dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan, dibungkus
dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet, lalu dialiri dengan air melalui kondensor. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu
lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut
di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama 5 jam.
Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar
lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak : Berat lemak gram
X
100 Berat sampel gram
5 Analisis kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung dengan menghitung sisa by diffrerence yaitu dengan rumus sebagai berikut :
Kadar karbohidrat : 100 - air + abu + protein + lemak
3.4.3 Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan untuk menguji sosis ikan ini antara lain analisis kekuatan gel, daya mengikat air DMA, stabilitas emulsi, uji gigit dan uji
lipat.
1 Kekuatan gel
Pengukuran kekuatan gel kekerasan sosis dilakukan secara obyektif dengan menggunakan Texture analyzer TA-XT21. Tingkat kekerasan sosis ikan
dinyatakan dalam gram force tiap cm
2
gfcm
2
yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Sampel diletakkan di bawah probe berbentuk
silinder pada tempat penekanan, dengan sisi lebar ke atas, kemudian dilakukan penekanan terhadap sampel dengan probe silinder tersebut. Kecepatan alat ketika
menekan sampel adalah 1 mms. Tekanan dilakukan sebanyak satu kali. Hasil
pengukuran akan tercetak pada kertas grafik dan dapat dilihat tinggi saat sampel benar-benar pecah. Nilai tertinggi pada grafik menunjukkan nilai kekuatan gel
pada suatu bahan.
2 Water Holding Capacity WHC Hamm 1972 diacu dalam Wahyuni 1992
Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan alat carverpress. Sampel sebanyak 0,3 gram diletakkan di kertas saring dan dijepit dengan carverpress,
yaitu diantara dua plat jepitan berkekuatan 35 kgcm
2
selama 5 menit. Kertas saring yang digunakan yaitu Whatman 1 no 40. Luas area basah yaitu luas air
yang diserap kertas saring akibat penjepitan, dengan kata lain selisih luas antara lingkaran luar dan dalam kertas saring. Bobot air bebas jumlah air dalam sosis
yang terlepas dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Berat air : Luas area basah - 8,0
0,0948
air bebas : Berat air x 100 3000mg
WHC = kadar air total daging - kadar air bebas
3 Stabilitas emulsi AOAC 1995
Pengukuran kestabilan emulsi dilakukan berdasarkan prinsip yaitu mengukur kestabilan emulsi sosis terhadap perubahan suhu yang ekstrim. Sampel
sosis dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 45 °C selama 1 jam. Kemudian dimasukkan ke dalam
pendingin bersuhu 0 °C selama 1 jam. Sampel dimasukkan kembali ke dalam oven pada suhu 45 °C selama 1 jam. Pengamatan dilakukan terhadap
kemungkinan terjadinya pemisahan air dari emulsi. Jika terjadi pemisahan, maka emulsi dikatakan tidak stabil dan tingkat kestabilananya dihitung berdasarkan
persentase fase terpisah terhadap emulsi keseluruhan. Stabilitas emulsi dapat dihitung dengan rumus berikut:
SE = Berat fase yang tersisa x
100
Berat total bahan emulsi
4 Uji lipat Nasran dan Tambunan 1974 diacu dalam Purwandari 1999
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat elastisitas sosis. Uji ini dilakukan dengan cara mengiris produk setebal 4-5 mm, yang hasil irisannya
dilipat dengan tangan, diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati kondisinya. Hasil pengamatan pada bagian lipatan dikonversikan dengan
score sheet yang telah disediakan yang dapat dilihat pada Lampiran 2 untuk gel
ikan lele dumbo dan Lampiran 5 untuk sosis ikan lele dumbo.
5 Uji gigit Nasran dan Tambunan 1974 diacu dalam Purwandari 1999
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kekenyalan sosis. Uji ini dilakukan secara subjektif dari 30 panelis. Sampel sosis yang ingin diuji diiris
dengan ukuran setebal 5 mm. Pengujian dilakukan dengan cara menggigit sampel antara gigi seri atas dan bawah, kemudian diamati daya lentingnya. Hasil
pengamatan pada bagian gigitan dikonversikan dengan score sheet yang telah disediakan yang dapat dilihat pada Lampiran 3 untuk gel ikan lele dumbo dan
Lampiran 6 untuk sosis ikan lele dumbo.
6 Rendemen
Rendemen daging dihitung dengan membandingkan antara berat daging dengan berat ikan utuh. Ikan lele dumbo utuh ditimbang sebagai berat awal a.
kemudian dilakukan penyiangan dengan membuang kulit, tulang, isi perut dan kepala lalu ditimbang sebagai berat akhir b. Rendemen daging dihitung dengan
persamaan berikut ini. Rendemen daging = b x 100
a Rendemen surimi dihitung dengan membandingkan berat surimi dengan
berat ikan utuh. Ikan lele dumbo ditimbang sebagai berat awal a, kemudian daging lele tersebut dilumatkan, dilakukan pencucian dan pemerasan lalu
ditimbang sebagai berat akhir c. Selanjutnya rendemen surimi dihitung dengan persamaan berikut ini.
Rendemen surimi = c x 100 a
3.4.4 Analisis mikrobiologi Total Plate Count TPC
