• Tekstur daging lembut, serat daging halus • Bagian dada tampak montok berisi
• Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi • Kulit halus, tidak berbrindil-brindil dan tidak ada bulu halus
• Aroma segar, kulit tampak putih kekuning-kuningan • Karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian-bagian yang memar
Untuk penangannan daging unggas, khususnya ayam, sebaiknya harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1 Membeli daging ayam ditempat penjualan menggunakan peralatan pendingin atau daging ayam yang baru dipotong.
2 Sebaiknya menyimpan daging ayam pada tempat belanjaan dan jangan terlalu lama karena daging ayam mudah rusak dan bau.
3 Sebelum disimpan, bersihkan daging ayam mengguanakan aie bersih dab mengalir agar daging ayam tetap segar.
4 Bungkus daging ayam perbagian dengan plastic atau alumunium foil jika daging ayam yang dibeli tidak hais sekaligus. Hindari mencairkan
dan membekukan daging ayam berulang-ulang karena bakteri akan cepat berkembang serta menurunkan mutu daging.
h. Pengolahan Unggas
Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja
tersendiri, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.
1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas a
Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
b Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
c Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga
dada, kulti leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala. d
Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu.
e Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2
–3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan
hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua
jeroan ditarik ke luar. f
Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
g Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.
2. Mengikat tanpa jarum a
Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha. b
Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.
c Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
d Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.
3. Mengikat dengan jarum a
Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
b Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
e Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.
4. Mengikat kaki
Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat: a
Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. b
Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. 5.
Mengikat dua kali untuk unggas yang besar angsa, bebek, kalkun
