c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak.
3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting
a. Singeing. b. Potong winglet dan kaki.
c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya
menjadi 4 potong daging dada. g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha
bagian atas dan paha bagian bawah.
4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme
a. Singeing. b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
c. Kuliti bagian dada. d. Keluarkan tulang canggah wing bond.
e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.
5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing
a. Potong carcas menjadi 12 potong. b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong
menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk. c. Pisahkan dada dari tulangnya.
j. Nama-Nama Potongan Karkas Ayam
Bagian-bagian karkas ayam , yaitu :
Whole Chicken:
Ayam dengan semua bagian utuh, termasuk semua bagian dalam
perut. Terdiri dari daging putih dan gelap.
Poultry Half:
Ayam yang di bagi setengah secara memanjang dari bagian dada ke
belakang, Di mana kedua potongan mempunyai bagian yang
sama.
BreastDada: Keseluruhan bagian dada ayam.
Terdiri daripada daging putih sahaja.
Breast Quarter:
Secara umumnya meliputi satu suku dari daging ayam. Di potong
merangkumi setengah bagian dada,
sayap, dan bagian dari bagian belakang
Breast HalvesSplit Breast:
Bagian dada ayam yang telah dipotong secara memanjang, yang
menghasilkan dua bagian. Terdapat bagian yang ade tulang,
tanpa tulang, ade kulit dan tanpa kulit. Bagian payudara yang lebih
besar kadang-kadang dipotong setengah untuk memberikan saiz
hidangan yang lebih kecil. Terdiri dari daging putih saja.
Tenderloin:
Potongan otot daripada bagian dada, yang terdapat di kedua-dua
sisi tulang dada. Terletak di bagian atas bagian dada. Terdiri dari
daging putih saja.
Wing:
Sayap ayam terdiri daripada tiga bagian, ujung sayap, yang wingette
atau ujung sayap datar, dan
