3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Juni 2011. Bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan dan Laboratorium Biokimia Hasil
Perairan, Laboratorium Organoleptik yang bertempat di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Laboratorium Pengolahan
Pangan dan PAU Pra Antar Universitas di Depertemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ikan lele dumbo Clarias gariepinus yang didapat dari Pasar Ciampea, garam, ISP Isolat Soy
Protein yang didapat dari toko kimia Setia Guna, tepung tapioka, gula, lada
putih, aires, bawang putih, bawang merah, jahe, dan plastik. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan digital,
baskom, talenan, pisau, kompor, thermometer, panci, grinder, food processor, selongsong, sendok, benang kasur, stuffer, dan kain blacu. Alat yang digunakan
untuk analisis produk meliputi timbangan analitik, oven, desikator, alat penjepit, gelas ukur, gelas piala, Texture analyzer, tabung reaksi, cawan petri, dan cawan
porselen.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental. Metode eksperimental adalah salah satu metode yang paling tepat untuk menyelidiki
hubungan sebab akibat variable yang digunakan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan kekuatan gel terbaik pada gel ikan. Perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah frekuensi pencucian
daging lumat 1 kali, 2 kali, dan 3 kali dengan pencampuran garam yaitu sebesar 0,3 dari berat bahan untuk setiap perlakuan yang ditambahkan pada akhir
pencucian setiap perlakuan Analisis yang dilakukan untuk mengetahui hasil
terbaik yaitu dengan pengujian sensori, analisis fisik uji lipat, uji gigit, kekuatan gel dan perhitungan rendemen. Kemudian diolah menggunakan uji nonparametrik
Kruskal Wallis. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 4. Perlakuan pada penelitian pendahuluan:
a Pencucian daging lumat sebanyak 1 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb
b Pencucian daging lumat sebanyak 2 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb
yang ditambahkan pada pencucian terakhir c
Pencucian daging lumat sebanyak 3 kali dengan konsentrasi garam 0,3 bb yang ditambahkan pada pencucian terakhir
Gambar 4 Diagram alir pembuatan gel ikan pada penelitian pendahuluan
Ikan Lele dumbo
Pembuatan fillet + pembuangan kulit
Pemerasan Pencucian air:daging = 3:1
air es+ garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Penyiangan
Pencucian air 10menit 5-10 °C Pencucian air 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Penggilingan
Pemerasan Pencucian
air + garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Pencucian air 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Pemerasan
Pencucian air + garam 0,3 bb 10 menit 5-10 °C
Pemerasan Penimbangan
Pencetakan dalam tabung stainless diameter 3,25 cm dan tinggi 3 cm Perebusan 45-50 °C 20 menit dilanjutkan 80-90 °C 30 menit
Gel ikan Pengadonan + garam 2,5 bb
Daging lumat
3.3.2 Penelitian utama
Hasil pengujian yang mempunyai nilai terbaik dari penelitian pendahuluan digunakan dalam penelitian utama. Pada penelitian utama, sosis ikan dibuat
dengan menggunakan surimi terbaik dari penelitian pendahuluan yang kemudian dilakukan penambahan IPK Isolat Protein Kedelai dengan konsentrasi yang
berbeda. Selain itu, ditambahkan pula bumbu-bumbu antara lain garam, gula, lada putih, bawang putih, bawang merah, serta tepung tapioka sebesar 10 dari berat
total IPK+daging dengan jumlah yang sama untuk tiap perlakuan. Konsentrasi bahan dan bumbu yang ditambahkan dalam penelitian utama dapat dilihat pada
Tabel 5. Tabel 5 Bahan dan bumbu pada penelitian utama
Bahan dan bumbu bobot total IPK + daging
Garam 3 Gula 1,5
Bawang putih 3
Bawang merah 4
Lada putih 0,5
Jahe 0,25 Perasa ayam
1 Ekstrak lemak ayam
3 Tapioka 10
Air dingin 100
Perlakuan penambahan Isolat protein kedelai IPK pada penelitian utama dengan perhitungan dari berat total 100 daging + IPK :
a Penambahan IPK 10 dan daging 90 sebagai perlakuan 1
b Penambahan IPK 13 dan daging 87 sebagai perlakuan 2
c Penambahan IPK 16 dan daging 84 sebagai perlakuan 3
d Penambahan IPK 19 dan daging 81 sebagai perlakuan 4
Selanjutnya dilakukan analisis fisik untuk menentukan konsentrasi penambahan IPK Isolat Protein Kedelai terbaik yaitu dengan pengujian sensori
