zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan
zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol Koswara
a
2005. Bagian tumbuhan jahe yang digunakan
adalah rimpang. Kandungan kimia dari rimpang jahe yaitu minyak atsiri yang terdiri dari senyawa-senyawa seskuiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin,
kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral, dan zingiberal. Disamping itu terdapat juga pati, damar, asam-asam organik seperti asam malat dan asam oksalat,
Vitamin A, B, dan C, serta senyawa flavonoid dan polifenol Matondang 2008.
2.9 Lemak
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk sosis yang kompak, empuk dan kelezatan sosis, lemak hewani ataupun minyak
nabati dapat ditambahkan dalam pembuatan sosis Erdiansyah 2006. Lemak yang ditambahkan pada sosis dapat berupa lemak nabati maupun lemak hewani, dengan
kadar berkisar antara 5-25. Keuntungan dari lemak nabati yaitu, mengandung kolesterol kandungan linoleat, oleat, dan linolenat yang lebih besar dibandingkan
lemak hewani Dotulong 2009. Sosis yang baik dapat dihasilkan dengan menggunakan penambahan lemak hewani. Dengan lemak hewani, tekstur sosis
akan menjadi lebih baik. Sedangkan lemak nabati yang biasanya cair pada suhu kamar akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak. Jumlah penambahan lemak
dalam pembuatan sosis dibatasi untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganannya, lemak yang ditambahkan tidak boleh lebih dari
30 bobot daging Erdiansyah 2006. 2.10 Selongsong
Selongsong casing merupakan pembungkus yang digunakan untuk membungkus dan membentuk sosis. Terdapat tiga jenis selongsong casing yang
sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami biasanya terbuat dari usus alami hewan. Casing ini mempunyai
keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet casing kolagen biasanya
berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan selongsong ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk. Casing
selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan
untuk tidak dimakan. Saat ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu selongsong yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat
dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak Astawan 2008.
