Kandungan protein sarkoplasma pada daging ikan bervariasi berdasarkan spesies ikan. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging
adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen yaitu fraksi protein disebut globin, dan fraksi nonprotein yang disebut heme. Protein tersebut berfungsi dalam
memberikan warna merah pada daging segar Suzuki 1981.
2.4.3 Protein stroma
Protein jaringan ikat stroma merupakan protein yang jumlahnya paling sedikit. Protein ini tidak larut dalam air, larutan asam HCl ataupun NaOH dan
kontribusinya sebesar 10 dari total protein kasar Shahidi dan Botta 1994. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Penyusun dari stroma yaitu
kolagen dan elastin. Jika jaringan penghubung yang mengandung sebagian besar kolagen dipanaskan dalam waktu yang lama, kolagen tersebut akan berubah
menjadi gelatin. Ikan yang memiliki daging merah lebih banyak stromanya lebih banyak jika dibandingkan dengan ikan daging putih Suzuki 1981. Pada saat
pengolahan surimi, protein ini tidak dihilangkan karena mudah larut dalam panas dan merupakan komponen netral pada produk akhir Hall dan Ahmad 1992.
2.5 Surimi
Surimi merupakan produk antara yang digunakan dalam berbagai macam produk yang telah dikenal di berbagai negara. Surimi dapat dibuat dengan
menggunakan ikan air tawar maupun ikan air laut. Untuk jenis ikan air tawar, sebelum diolah terlebih dahulu dilakukan pemberokan agar bau lumpur pada
produk akhir dapat dikurangi. Produk komersial surimi dibuat dengan cara memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang kemudian diikuti proses
pencucian 1-3 kali menggunakan air atau larutan garam. Selanjutnya dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectant untuk mecegah denaturasi
protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku. Sebagai sumber protein, surimi dari berbagai spesies ikan dapat digunakan di beberapa negara
untuk memproduksi produk berbasis surimi seperti kue ikan, bola-bola ikan, burger ikan, sosis ikan, mie ikan dan stik imitasi Shaviklo 2006.
Jenis ikan yang ideal untuk mendapatkan kualitas surimi yang baik adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, karena dapat
mempengaruhi elastisitas tekstur. Sebaiknya menggunakan ikan yang masih segar karena elastisitas yang terbaik hanya didapatkan dari ikan segar BPPMHP 1987
diacu dalam Muhibuddin 2010. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas surimi yaitu cara penyiangan, besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air,
peralatan, serta cara pencucian. Selain itu suhu air pencucian dan suhu saat penggilingan pun dapat mempengaruhi kualitas surimi. Jika suhu air lebih tinggi
akan lebih banyak melarutkan protein larut garam Lee 1984. Pencucian merupakan tahapan yang paling penting, khususnya untuk ikan-
ikan yang memiliki kemampuan pembentukan gel yang rendah. Pencucian surimi bertujuan untuk melarutkan lemak, darah, enzim dan protein sarkoplasma yang
dapat menghambat pembentukan gel, serta menghilangkan komponen yang dapat mengurangi kualitas surimi Park 2005. Selain itu, pengaruh pencucian adalah
untuk mendapatkan warna daging yang putih Suzuki 1981. Air yang digunakan untuk pencucian adalah air dingin dengan suhu antara 5-10 °C. Pencucian
sebanyak dua kali dengan rasio air dan daging 3:1 telah dinilai cukup. Protein dapat hilang pada pencucian kedua dan ketiga berturut-turut sebesar 27 dan 38
pada pengolahan surimi Benjakul et al. 1996 diacu dalam Muhibuddin 2010. Kadar air pada daging akan meningkat dari 82 menjadi 85 menjadi 90
hingga 92 setelah pencucian berulang kali. Untuk mengurangi kadar air ini dapat dilakukan penambahan cryoprotectant dan proses pembekuan Park 2005.
Kualitas surimi yang baik adalah yang berwarna putih, kuat dan dapat membentuk gel Winarno 1993. Komponen yang berperan dalam pembentukan
gel ini adalah protein miofibril yang dapat diekstrak menggunakan larutan garam. Standar mutu surimi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Standar mutu surimi Tingkatan mutu
Grade Surimi
Kadar air pH
Impurities Score
Kekuatan gel g cm tanpa pati
1 75 ± 0,5
7 10
680 2
75 ± 0,5 7
9 680
3 75 ± 0,5
7 8
640 4
75 ± 1,0 7
6 520
5 75 ± 1,0
7 5
440 6
75 ± 1,0 7
4 310
Sumber : Lanier 1992
