ikan yang dapat dimakan edible portion berkisar antara 45-50 dari berat ikan. Analisis proksimat dari komposisi kimia
ikan lele dumbo Clarias gariepinus dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia proksimat ikan lele dumbo Clarias gariepinus
Komposisi Mentah Rebus Goreng Panggang Kadar air
75,68 71,08
63,32 65,76
Protein 16,80
21,14 21,82
24,28 Lemak
5,70 5,90
9,30 6,88
Kadar abu 1,00
1,20 2,30
2,62
Sumber : Rosa et al. 2007
2.3 Sosis
Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi pangan yang saat ini digemari oleh semua lapisan masyarakat. Sosis atau sausage berasal dari bahasa
latin salsus yang berarti daging yang digarami atau diawetkan dengan
penggaraman. Saat ini sosis tidak hanya dibuat menggunakan daging saja, melaikan dari kedelai dan ikan. Pembuatan sosis ikan sekarang ini belum banyak
dikenal masyarakat. Padahal jika ditinjau dari kandungan gizinya, ikan memiliki kandungan protein yang tinggi dan merupakan salah satu alternatif produk pangan
yang mudah dikonsumsi Suhartini dan Nur 2005. Sosis ikan merupakan suatu produk berasal dari daging ikan yang
dicampurkan dengan bahan tambahan, dicetak dalam selongsong serta mengalami proses pemanasan Raju et al. 2003. Sosis adalah daging cincang yang diberi
perlakuan penambahan pengawet berupa garam serta bahan lainnya meliputi bumbu-bumbu, bahan pengikat dan air yang kemudian dibentuk dengan ukuran
yang sama menggunakan selongsong yang terbuat dari jaringan ikat usus hewan atau selulosa sehingga membentuk silinder Kramlich 1971.
Sosis adalah produk yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam air oil in water. Struktur dasar emulsi adalah campuran dari bagian-bagian daging
halus yang tersebar sebagai emulsi lemak dalam air. Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dibagi menjadi 6 kelompok yaitu: sosis segar, sosis asap
tidak dimasak, sosis asap dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak. Sosis ready to eat merupakan konversi dari sosis fermentasi kering
yang dilakukan dengan cara mengiris potongan, kemudian dikemas dengan metode vakum, modifikasi atmosfer yang cukup menjadi permeable atau
penghalang aerobik. Penggunaan teknologi tradisional untuk menjaga sanitasi pemotongan dan pengemasan sosis fermentasi ready to eat, tidak mungkin dapat
terlaksana Cabeza et al. 2009.
2.3.1 Pembuatan sosis
Prinsip pembuatan sosis ikan meliputi penyiangan, pencucian, filleting, penirisan, penggilingan bersama bahan pengikat dan bumbu-bumbu, pemasukan
dalam casing, perebusan dan penggorengan. Menurut Shierly 2002, tahapan pembuatan sosis ikan adalah sebagai berikut:
a Penyiangan dan pencucian
Pembuangan bagian yang tidak diperlukan dari tubuh ikan, antara lain isi perut, sirip ekor, serta daging bagian perut. Tujuan dari penyiangan dan pencucian
