2.6 Emulsi Ikan
Sosis adalah produk yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam air ow. Emulsi merupakan dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, namun
molekul dari kedua cairan tersebut tidak berbaur melainkan saling antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling ingin
terpisah karena mempunyai berat jenis yang bebeda. Tiga bagian utama yang umumnya terdapat pada suatu emulsi, diantaranya bagian yang terdispersi yaitu
butir-butir lemak fase diskontinyu, bagian pendispersi fase kontinyu yang terdiri dari air, bagian emulsifier yang berfungsi untuk menjaga agar butir minyak
tetap tersuspensi di dalam air Winarno 1997. Pada emulsi minyak dalam air OW, air berperan sebagai fase pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.
Sebaliknya pada emulsi air dalam minyak WO, minyak sebagai fase pendispersi dan air sebagai fase terdispersi. Berikut ini merupakan skema tipe emulsi yang
dapat dilihat pada Gambar 2.
a b Gambar 2 Skema emulsi a OW dan b WO
Terdapat tiga tipe protein yang berperan dalam pembentukan emulsi sosis, antara lain 1 protein sarkoplasma yang larut dalam air, namun kurang larut dalam
garam, 2 aktin dan miosin yang sangat larut dalam larutan garam, 3 protein lainnya misalnya mioglobin yang larut dalam air dan garam. Untuk mendapatkan
hasil emulsi yang baik dapat dilakukan dengan cara memecah atau melumatkan daging prerigor bersama-sama dengan es, garam dan baha curing, kemudian
disimpan beberapa jam sehingga proses ekstraksi protein lebih efisien. Protein merupakan senyawa poliionik yang bersifat surface-active. Oleh
karena itu, protein dapat membantu proses pembentukan dan penstabilan emulsi minyak-air. Kemampuan protein dalam menstabilkan emulsi didasarkan oleh
adanya gugus polar dan non polar dari gugus asam amino. Emulsifier yang utama dalam emulsi sosis yaitu protein larut garam, meliputi aktin dan myosin yang
digabung menjadi aktomiosin Kramlich et al. 1973. Stabilitas emulsi menunjukkan kestabilan suatu bahan dalam system
emulsi atau terdapat keseragaman molekul fase pendispersi dan fase terdispersi dalam kondisi baik. Untuk mendapatkan emulsi yang pekat dan stabil dari kedua
cairan, maka diperlukan komponen ketiga, yaitu bahan pengemulsi. Fungsi dari komponen ketiga yaitu untuk mempercepat terjadinya emulsi dan memberikan
atau meningkatkan kestabilan emulsi, karena struktur molekul pengemulsi mengandung dua bagian, satu bagian memiliki sifat polar atau hidrofil, bagian
yang lain yaitu bersifat non polar atau hidrofob. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, viskositas
emulsi, jumlah dan tipe protein yang larut Kramlich 1971.
2.7 Bahan Pengikat dan Pengisi
Kategori