5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih sebanyak 2 kali, dengan rendemen 18,72, kekuatan gel 542,40 gf dan memiliki penilaian sensori lebih
tinggi dibandingkan pencucian 1 kali. Formula sosis terpilih yaitu dengan penambahan IPK konsentrasi 13. Semakin banyak konsentrasi IPK yang
ditambahkan dapat memperbaiki tekstur, kekuatan gel dan daya ikat air. Hasil proksimat untuk kadar abu 1,60, protein 15,97, lemak 0,61, karbohidrat
2,22, kadar air 79,6 serta hasil TPC 5 cfug. Hasil ini lebih rendah dari batas aman maka sosis ikan ini aman untuk dikonsumsi. Hasil uji perbandingan
berpasangan pada parameter kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi menghasilkan nilai lebih rendah dibandingkan sosis komersial yaitu 220,55 gf,
79,36 dan 61,23. Hasil uji lipat, uji gigit, tekstur dan aroma sosis ikan lele dumbo lebih disukai dibandingkan dengan sosis komersial. Kandungan gizi untuk
protein dan karbohidrat pada sosis ikan lele dumbo lebih unggul dibandingkan sosis komersial.
5.2 Saran
Penelitian karakteristik sosis ikan lele dumbo dengan penambahan IPK, dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh IPK terhadap tingkat
kesukaan panelis, dengan mempertimbangkan bentuk dan tekstur sesuai dengan sosis komersil. Namun dibutuhkan beberapa penyempurnaan terhadap produk ini,
yaitu: 1 Perlu pengurangan komposisi air yang ditambahkan ke dalam adonan, karena
dapat mempengaruhi tekstur dan kadar air yang dihasilkan 2 Perlu penambahan konsentrasi lemak ke dalam adonan untuk meningkatkan
stabilitas emulsi sosis dan memperbaiki tekstur 3 Perlu dilakukan pemisahan lemak dari kaldu ayam yang dipakai karena
mengandung asam lemak rantai pendek 4 Perlu dilakukan uji derajat putih untuk mengetahui perbedaan warna dari setiap
perlakuan sosis ikan lele dumbo.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Ilmu Pangan. Hari P, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI-Pr. Terjemahan dari: Food Science.
Agustini TW, Darmanto YS dan Danar PKP. 2008. Evaluation on utilization of small marine fish to produce surimi using different cryoprotective agents
to increase the quality of surimi. Jounal of Coastal Development. 113: 131-140.
Anonim 2011. Ikan Lele Dumbo. http:google.co.id [20 Januari 2011]. Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan ikan gurami
Osphornemus gouramy Lac. dalam pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 71: 1-7.
Astawan M. 2008. Bahaya laten sepotong sosis. http:www.rumahsehat.com [09 Februari 2011].
Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo, H. Dan Adiono, penerjemah. Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Cabeza MC et al. 2009. Safety and quality of ready-to-eat dry fermented sausages subjected to E-beam radiation. Journal of Meat Science. 832: 320-327.
Chamidah A. 2000. Evaluasi karakteristik fisik dan kimia sosis lele dumbo C. gariepinus selama penyimpanan 6 hari dengan penambahan dan tanpa
penambahan kultur starter Lactobacillus casei. 3: 253-260. Dotulong V.2009. Nilai proksimat sosis ikan ekor kuning Caesio spp.
berdasarkan jenis casing dan lama penyimpanan. Pacific Journal. 14: 506-509.
Erdiansyah. 2006. Teknologi penanganan bahan baku terhadap mutu sosis ikan patin Pangasius pangasius [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Perikanan Jilid I. Yogyakarta:
Liberty. Hall GM, Ahmad NH. 1992. Surimi and fish minced product. Dalam Hall GM
editors. Fish Processing and Technology. New York: Blackie Academic and Professional.
Harris H. 2001. Kemungkinan penggunaan edible film dari pati tapioka untuk pengemas lempuk. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 32: 99-106.
Hermawan D. 2002. Pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan kalsium karbonat CaCO
3
terhadap mutu kamaboko ikan lele Clarias gariepinus [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hua Y, Steve WC, Qi W. 2003. Gelling property of soy protein-gum mixtures. Food Hydrocolloids. 176: 889-894.
Huda N, Lin HW, Alishair TL dan Ishamri I. 2010. Physicochemical properties of Malaysian commercial chicken sausage. International Journal of Poultry
Science. 910: 954-958. Husni E, Asmaedy S dan Reci A. 2007. Analisa zat pengawet dan protein dalam
makanan siap saji sosis. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 122: 108-111
Kaba N. 2006. The determination of technology and storage period od surimi production from ancovy Engraulis encrasicholus. Turkish Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences. 61: 29-35. Kataryzna W dan Krystyna S. 2008. The application of wheat fibre and soy isolate
impregnated with iodine salts to fortify processed meats. Meat Science. 804: 1340-1344.
Koswara S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Koswara
a
S. 2005. Jahe, rimpang dengan sejuta khasiat. http:ebookpangan.com
[09 Februari 2011]. Koswara
b
S. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai teori dan praktek. http:ebook.pangan.com [09 Februari 2011].