warna, rasa, aroma, tekstur, penampakan, uji lipat, kekuatan gel, stabililitas
emulsi dan daya ikat air, serta dilakukan pula analisis kimia untuk mengetahui proksimat dari sosis ikan yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, protein,
lemak dan karbohidrat. Pembuatan sosis ikan lele dumbo pada penelitian utama adalah sebagai
berikut. Ikan lele dumbo disiangi, difillet dan dibuang kulitnya, serta digiling sehingga didapatkan daging lumat. Daging lumat dicuci dan diremas-remas dalam
air dingin selama 10 menit sambil diaduk-aduk kemudian disaring dan diperas menggunakan kain blacu, pencucian diulangi sebanyak 2 kali dengan
perbandingan antara aires dengan daging lumat 3:1. Saat pencucian kedua dilakukan penambahan garam sebanyak 0,3 dari berat daging. Surimi yang
didapat selanjutnya diberi IPK dengan konsentrasi berbeda 10, 13, 16 dan 19 pada setiap perlakuan, kemudian ditambahkan bahan pengisi berupa tepung
tapioka sebesar 10 dari berat total antara daging dan IPK. Selanjutnya ditambahkan bumbu-bumbu dari berat total antara daging dan IPK: garam 3,
gula 1,5, lada putih 0,5, bawang merah 4, bawang putih 3, lemak 3, jahe 0,25, dan perasa ayam 1 dengan jumlah yang sama untuk setiap
perlakuan. Pengadonan dilakukan hingga homogen dengan food processor selama ± 10 menit dan ditambahkan air dingines dengan perbandingan berat total 1:1.
Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam selongsong menggunakan stuffer dengan ukuran panjang untuk masing-masing sosis 10 cm
dan diikat dengan benang kasur. Perebusan dilakukan sebanyak 2 tahap, perebusan pertama dilakukan pada suhu 45-50 °C selama 20 menit dan
dilanjutkan perebusan kedua dengan suhu 80-90 °C selama 30 menit. Sosis ikan dapat diangkat dan didinginkan. Diagram alir pembuatan sosis ikan lele pada
penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.
3.4 Prosedur Analisis
Teknik pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara obyektif. Analisis obyektif yang dilakukan meliputi analisis kimia dan analisis fisik.
Analisis kimia dilakukan untuk sosis daging ayam pembanding dan sosis ikan lele dumbo yang dihasilkan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, dan kadar karbohidrat. Analisis fisik dilakukan pada sosis ikan yang
dihasilkan meliputi kekuatan gel, daya ikat air, stabilitas emulsi. Analisis secara subyektif dilakukan dengan cara uji organoleptik.
Gambar 5 Diagram alir pembuatan sosis ikan lele dumbo Clarias gariepinus pada penelitian utama
Ikan lele dumbo Penyiangan
Pemfiletan + skinless
Pencucian Penggilingan
Pencampuran dan pengadonan ±10
menit Gula, garam,
bawang merah, bawang putih,
lada putih, lemak hewani, perasa
ayam dan jahe Tepung tapioka,
Isolat Protein Kedelai 10,13,16,19
berat total IPK+ daging
Pemasukan dalam selongsong
pencetakan
Perebusan 45-50 °C 20 menit dilanjutkan 80-90 °C 30 menit
Sosis ikan Pendinginan
Pemerasan Surimi hasil pencucian
Pengikatan dengan panjang 10 cm
3.4.1 Uji organoleptik Rahayu 1998
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan hedonik, panelis diminta untuk memberikan tanggapan tentang tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan. Tingkatannya disebut skala hedonik, kemudian ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaannya.
Dalam penelitian ini digunakan sembilan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan. Pelaksanaan uji dilakukan dengan cara menyajikan sosis ikan
yang dihasilkan dengan pemberian kode menggunakan bilangan acak dan panelis diminta untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah
disediakan. Panelis yang dibutuhkan sebanyak 30 panelis semi terlatih. Parameter uji meliputi rasa, warna, aroma, tekstur dan penampakan. Parameter rasa dinilai
pada saat memakan sosis. Parameter warna dan aroma dinilai dengan melihat dan mencium aroma sosis. Parameter tekstur dinilai dengan perabaan oleh lidah pada
saat sosis dimakan. Lembar uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 1 untuk gel ikan lele dumbo dan Lampiran 4 untuk sosis ikan lele dumbo.
3.4.2 Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian pembuatan sosis ikan ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein dan karbohidrat.
