unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang,
karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.
2. Jenis Unggas
a. Ayam
Terdapat beberapa jenis ayam, sebagai berikut : 1
Spring chicken baby chicken, umur 4- 6 minggu, berat antara 250-600 gram
2 Cockerel, umur 6-8 minggu, berat
antara 350-600 gram 3
Small roasting chicken , umur 8-12 minggu, berat antara 800-1000 gram
4 Chicken young fat chicken, 4-6 bulan,
berat 1- 1,5 kg 5 Medium roast chicken, umur 4-6 bulan, berat 1-2 kg
6 Large roasting chicken, umur 5-6 bulan, berat 2-4 kg 7 Capon ayam jantan yang dikebiri,5-6 bulan, berat 2-4 kg
8 Boiling pelw, umur 12 bulan, berat 2-3 kg Jenis ayam di Indonesia yaitu :
a. Ayam kampung Ayam ini dkenal sebagai ayam buras bukan ras atau ayam lokal.Misalnya
ayam Sumatera, ayam kedu ,ayam nunukan. Ayam umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna yaitu sabagai penghasil daging juga penghasil telur.
b. Ayam Cullayam afkir Biasanya berasal dari ayam petelur yang sudah afkir. Ayam tua atau ayam
afkir merupakan ayam petelur yang sudah tidak produktif lagi sehingga perlu diafkir. Ayam jenis ini umumnya sudah dianggap tidak produktif
setelah berumur 70 minggu 1,5 tahun atau lebih. Ayam petelur juga termasuk ayam ras, hanya biasanya dagingnya sudah tidak empuk lagi.
c. Ayam Ras Pedaging Ayam pedaging adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu
dimana dagingnya empuk dan gurih dengan bobot 1,3-2,0 kg. Di negara kita yang dikenal sebagai broiler adalah ayam pedaging
yang berumur 5 – 7 minggu atau jenis cornish. Ayam potong yang siap
dimasak biasanya dijual utuh, separoh, seperempat atau dipotong- potong menjadi: 16 bagian 2 cakar, 2 paha, 2 sayap, 1 leher, 1 kepala,
4 dodo mentok, 4 bagian belakang, jika kecil jadi 12 atau 14.
Kriteria ayam yang baik adalah: Mempunyai badan yang besar dan montok.
Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. Dagingnya segar.
Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Memiliki mata yang segar dan cerah.
b. Angsa Goose
Gooseling angsa muda Umur : 3
–5 bulan Berat : 2
–3 kg Kegunaan : dipanggang roasting, direbus
Goose angsa dewasa Umur : 6
–9 bulan Berat : 3
–7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling
c. Kalkun Turkey
Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
Young Turkey Kalkun Muda
Umur : 3 –4 bulan
Berat : 2 –3 kg
Teknik olah : dipanggang roasting, digoreng frying Yearilng Turkey Kalkun dewasa
Umur : 5 –7 bulan
Berat : 4 –7 kg
Teknik olah : dipanggang roasting, grilling Large Turkey Kalkun
Umur : 10 bulan Berat : 8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing Kualitas daging kalkun yang baik, yaitu :
• Bagian daging terdiri dari serat daging yang halus, kenyal, dan lembut • Tidak banyak lemak,khususnya dibagian pantat
• Kulit tampak putih kekuningan, tidak robek, tidak ada memar atau luka • Bagian dada penuh terisi
• Bagian paha tidak keras, kulit keras pada bagian kaki tidak terlalau lebar
d. Itik bebek
Terdapat beberapa jenis bebek, sebagai berikut: • Duckling bebek muda, usia antara 2-3 bulan , beratnya 1-2 kg
• Duck bebek dewasa, usia 6-9 bulan, berat 4-7 kg
Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik.
Jenis itik bebek di Indonesia ada bermacam-macam diantaranya: • Bebek Jawa, termasuk bebek liar, warna bulu merah atau coklat.
• Bebek Alabio, berasal dari hulu sungai utara dan Kalimantan Selatan. • Bebek Bali, sama dengan bebek pinguin, berjambul diatas kepalanya.Dipakai
untuk upacara “sugihan” upacara Nyepi di masyarakat Bali yang menganut Agama Hindu. Warna bulu putih, kadang-kadang terdapat kuning abu-abu.