Kompas. 2010. Saripati ayam. http:kesehatan.kompas.com [05 Februari 2011]. Kramlich WE. 1971. Sausage Product. In: Price J.S and B.S. Schweigert Eds..
1987. The Science of Meat Product. San Fransisco: Freeman WH and Co. Kramlich WE, Pearson AM, dan Tauber FW. 1973. Processed Meats. The
AVI Publishing Co., Westport-Connecticut. Kumar R, Veena C, Saroj M, IK Varma dan Bo M. 2002. Adhesives and plastics
based on soy protein products. Industrial Crops and Products. 16: 155-172.
[LPPOM] Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Makanan. 2010. Hati-hati memilih bahan perasa makanan. http:food.detik.com
[08 Februari 2011]. Mackie IM. 1992. Surimi From Fish. Di dalam Johmston DE, Knight MK,
Ledward DA Eds. The Chemistry of Muscle-bared Foods. United Kingdom: Royal Society of Chemistry.
Mahyuddin K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta: Penebar Swadaya.
Matondang I. 2008. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tumbuhan Obat. Jakarta: UNAS Press.
Mervina. 2009. Formulasi biskuit dengan subtitusi tepung ikan lele dumbo Clarias gariepinus dan isolat protein kedelai Glycine max sebagai
makanan potensial untuk anak baliti gizi kurang [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Penebar Swadaya.
Muhibuddin FW. 2010. Karakteristik fisika kimia surimi dari daging lumat hasil tangkap sampingan HTS pukat udang [skripsi]. Bogor: Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Nurimala M, Nurjanah, dan Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo
Clarias gariepinus pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 121: 1-5.
Palungkun R, Budiarti A. 1992. Pengetahuan Gizi Mutakhir Mineral. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Panagan AT. Pengaruh penambahan bubuk bawang merah Allium ascalonicum terhadap bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak goreng
curah. Jurnal Penelitian Sains. 10: 06-05. Park JW. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish. Dalam Park JW
eds. Surimi and Surimi Seafood. New York: Marcel Dekker, Inc. Park JW. 2005. Surimi: Manufacturing and evaluation. Dalam Park JW eds.
Surimi and Surimi Seafood. Boca Raton: CRC Press Taylor and Francis Group.
Purwandhari Y. 1999. Pengaruh lama penyimpanan terhadap penerimaan produk emulsi dan surimi dan tahu ikan shalted dried fish cake cucut [skripsi].
Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: IPB. Raju CV, Shamasunandar BA, Udupa KS. 2003. The use of nisin as a preservative
in fish sausage stored at ambient 28 ± 2°C and refrigerated 6 ± 2°C temperatures. International Journal of Food Science and Technology.
382: 171-185.
Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Reynolds J, Park JW, Choi YJ. 2002. Physicochemical properties of pacific whiting surimi as affected by various freezing and storage conditions. J.
Food Sci. 676: 2072-2078.
Riesnawaty CJ. 2007. Pemanfaatan surimi lele dumbo Clarias gariepinus [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Jakarta: Penebar
Swadaya. Rompis JEG. 1998. Pengaruh kombinasi bahan pengikat dan bahan pengisi
terhadap sifat fisik, kimia serta palatabilitas sosis sapi [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional quality of African catfish Clarias gariepinus Burchell 1822: a positive criterion for the future
development of the European production of Silurodei. International journal of Food Science and Technology 423: 342-351.
Saanin H.1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I, Bandung : Bina cipta Bandung.
Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan mas Cyprinus carpio melalui modifikasi proses [laporan penelitian].
Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius. Standar Nasional Indonesia. 1995. Syarat Mutu Sosis Daging. SNI 01-3820-1995.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Shahidi F dan Botta JR. 1994. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and
Quality. London: Blackie Academic and Professional and Imprint of Chapmant and Hall.
Shaviklo GR. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United
Nations University. Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University
Press. Suhartini S dan Nur H. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Trubus Agrisarana.
Suyanto R. 1999. Budidaya Ikan Lele. Jakarta: Penebar Swadaya. Toyoda KI, Kimura T, Fujita SF, Noguchi, Lee CM. 1992. The surimi
manufacturing process. Dalam: Lanier TC, Lee CM eds. Surimi Technology. New York: Marce Dekker, Inc.
Torrezan R, Whye PT, Alan EB, Richard AF dan Marcelo C. 2006. Effects of high pressure on functional properties of soy protein. Foof Chemistry.
1041: 140-147. Ulya M. 2005. Studi Kelayakan Pendirian Industri Isolat Soy Protein. Program
studi Teknologi Industri Pertanian. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Wahyuni M. 1992. Sifat kimia dan fungsional ikan hiu lanyam Charcarinus limbatus serta penggunaannya dalam pembuatan sosis [tesis]. Bogor :
Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta : PT
Penebar Swadaya. Widodo SA. 2008. Karakteristik sosis ikan kurisi Nemipterus nematophorus
dengan penambahan isolat protein kedelai dan karagenan pada penyimpanan suhu chilling dan freezing. [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Wilson GD. 1960. Sausage product. Di dalam : J. B. Evans, B. S. Scweigert, C. F. Liven, dan D. M. Doty Eds., The Science of Meat and Meat Product.