1 Analisis kadar air AOAC 1995
Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Mula-mula cawan kosong dikeringkan dalam oven selama
30 menit dengan suhu 105 °C, lalu didinginkan dengan desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan
kemudian dikeringkan dalam oven 100-102 °C selama 6 jam. Cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang kembali. Kadar air dapat
dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar air berat basah : W
3 X
100 W
1
Keterangan : W
1
: Berat contoh W
2
: Berat contoh setelah dikeringkan W
3
: Kehilangan berat W
1
-W
2
2 Analisis kadar abu AOAC 1995
Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105 °C, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
Sebanyak 5 gram contoh ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam cawan. Sampel dipanaskan di atas kompor listrik hingga uap air hilang atau sampai
beratnya tetap. Selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 °C selama 8 jam. Lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kadar
abu ditentukan dengan rumus: Kadar abu : Berat abu
X
100 Berat contoh
3 Analisis kadar protein AOAC 1995
Kadar protein ditetapkan berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya ammonia bereaksi dengan
kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen
yang terkandung dalam larutan dapat ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl 0,02 N. Penetapan kadar protein menggunakan metode Kjeldahl-mikro.
Sebanyak 2 gram contoh dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1 tablet Kjeldahl dan 20 ml H
2
SO
4
pekat. Kemudian didestruksi di ruang asam sampai cairan jernih, kemudian didinginkan. Cairan yang diperoleh
selanjutnya ke dalam labu takar 100 ml, dipipet sebanyak 10 ml ke dalam alat destilasi serta ditambahkan 10 ml NaOH pekat. Hasil destilasi ditampung dalam
10 ml asam borat H
3
BO
3
4, lalu dititrasi dengan larutan standar HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu atau biru. Kadar protein dapat
dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Nitrogen :
ml HCl-ml blanko x N HCl x 14,007 x fp
X
100
mg sampel
4 Analisis kadar lemak AOAC 1995
Contoh diekstrak dengan pelarut heksana. Pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian ditimbang
dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan, dibungkus
dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet, lalu dialiri dengan air melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu
lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut
di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 5 jam.
Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar
lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak : Berat lemak gram
X
100 Berat sampel gram
5 Analisis kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa by diffrerence yaitu dengan rumus sebagai berikut :
Kadar karbohidrat : 100 - air + abu + protein + lemak
3.4.3 Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan untuk menguji sosis ikan ini antara lain analisis kekuatan gel, daya mengikat air DMA, stabilitas emulsi, uji gigit dan uji
lipat.
1 Kekuatan gel
Pengukuran kekuatan gel kekerasan sosis dilakukan secara obyektif dengan menggunakan Texture analyzer TA-XT21. Tingkat kekerasan sosis ikan
dinyatakan dalam gram force tiap cm
2
gfcm
2
yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan di bawah probe berbentuk
silinder pada tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika
menekan sampel adalah 1 mms. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali. Hasil
pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel
pada suatu bahan.
2 Water Holding Capacity WHC Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992
Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan di kertas saring dan dijepit dengan carverpress,
yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kgcm
2
selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman 1 no 40. Luas area basah yaitu luas air
yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas jumlah air dalam sosis
yang terlepas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Berat air : Luas area basah - 8,0
0,0948
air bebas : Berat air x 100 3000mg
WHC = kadar air total daging - kadar air bebas
3 Stabilitas emulsi AOAC 1995
Pengukuran kestabilan emulsi dilakukan berdasarkan prinsip yaitu mengukur kestabilan emulsi sosis terhadap perubahan suhu yang ekstrim. Sampel
sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 45 °C selama 1 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam
pendingin bersuhu 0 °C selama 1 jam. Sampel dimasukkan kembali ke dalam oven pada suhu 45 °C selama 1 jam. Pengamatan dilakukan terhadap
kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Jika terjadi pemisahan, maka emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilananya dihitung berdasarkan
persentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat dihitung dengan rumus berikut:
SE = Berat fase yang tersisa x
100
Berat total bahan emulsi
4 Uji lipat Nasran dan Tambunan 1974 diacu dalam Purwandari 1999
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat elastisitas sosis. Uji ini dilakukan dengan cara mengiris produk setebal 4-5 mm, yang hasil irisannya
dilipat dengan tangan, diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati kondisinya. Hasil pengamatan pada bagian lipatan dikonversikan dengan
score sheet yang telah disediakan yang dapat dilihat pada Lampiran 2 untuk gel
ikan lele dumbo dan Lampiran 5 untuk sosis ikan lele dumbo.
