Pengolahan Hidangan Indonesia dari Unggas, Daging, dan Seafood
Pada olahan makanan Indonesia bahan yang digunakan sama dengan bahan yang ada pada makanan continental , namun ada eberapa bumbu spesifik pada
makanan Indonesia yang tidak digunkan pada makann continental, begitu pula sebaliknya.
Bumbu yang diguankan pada olahan unggas, daging, dan seafood pada makann Indonesia juga sangat beragam, masing-masing daerah mempunyai ciri khas
tertentu baik dari bumbu ataupun teknik olahannya. Sebelum kita masuk ke masakan khas daerahnya mari kita kenali terlebih dahulu unggas, daging, dan seafood untuk
olahan masakan Indonesia.
A. Menyiapkan Dan Mengolah Unggas Dan
Binatang Buruan
1. Pengertian Unggas
Istilah “poultry” dalam pengolahan makanan mencakup semua jenis burung atau unggas yang memmpunyai bulu dan sayap yang dipelihara untuk
memeperoleh daging dan telurnya sebagai sumber pangan hewani. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah
ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75 dari
jaringan otot, protein 20 dari jaringan otot, lemak 5 dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.
Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan
unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang,
karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
2. Jenis Unggas
a. Ayam
Terdapat beberapa jenis ayam, sebagai berikut : 1
Spring chicken baby chicken, umur 4- 6 minggu, berat antara 250-600 gram
2 Cockerel, umur 6-8 minggu, berat
antara 350-600 gram 3
Small roasting chicken , umur 8-12 minggu, berat antara 800-1000 gram
4 Chicken young fat chicken, 4-6 bulan,
berat 1- 1,5 kg 5 Medium roast chicken, umur 4-6 bulan, berat 1-2 kg
6 Large roasting chicken, umur 5-6 bulan, berat 2-4 kg 7 Capon ayam jantan yang dikebiri,5-6 bulan, berat 2-4 kg
8 Boiling pelw, umur 12 bulan, berat 2-3 kg Jenis ayam di Indonesia yaitu :
a. Ayam kampung Ayam ini dkenal sebagai ayam buras bukan ras atau ayam lokal.Misalnya
ayam Sumatera, ayam kedu ,ayam nunukan. Ayam umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna yaitu sabagai penghasil daging juga penghasil telur.
b. Ayam Cullayam afkir Biasanya berasal dari ayam petelur yang sudah afkir. Ayam tua atau ayam
afkir merupakan ayam petelur yang sudah tidak produktif lagi sehingga perlu diafkir. Ayam jenis ini umumnya sudah dianggap tidak produktif
setelah berumur 70 minggu 1,5 tahun atau lebih. Ayam petelur juga termasuk ayam ras, hanya biasanya dagingnya sudah tidak empuk lagi.