San Fransisco: Freeman WH and Co. Winarno FG. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press. Wulandhari NW. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan patin
Pangasius pangasius dengan penambahan karagenan Eucheuma sp. dan susu skim untuk meningkatkan mutu sosis [skripsi]. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Yulianti T. 2003. Mempelajari pengaruh karakteristik isolat protein kedelai terhadap mutu sosis [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Lampiran 1 Lembar penilaian uji kesukaan hedonik kamaboko ikan lele dumbo Nama panelis
: Tanggal pengujian
: Jenis contoh
: Kamaboko ikan lele dumbo Clarias gariepinus Instruksi
: Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan tingkat kesukaan Anda
Kode sampel
Penampakan Warna Rasa
Aroma Tekstur
B1L A2Y
T3M Keterangan :
9 Amat sangat suka 8 Sangat
suka 7 Suka
6 Agak suka
5 Biasa 4 Kurang
suka 3 Tidak
suka 2 Sangat tidak suka
1 Amat sangat tidak suka
Lampiran 2 Lembar penilaian uji lipat gel ikan lele dumbo Nama panelis
: Tanggal pengujian
: Jenis contoh
: Kamaboko ikan lele dumbo Clarias gariepinus Instruksi
: Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode
sampel Skor
Keterangan B1L
5 Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran. 4 Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
3 Retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
1 Pecah apabila ditekan dengan jari. A2Y
T3M
Lampiran 3 Lembar penilaian uji gigit gel ikan lele dumbo Nama panelis
: Tanggal pengujian
: Jenis contoh
: Kamaboko ikan lele dumbo Clarias gariepinus Instruksi
: Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode sampel
Skor B1L
A2Y T3M
Keterangan : Nilai Sifat
kekenyalan springiness
10 Daya lenting amat sangat kuat
9 Daya lenting amat kuat
8 Daya lenting kuat
7 Daya lenting agak kuat
6 Daya lenting dapat diterima
5 Daya lenting agak diterima
4 Daya lenting agak lemah
3 Daya lenting lemah
2 Daya lenting amat lemah
1 Tidak ada daya lenting, seperti bubur
Lampiran 4 Lembar penilaian uji sensori hedonik sosis ikan lele dumbo Nama panelis
: Tanggal pengujian
: Jenis contoh
: Sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus Instruksi
: Nyatakan penilaian Anda sesuai dengan tingkat kesukaan Anda
Kode sampel
Penampakan Warna Rasa
Aroma Tekstur
SA3 VB5
XC2 FD4
Keterangan : 9 Amat sangat suka
8 Sangat suka
7 Suka 6 Agak
suka 5 Biasa
4 Kurang suka
3 Tidak suka
2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka
Lampiran 5 Lembar penilaian uji lipat sosis ikan lele dumbo Nama panelis
: Tanggal pengujian
: Jenis contoh
: Sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus Instruksi
: Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode
sampel Skor
Keterangan SA3
5 Tidak retak setelah dilipat menjadi seperempat lingkaran. 4 Tidak retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
3 Retak berangsur-angsur setelah dilipat menjadi setengah lingkaran. 2 Langsung retak setelah dilipat menjadi setengah lingkaran.
1 Pecah apabila ditekan dengan jari. VB5
XC2 FD4
Lampiran 6 Lembar penilaian uji gigit sosis ikan lele dumbo dengan perasa ayam Nama panelis
: Tanggal pengujian
: Jenis contoh
: Sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus Instruksi
: Nyatakan penilaian anda sesuai dengan kolom berikut Kode sampel
Skor SA3
VB5 XC2
FD4 Keterangan :
Nilai Sifat
kekenyalan springiness
10 Amat sangat kuat
9 Sangat kuat
8 Kuat 7 Cukup
kuat 6 Dapat
diterima 5
Dapat diterima, sedikit kuat 4 Lemah
3 Cukup lemah
2 Sangat lemah
1 Tekstur seperti bubur,tidak ada kekerasan
Lampiran 7 Nilai organoleptik uji sensori, uji lipat dan uji gigit kamaboko ikan lele dumbo
Parameter Penampakan Warna
Rasa Aroma
Tekstur Uji lipat Uji
gigit
Panelis
B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M B1L A2Y T3M 1
5 5 6 6 6 7 6 5 5 6 6 6 7 4 7 5 5 5 6 6 8
2 7 7 7 6 7 6 6 6 5 6 5 5 7 6 7 5 5 5 8 8 9