5 Uji gigit Nasran dan Tambunan 1974 diacu dalam Purwandari 1999
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kekenyalan sosis. Uji ini dilakukan secara subjektif dari 30 panelis. Sampel sosis yang ingin diuji diiris
dengan ukuran setebal 5 mm. Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah, kemudian diamati daya lentingnya. Hasil
pengamatan pada bagian gigitan dikonversikan dengan score sheet yang telah disediakan yang dapat dilihat pada Lampiran 3 untuk gel ikan lele dumbo dan
Lampiran 6 untuk sosis ikan lele dumbo.
6 Rendemen
Rendemen daging dihitung dengan membandingkan antara berat daging dengan berat ikan utuh. Ikan lele dumbo utuh ditimbang sebagai berat awal a.
kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut dan kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir b. Rendemen daging dihitung dengan
persamaan berikut ini. Rendemen daging = b x 100
a Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan
berat ikan utuh. Ikan lele dumbo ditimbang sebagai berat awal a, kemudian daging lele tersebut dilumatkan, dilakukan pencucian dan pemerasan lalu
ditimbang sebagai berat akhir c. Selanjutnya rendemen surimi dihitung dengan persamaan berikut ini.
Rendemen surimi = c x 100 a
3.4.4 Analisis mikrobiologi Total Plate Count TPC
Analisis mikrobiologi dilakukan terhadap Total Plate Count menggunakan media PCA Potato Count Agar. Sampel sebanyak 25 gram disiapkan dan
dicampurkan dengan 225 ml Buffered Peptone Water, lalu dihomogenkan. Selanjutnya dinyatakan pengenceran ke 1 10
1
. Pipet 1 ml dari pengenceran ke 1, dimasukkan ke dalam 9 ml Buffered Peptone Water, dilakukan sampai ke
pengenceran 10
6
10
1
sd 10
6
. Sebanyak 1 ml dari masing-masing pengencer dipipet dalam cawan petri steril secara single dan duplo. Selanjutnya dituangkan
18-20 ml media PCA yang telah dicairkan yang bersuhu 45 ± 1°C ke dalam setiap cawan petri. Campuran diratakan dengan membuat gerakan angka 8 pada tempat
yang datar dan dibiarkan hingga membeku. Selanjutnya semua cawan petri dimasukkan dalam lemari pengeram incubator dengan posisi terbalik dan
inkubasikan pada suhu 35 ± 1°C selama 24 – 28 jam. Pertumbuhan koloni dicatat pada setiap cawan yang mengandung 25 – 250 koloni setelah 48 jam. Kemudian
angka lempeng total dalam cawan tersebut dihitung dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan faktor pengenceran yang digunakan sesuai.
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah nonparametrik Kruskal Wallis sedangkan penelitian utama menggunakan
Rancangan Acak Lengkap RAL satu faktor dengan empat taraf. a
Penelitian pendahuluan Faktor yang dikaji dalam penelitian pendahuluan adalah perbedaan
pencucian terhadap daging lumat yaitu sebanyak 1, 2, dan 3 kali. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis statistika nonparametrik menggunakan
uji Kruskal-Wallis melalui perangkat lunak Statictical Package for Social Science SPSS 13.0. Jika hasil analisis berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut
Multiple comparison .
b Penelitian utama
Faktor yang dikaji pada penelitian utama yaitu perbedaan penambahan konsentrasi IPK Isolat Protein Kedelai yaitu 10, 13, 16, dan 19 pada
pembuatan sosis ikan. Model umum rancangan acak lengkap RAL satu faktor dengan empat taraf yang digunakan adalah sebagai berikut :
Y
ij
= μ + τ
i
+ ε
ij
Keterangan : Y
ij
= Nilai pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j j=1,2 μ
= Nilai tengah atau rataan umum pengamatan τi
= Pengaruh metode pengolahan pada taraf ke-i i=1,2,3 ε
ij
= Galat atau sisa pengamatan taraf ke-i dengan ulangan ke-j Hipotesa terhadap data hasil uji fisik pada berbagai penambahan
konsentrasi isolat protein kedelai adalah sebagai berikut: H
= Penambahan IPK dengan konsentrasi berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap uji fisik sosis ikan lele dumbo
H
1
= Penambahan IPK dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh terhadap uji fisik sosis ikan lele dumbo
Jika uji F pada ANOVA memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kekuatan gel, WHC, dan stabilitas emulsi sosis ikan lele dumbo maka dilanjutkan dengan
uji Duncan.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Pendahuluan