drummette.
Leg Quarters:
Secara umumnya merangkumi kurang daripada satu perempat
daripada daging ayam. Potongan ini termasuk bagian thigh,
drumstick, dan sebagian dari bagian belakang.
Leg:
Bagian kaki ayam yang terdiri daripada dua bagian, iaitu thigh
dan drumstick. Terdiri dari daging gelap sahaja.
Thigh:
Bagian atas kaki di atas sendi lutut yang disambungkan ke tubuh
ayam. Terdiri daripada semua daging gelap.
k. Penyimpanan Unggas
Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:
Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan. Simpan dalam ruang pendingin refrigerator bila masa simpan tidak lama
dan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku frezeer jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.
Drumstick:
Bagian bawah kaki di bawah sendi lutut. Terdiri daripada semua
daging gelap
GibletsBagian dalam:
Terdiri dari leher, hati, jantung, dan ampela.
Menyiapkan dan Mengolah Daging
A. Daging
Daging adalah urat daging yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewansehat waktu dipotong.
Macam daging yang biasa dikonsumsi adalah: daging sapi, daging kambing, daging babi serta hewan piaraan lain seperti: kerbau, unta dan kuda. Kandungan gizi daging
adalah sebagai berikut: 1 Protein merupakan sumber nutrisi yang baik yang terdapat pada daging, berkisar
16 – 23.
2 Protein daging mengandung asam amino esensiil yang bermanfaat untuk pemeliharaan pertumbuhan tubuh.
3 Mengandung vitamin seperti: riboflavin, thiamin, niasin dan B kompleks 4 Mengandung zat ekstraktif
Secara ideal tahapan pengadaan daging dimulai dari pemeriksaan kesehatan hewan, penyembelihan hewan, pelayuan, pemotongan karkas dan pengambilan
daging. Namun di daerah tertentu karena suatu hal tahapan tersebut belum semuanya dapat dilaksanakan. Untuk mendapatkan jenis masakan dari bahan daging tertentu
agar mendapatkan hasil masakan yang tepat dan baik, maka dipilih dari bagian daging tertentu pula.
1. Beef
Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan
dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara
sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.
Gambar . Sapi dan bagian-bagiannya
2. Veal
Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari
induknya dan sebelum tantuk spinya muncul. Di Negara yang sudah maju para peternak sapi memberikan susu dan telur pada anak sapid an sama sekali tidak
memberikan makn rumput pada sapi tersebut. Hal itu dilakukan untuk maendapatkan daging yang putih dan lembut, pemeliharaan sapi tersebut dinamakan milk fed calf.
Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan
daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb.
3. Lamb dan Mutton
Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand.
Gambar. Lamb dan bagian-bagiannya
Dalam pengolahan, pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.
Lamb adalah daging domba muda yang belum mencapai umur 1 tahun. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand.
Cirri-ciri lamb yaitu: • Warna daging merah cerah dengan serat daging yang halus
• Warna lemak masih putih kekuningan • Tulang tidak kaku dan banyak berpori
• Pada tulangnya banyak melekat daging
Mutton adalah Daging domba dewasa dengan umur diatas 1 tahun . adapun cirri-ciri mutton adalah sebagai berikut :
• Warna daging merah cerah dengan serat daging yang halus • Warna lemak masih putih kekuningan
• Tulang tidak kaku dan banyak berpori • Pada tulangnya banyak melekat daging