3
7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 5 6 7 5 4 4 6 7 7
4
7 7 7 6 7 7 5 5 5 4 3 5 5 5 6 5 5 5 7 4 8
5
7 8 7 6 7 8 6 7 7 7 7 8 6 7 7 4 5 5 7 8 8
6
8 7 7 7 7 8 8 7 7 8 6 4 8 7 8 4 5 5 7 7 7
7
8 8 7 7 7 7 7 6 7 7 6 5 7 6 6 5 4 5 8 7 8
8
7 7 6 7 8 6 7 7 7 6 6 5 6 7 5 3 5 5 7 7 5
9
5 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 5 8 8 8
10
7 7 6 7 6 6 6 7 7 4 5 5 7 7 7 3 5 5 8 9 8
11
7 7 8 7 7 8 6 6 7 6 7 7 7 8 8 5 5 5 8 7 7
12
7 7 6 7 7 7 6 6 4 6 6 5 7 7 7 4 5 5 6 7 7
13
4 4 8 5 6 8 4 5 8 6 5 6 6 3 9 3 5 3 4 7 9
14
7 7 7 7 7 7 6 5 5 7 6 6 7 6 7 5 5 5 9 8 8
15
6 7 8 6 7 8 7 6 8 6 7 8 6 7 9 3 5 4 8 7 9
16
6 8 8 6 7 8 5 6 6 7 6 8 6 7 7 3 5 5 7 8 8
17
7 7 7 7 7 7 3 4 4 4 4 4 4 7 8 3 5 5 7 8 8
18
6 8 8 5 8 8 5 7 6 6 7 7 5 6 6 3 5 5 5 7 8
19
7 7 6 8 7 6 7 7 7 6 7 7 6 7 7 4 4 5 7 7 8
20
7 6 5 7 6 6 7 6 6 7 7 6 7 6 6 3 5 5 6 7 7
21
7 7 8 8 8 8 6 6 6 8 7 8 8 8 8 5 5 5 9 9 9
22
7 7 7 7 7 7 6 7 7 6 7 6 5 7 6 4 5 5 6 6 5
23
7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 7 7 7 4 4 4 8 6 7
24
8 8 8 8 8 8 8 8 8 7 8 8 8 8 8 3 4 4 7 8 8
25
5 5 6 5 6 6 6 5 6 5 5 6 7 4 7 5 5 5 8 7 9
26
6 6 6 5 6 7 4 6 4 7 7 5 5 6 5 3 5 3 6 8 6
27
7 7 6 7 7 7 8 7 6 8 8 7 7 8 7 3 5 4 6 8 8
28
4 4 6 4 5 5 3 5 4 3 5 4 4 6 4 2 4 5 4 5 8
29
6 5 7 6 7 7 7 6 6 5 7 7 5 7 7 3 3 4 6 6 5
30
7 6 7 7 6 6 7 7 7 7 6 7 7 6 7 5 4 5 8 6 9
Rata-rata
6,53 6,6 6,77 6,40 6,77 6,90 6,00 6,13 6,13 6,13 6,10 6,10 6,23 6,37 6,83 3,83 4,70 4,67 6,90 7,10 7,63
Lampiran 8 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N
Mean Rank ujilipat
B1L 30
30,72 A2Y
30 53,18
T3M 30
52,60 Total
90
Test Statisticsa,b
ujilipat Chi-Square
18,746 df
2 Asymp. Sig.
,000 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 9 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji lipat penelitian pendahuluan
ujilipat Duncan
kode N
Subset for alpha = .05 1
2 B1L
30 3,83
T3M 30
4,67 A2Y
30 4,70
Sig. 1,000
,858 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 10 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N
Mean Rank ujigigit
B1L 30
38,98 A2Y
30 42,10
T3M 30
55,42 Total
90 Test
Statisticsa,b
ujigigit Chi-Square
7,235 df
2 Asymp. Sig.
,027 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 11 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap uji gigit penelitian pendahuluan
ujigigit Duncan
kode N
Subset for alpha = .05 1
2 B1L
30 6,90
A2Y 30
7,10 7,10
T3M 30
7,63 Sig.
,512 ,083
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 12 Grafik uji kenormalan galat kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo
800 700
600 500
400 300
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1
kekuat an gel P
e rc
e n
t
Mean 569.7
StDev 105.3
N 6
KS 0.136
P-Value 0.150
Probability Plot of kekuatan gel
Normal
Lampiran 13 Analisis ragam terhadap kekuatan gel pada gel ikan lele dumbo
Lampiran 14 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap penampakan gel ikan lele dumbo pada penelitian
pendahuluan
Ranks
kode N
Mean Rank penampakan
B1L 30
43,15 A2Y
30 45,77
T3M 30
47,58 Total
90
Test Statisticsa,b
penampakan Chi-Square
,506 df
2 Asymp. Sig.
,776 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 15 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap warna gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N
Mean Rank warna
B1L 30
38,95 A2Y
30 46,40
T3M 30
51,15 Total
90 Test
Statisticsa,b
warna Chi-Square
3,812 df
2 Asymp. Sig.
,149 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 16 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap rasa gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N
Mean Rank rasa
B1L 30
44,65 A2Y
30 45,25
T3M 30
46,60 Total
90
Test Statisticsa,b
rasa Chi-Square
,095 df
2 Asymp. Sig.
,954 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 17 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap aroma gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N
