Gambar.
Proses Fillet Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang
untuk memisahkan kepala dengan fillet.
Gambar. Hasil Fillet
Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakkan.
Pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet 1 telah dikeluarkan.
Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan
kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4.
Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.
Proses skinning
1 Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.
2 Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit.
3 Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging.
4 Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.
Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan.
● Kulit dibuang.
b. Filleting and Skinning Round Fish
”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang
berbeda dari cara yang diikuti untuk mem ”fillet” round fish lainnya.
Proses filleting round fish
Sebelum round fish di”fillet”, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong, kepala ikan kadangkadang sudah
dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan. 1 Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan
kita, dan kepala di sebelah kanan. 2 Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari
kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung.
3 Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepalainsang.
4 Angkat bagian fillet dengan tangan kiri, kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet.
5 Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.
6 Potong urat daging pada tulang belakang. Urat-urat ini tampa seperti tulang muda yang kuat. Setetah tulang ini dipotong, lanjutkanproses
filleting pada sisi berikutnya, sehingga seluruh fillet dapatdibersihkan dari tulang belakang.
7 Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah bagian belakang menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan.
8 Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.
Proses mengulitiskinning round fish
Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Ada dua cara yang dapat ditempuh, yaitu:
1 Filleting –Skinning–Portioning
2 Filleting –Portioning and Skinning.
Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah: Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah, bagian ekor di
sebelah kiri. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau
dalam posisi miring ke kiri.
Catatan:
● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.
Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan.
● Kulit dibuang.
c. Nama Potongan
a Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4
fillet. b Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau
dilipat 2, bagian dalam ada di luar. c Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled fillet.
d Goujon Goujonette; Panjang potongan kurang lebih 6 –8 cm dengan tebal 0,5–
1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.
e Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat round fish. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.