Mean Rank aroma
B1L 30
46,67 A2Y
30 45,22
T3M 30
44,62 Total
90 Test
Statisticsa,b
aroma Chi-Square
,104 df
2 Asymp. Sig.
,949 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 18 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan frekuensi pencucian terhadap tekstur gel ikan lele dumbo pada penelitian pendahuluan
Ranks
kode N
Mean Rank tekstur
B1L 30
40,13 A2Y
30 43,68
T3M 30
52,68 Total
90 Test
Statisticsa,b
tekstur Chi-Square
4,048 df
2 Asymp. Sig.
,132 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 19 Nilai uji sensori, uji lipat dan uji gigit sosis ikan lele dumbo
Parameter Penampakan
Warna Rasa Aroma Tekstur
Uji lipat
Uji lipat
Panelis
SA 3
VB 5
XC 2
FD 4
SA 3
VB 5
XC 2
FD 4
SA 3
VB 5
XC 2
FD 4
SA 3
VB 5
XC 2
FD 4
SA 3
VB 5
XC 2
FD 4
SA 3
VB 5
XC 2
FD 4
SA 3
VB 5
XC 2
FD 4
1 7
7 6
6 6
6 6
6 7
7 6
6 5
6 6
5 7
7 8
7 5
4 5
5 6
6 7
8
2 6
6 7
6 7
7 7
5 6
6 7
6 5
5 4
4 7
6 6
7 4
5 5
5 4
6 6
7
3 7
7 6
5 7
7 5
6 6
6 6
5 5
8 7
5 6
7 7
6 4
5 4
5 5
4 6
7
4
7 7
7 6
7 7
5 7
7 6
6 4
7 6
7 7
6 7
6 7
5 5
4 5
8 6
7 6
5 7
6 4
5 6
5 5
6 6
5 6
6 8
5 8
7 7
6 7
8 4
5 5
4 7
8 6
7
6 7
8 7
5 8
7 6
5 7
6 7
5 6
7 7
5 7
7 7
7 3
4 4
4 7
5 7
8
7 7
7 7
7 8
6 6
6 6
7 5
7 6
5 5
5 7
6 6
8 5
5 5
4 7
6 7
7
8 8
7 7
7 7
6 7
5 7
6 8
5 5
7 6
5 5
8 5
6 4
5 4
5 6
6 6
8
9 8
8 4
7 7
7 6
7 5
5 5
5 7
5 4
6 6
6 7
7 3
4 4
5 5
8 7
7
10 9
9 8
7 6
7 7
6 6
7 7
4 4
5 6
4 8
8 8
8 5
3 4
5 5
6 6
6
11
8 8
8 7
7 8
6 7
8 7
6 8
9 8
6 7
7 7
7 8
5 5
5 5
7 6
7 8
12 6
6 7
7 5
5 6
6 6
6 4
5 6
5 6
6 6
6 7
6 4
4 5
4 5
7 8
7
13 6
7 7
8 7
6 6
6 7
5 6
4 6
5 6
6 5
8 7
7 3
4 5
5 6
5 6
7
14 7
6 7
7 6
5 5
6 6
4 5
7 3
5 6
4 6
5 6
7 5
5 4
4 4
5 7
6
15
8 8
6 8
7 6
7 7
8 6
7 4
7 7
7 7
5 7
7 8
3 4
3 5
6 6
6 7
16 7
9 8
7 6
7 6
6 6
7 6
6 7
9 6
7 4
7 8
8 4
5 4
5 6
7 8
6
17 7
7 6
7 6
6 5
6 6
5 6
5 4
5 7
4 7
7 8
8 5
3 5
3 7
6 7
7
18 8
7 8
7 7
6 7
7 6
8 6
5 4
8 7
5 7
8 7
7 3
5 4
4 7
7 5
7
19
7 7
7 7
5 5
5 6
7 7
7 4
5 7
7 4
5 6
6 8
4 3
5 5
6 7
7 7
20 7
7 7
7 7
7 6
7 6
6 6
6 5
5 5
5 7
6 8
7 4
3 5
4 7
8 7
7
21 8
5 8
8 7
7 8
7 7
5 7
7 6
5 7
6 7
5 5
8 3
4 5
4 7
6 7
6
22
6 6
6 6
6 6
5 5
6 6
5 6
5 5
4 4
7 6
7 7
4 5
5 5
6 7
6 7
23 7
6 6
7 6
6 7
6 6
4 4
5 6
5 6
7 8
7 8
8 3
4 5
5 5
5 7
8
24 7
6 7
5 7
6 6
6 6
7 5
5 6
4 5
4 7
6 6
7 4
3 4
5 6
8 9
8
25 7
7 7
7 7
6 7
5 5
5 5
5 6
6 6
6 8
8 8
8 3
4 5
4 9
7 7
9
26
6 6
5 5
6 6
7 6
8 6
6 6
5 7
6 5
6 7
7 6
4 4
4 5
7 7
8 5
27 7
8 8
7 6
7 7
5 7
5 5
3 4
4 5
4 7
7 7
7 5
5 3
5 7
8 7
8
28 8
7 8
6 6
6 6
6 7
6 6
5 4
6 7
5 7
7 7
7 5
3 5
5 6
5 6
7
29 7
8 5
7 7
7 7
6 7
7 5
7 4
7 6
7 6
6 6
7 4
4 4
4 6
6 8
7
30
6 6
6 6
6 6
7 5
8 4
5 4
3 3
3 3
6 6
7 7
3 4
5 4
6 6
7 6
Rataan
7,1 6,9
6,6 6,5
6,5 6,3
6,2 6
6,5 5,9
5,8 5,3
5,4 5,8
5,9 5,3
6,5 6,7
6,9 7,2
4 4,2
4,5 4,6
6,2 6,3
6,8 7,0
Lampiran 20 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap uji lipat sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama
Ranks kode
N Mean Rank
ujilipat SA3
30 47,55
VB5 30
55,90 XC2
30 67,03
FD4 30
71,52 Total
120 Test
Statisticsa,b
ujilipat Chi-Square
10,413 df
3 Asymp. Sig.
,015 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 21 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi terhadap uji lipat sosis ikan lele dumbo
ujilipat Duncan
kode N
Subset for alpha = .05 1
2 SA3
30 4,00
VB5 30
4,20 4,20
XC2 30
4,47 FD4
30 4,57
Sig. ,266
,054 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 22 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap uji gigit sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama
Ranks
Kode N
Mean Rank ujigigit
SA3 30
47,63 VB5
30 51,58
XC2 30
67,67 FD4
30 75,12
Total 120
Test Statisticsa,b
ujigigit Chi-Square
13,984 df
3 Asymp. Sig.
,003 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 23 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi terhadap uji gigit sosis ikan lele dumbo
ujigigit Duncan
kode N
Subset for alpha = .05 1
2 SA3
30 6,20
VB5 30
6,33 XC2
30 6,83
FD4 30
7,03 Sig.
,595 ,425
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 24 Grafik uji kenormalan galat kekuatan gel
ke kua t a n ge l P
e rc
e n
t
350 300
250 200
150 100
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1 M ean
0,150 233,3
StD ev 48,60
N 8
KS 0,229
P- Valu e
Pr oba bi li t y Plot of k e k ua t a n ge l
Nor m al
Lampiran 25 Analisis ragam dan uji lanjut Multiple comparison terhadap kekuatan gel sosis ikan lele dumbo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: kekuatangel Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 10756,964a
3 3585,655
9,293 ,028
Intercept 450727,651
1 450727,651
1168,146 ,000
perlakuan 10756,964
3 3585,655
9,293 ,028
Error 1543,395
4 385,849
Total 463028,010
8 Corrected Total
12300,359 7
a R Squared = ,875 Adjusted R Squared = ,780
kekuatangel Duncan
perlakuan N
Subset 1
2 10
2 192,4500
13 2
220,5500 16
2 244,0000
244,0000 19
2 292,4500
Sig. ,062
,069 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 385,849.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b Alpha = ,05.
Lampiran 26 Grafik uji kenormalan galat WHC
WHC P
e rc
e n
t
90,0 87,5
85,0 82,5
80,0 77,5
75,0
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1 Mean
0,150 81,26
StDev 3,050
N 8
KS 0,154
P- Value
Probability Plot of WHC
Normal
Lampiran 27 Analisis ragam terhadap WHC sosis ikan lele dumbo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: WHC Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 51,310a
3 17,103
4,959 ,078
Intercept 52830,377
1 52830,377
15318,980 ,000
perlakuan 51,310
3 17,103
4,959 ,078
Error 13,795
4 3,449
Total 52895,481
8 Corrected Total
65,104 7
a R Squared = ,788 Adjusted R Squared = ,629
Lampiran 28 Grafik uji kenormalan galat stabilitas emulsi
st a bilit a s e mulsi P
e rc
e n
t
66 64
62 60
58 56
54 52
99 95
90 80
70 60
50 40
30 20
10 5
1 Mean
0,150 59,13
StDev 2,638
N 8
KS 0,201
P- Valu e
Pr oba bilit y Plot of st a bilit a s e mulsi
Nor m al
Lampiran 29 Analisis ragam terhadap stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: stabilitasemulsi Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 32,670a
3 10,890
2,716 ,179
Intercept 27970,855
1 27970,855
6976,276 ,000
perlakuan 32,670
3 10,890
2,716 ,179
Error 16,038
4 4,009
Total 28019,563
8 Corrected Total
48,708 7
a R Squared = ,671 Adjusted R Squared = ,424
Lampiran 30 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap penampakan sosis ikan lele dumbo pada penelitian
utama
Ranks kode
N Mean Rank
penampakan SA3
30 69,07
VB5 30
63,30 XC2
30 57,58
FD4 30
52,05 Total
120 Test
Statisticsa,b
penampakan Chi-Square
4,548 df
3 Asymp. Sig.
,208 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 31 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap warna sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama
Ranks
kode N
Mean Rank warna
SA3 30
71,73 VB5
30 62,12
XC2 30
58,47 FD4
30 49,68
Total 120
Test
Statisticsa,b
warna Chi-Square
7,179 df
3 Asymp. Sig.
,066 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 32 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap aroma sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama
Ranks kode
N Mean Rank
aroma SA3
30 54,98
VB5 30
64,50 XC2
30 70,35
FD4 30
52,17 Total
120
Test Statisticsa,b
aroma Chi-Square
5,563 df
3 Asymp. Sig.
,135 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 33 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap rasa sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama
Ranks kode
N Mean Rank
rasa SA3
30 80,20
VB5 30
60,72 XC2
30 57,77
FD4 30
43,32 Total
120 Test
Statisticsa,b
rasa Chi-Square
18,558 df
3 Asymp. Sig.
,000 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 34 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap rasa sosis ikan lele dumbo
rasa Duncan
kode N
Subset for alpha = .05 1
2 3
FD4 30
5,33 XC2
30 5,83
5,83 VB5
30 5,90
SA3 30
6,53 Sig.
,054 ,796
1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 35 Uji Kruskal Wallis pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama
Ranks
kode N
Mean Rank tekstur
SA3 30
49,32 VB5
30 54,07
XC2 30
62,43 FD4
30 76,18
Total 120
Test Statisticsa,b
tekstur Chi-Square
11,756 df
3 Asymp. Sig.
,008 a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: kode
Lampiran 36 Uji lanjut Multiple Comparison pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi IPK terhadap tekstur sosis ikan lele dumbo
tekstur
Duncan kode
N Subset for alpha = .05
1 2
SA3 30
6,47 VB5
30 6,67
XC2 30
6,87 6,87
FD4 30
7,23 Sig.
,086 ,096
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000.
Lampiran 37 Contoh perhitungan rendemen daging lumat dan rendemen surimi
Pencucian daging lumat dengan frekuensi pencucian 2 kali Ikan lele utuh = 10kg = 10000 gram
Daging lumat = 3102 gram 31,02 Daging lumat untuk tiap perlakuan = 1034 gram
o Pencucian pertama
Air : daging 3:1 = 1034 gram x 3 = 3102 ml Hasil = 658 gram
o Pencucian kedua
Air : daging 3:1 = 658 gram x 3 = 1974 ml Garam = 658 gram x 0,3 = 1,9 gram
Hasil = 624 gram Bobot surimi dengan frekuensi pencucian 2 kali = 624 gram
Rendemen surimi frekuensi pencucian 2 kali : Rendemen surimi = bobot surimi x 100
Bobot daging utuh : 3 = 624 gram x 100
3333 gram = 18,72
Lampiran 38 Gambar hasil gel ikan dengan perbedaan frekuensi pencucian
Frekuensi pencucian 1 kali Frekuensi pencucian 2 kali
Frekuensi pencucian 3 kali Uji organoleptik kamaboko
Lampiran 39 Dokumentasi diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo dengan perasa ayam
Lampiran 40 Hasil sosis ikan lele dumbo dengan perbedaan penambahan
konsentrasi IPK
IPK konsentrasi 10 IPK konsentrasi 13
IPK konsentrasi 16 IPK konsentrasi 19
RINGKASAN NISA NANTAMI. C34070093
. Karakteristik Sosis Rasa Ayam dari Surimi Ikan
Lele Dumbo Clarias gariepinus dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai. Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan PIPIH SUPTIJAH
Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi olahan pangan digemari oleh semua lapisan masyarakat. Ikan lele dumbo Clarias gariepinus saat ini
cukup potensial untuk dimanfaatkan dan diolah. Sebagian masyarakat tidak menyukai lele dumbo karena bau amis. Oleh karena itu sosis ikan lele dumbo ini
dibuat dengan penambahan perasa ayam. Komponen lain yang ditambahkan yaitu isolat protein kedelai IPK, berfungsi sebagai bahan pengikat dan pengisi untuk
menggantikan kandungan protein pada sosis ikan yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk diversifikasi olahan dari ikan lele dumbo dalam
bentuk sosis, menemukan konsentrasi isolat protein kedelai IPK untuk menghasilkan sosis ikan terpilih, menganalisis karakteristik fisik dan nilai gizi
yang terkandung dalam sosis ikan lele dumbo dan membandingkan sosis ikan lele dumbo dengan sosis komersial.
Metode penelitan dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan
kekuatan gel terpilih. Perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah frekuensi pencucian daging lumat 1 kali, 2 kali, dan 3 kali. Pada penelitian utama, sosis
ikan dibuat dengan menggunakan surimi terpilih dari penelitian pendahuluan yang kemudian
dilakukan penambahan IPK Isolat Protein Kedelai dengan konsentrasi yang berbeda 10, 13, 16 dan 19.
Hasil frekuensi pencucian daging lumat yang terpilih yaitu pencucian sebanyak 2 kali, dengan rendemen sebesar 18,72. Hasil analisis untuk sosis ikan
lele dumbo, formula terpilih yang disukai panelis yaitu IPK dengan konsentrasi 13. Kekuatan gel, WHC, dan stabilitas emulsi yang tertinggi pada konsentrasi
IPK 19 dengan nilai berturut-turut 292,45 gf, 84,79, dan 61,23. Hasil analisis proksimat untuk kadar abu sebesar 1,60, protein sebesar 15,97, lemak
sebesar 0,61, karbohidrat sebesar 2,22, kadar air sebesar 79,6 serta hasil TPC sebesar 5 cfug. Hasil uji perbandingan berpasangan dilakukan secara
subjektif dan objektif. Hasil uji secara objektif pada parameter kekuatan gel, daya ikat air dan stabilitas emulsi menghasilkan nilai lebih rendah dibandingkan sosis
komersial yaitu 220,55 gf, 79,36 dan 61,23. Hasil uji perbandingan secara subjektif diketahui bahwa uji lipat, uji gigit, aroma dan rasa sosis ikan lele dumbo
lebih disukai dibandingkan sosis komersial. Kandungan gizi protein dan karbohidrat sosis ikan lele dumbo lebih unggul dibandingkan sosis komersial.
KARAKTERISTIK SOSIS RASA AYAM DARI SURIMI IKAN LELE DUMBO
Clarias gariepinus DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI
NISA NANTAMI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2011
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu komoditas perairan yang sangat potensial untuk dimanfaatkan. Kebutuhan pasar akan ikan terus meningkat seiring dengan
peningkatan jumlah penduduk dan pendapatan. Selain itu, semakin banyak masyarakat yang beralih ke produk perikanan yang dianggap aman untuk
dikonsumsi, bila dibandingkan dengan produk hewan mamalia yang akhir-akhir ini banyak menimbulkan berbagai penyakit ternak misal sapi gila, anthrax, dan
sebagainya. Salah satu komoditas perikanan yang saat ini cukup banyak digemari oleh
masyarakat adalah ikan lele dumbo Clarias gariepinus. Kebutuhan lele konsumsi dalam negeri terus mengalami peningkatan sejalan dengan semakin
populernya lele sebagai hidangan yang sangat lezat. Data produksi untuk ikan lele dumbo di Indonesia
beberapa tahun terakhir ini meningkat cukup signifikan pada tahun 2004 sebesar 60.000 ton, dan meningkat pada tahun 2005 menjadi 79.000 ton
dan pada tahun 2007 semakin meningkat menjadi 96.140 ton
Nurimala et al. 2009. Namun, pemanfaatan ikan lele dumbo hingga saat ini masih terbatas misalnya
digoreng, dan masih sedikitnya bentuk olahan ikan lele dumbo menjadi produk perikanan.
Upaya untuk meningkatkan konsumsi dan pendayagunaan terhadap hasil perikanan khususnya ikan lele dumbo, adalah diversifikasi olahan. Ikan lele
dumbo diolah menjadi produk baru dengan tetap mempertahankan komposisi gizi yang terkandung di dalamnya. Beberapa keuntungan produk ini yaitu, harga relatif
murah, enak, dan mudah didapat. Salah satu produk olahan ikan sebagai upaya diversifikasi yaitu sosis ikan.
Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi olahan pangan yang saat ini digemari oleh semua lapisan masyarakat. Mengingat aktivitas masyarakat yang
sangat padat, kecenderungan mencari makanan yang praktis dengan kandungan energi dan gizi yang cukup. Sosis ikan merupakan pilihan yang tepat untuk
dikonsumsi, karena merupakan makanan siap saji dan bergizi tinggi. Sebagian masyarakat tidak menyukai lele dumbo karena bau amis yang
tidak sedap. Oleh karena itu sosis ikan lele dumbo ini dibuat dengan penambahan
perasa ayam untuk menghilangkan bau amis ikan. Bahan perasa sendiri dari segi pembuatannya dibedakan menjadi dua, yaitu flavor natural alami dan sintetis
buatan. Perasa alami diambil dari bahan-bahan alami, misalnya rasa bawang maka diambil dari ekstrak bawang dan rasa ayam diambil dari sari ayam
LPPOM 2010. Komponen sosis lainnya yang ditambahkan yaitu Isolat Protein Kedelai IPK, penambahan IPK ini bertujuan sebagai bahan pengikat dan pengisi
yang dapat menggantikan kandungan protein pada sosis ikan yang dihasilkan serta dapat mereduksi pemakaian bahan baku daging ikan pada pembuatan sosis,
sehingga dapat menghasilkan sosis dengan kadar protein tinggi walaupun daging yang dipakai dalam jumlah sedikit.
Oleh karena itu upaya pengembangan produk olahan ikan lele dumbo sangat perlu dilakukan. Hal ini untuk meningkatkan daya terima masyarakat
terhadap ikan lele dumbo dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan tersebut, serta upaya diversifikasi sosis ikan ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap produk olahan ikan.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini meliputi: 1 Membuat
produk diversifikasi
olahan dari
ikan lele
dumbo Clarias gariepinus dalam bentuk sosis
2 Menemukan konsentrasi Isolat Protein Kedelai IPK yang dapat menghasilkan sosis ikan terpilih
3 Menganalisis karakteristik fisik dan nilai gizi yang terkandung dalam sosis ikan lele dumbo.
4 Membandingkan sosis ikan lele dumbo terpilih dengan sosis komersial
Kategori