90
sampah ke tempat penampungan sampah dinilai sudah cukup baik. Ketika sampah sudah penuh maka sampah akan segera di buang ke tempat penampungan sampah.
Dengan adanya ketepatan waktu ketika membuang sampah. Maka akan sangat berguna untuk mencegah vektor penyakit yang datang dan hinggap pada setiap
makanan yang ada di Instalasi Gizi. Menurut Bartono dan Ruffiono 2003 bahwa tindakan sanitasi di dapur
sangat diperlukan untuk dapat menjadikan nilai higiene yang baik di dapur karena dapur adalah bagian yang rawan dengan ancaman bakteri. Seribuan bakteri pada
makanan dapat menimbulkan kasus “food poisoning” yang membahayakan pasien.
5.2.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan
Perlindungan makanan dan peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011, penanganan yang dilakukan terhadap makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan,
penyajian dan pengakutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak belum terlihat memenuhi syarat kesehatan karna masih banyak penjamah
makanan yang tidak menggunakan alat pelindung diri seperti masker, celemek, sarung tangan selama peracikan, persiapan dan penyajian. Untuk penanganan
makanan saat penyajian seperti menutup makanan dan tidak menyajikan ulang makanan sudah dianggap sangat baik karena makanan yang diolah selalu cukup
setiap harinya dan tidak pernah bersisa.
91
Perlindungan peralatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan dianggap sudah baik karena pencucian dilengkapi dengan tiga bak pencuci dengan
air panas yang dimasak sendiri untuk keperluan pencucian. Tahap atau proses pencucian peralatan di mulai dari pembersihan sisa makanan, pencucian dan
pembilasan tanpa melakukan perendaman peralatan terlebih dahulu. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, karena pencucian
secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Menjaga kebersihan peralatan makan, berarti telah membantu mencegah pencemaran atau
kontaminasi makanan yang dikonsumsi Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009. Untuk perlindungan makanan dan peralatan terhadap bahan racun
pestisida masih telihat buruk karena bahan beracun atau kapur barus yang digunakan oleh pekerja instalasi gizi untuk menghindari gangguan serangga
disimpan pada tempat yang sama dengan gudang bahan makanan. Cara yang seperti ini sangat membahayakan bagi bahan makanan yang ada pada satu lokasi
tempat penyimpanan, apabila bahan racunpestisida tersebut tidak dijaga dengan baik atau berserakan maka secara tidak langsung juga akan meracuni bahan
makanan yang ada disekitar. Sebaiknya pekerja instalasi juga harus memperhatikan penyimpanan bahan racun pesetisida berbahaya untuk menjaga
keamanan bahan pangan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan. Untuk perlindungan terhadap tikus dan hewan pengganggu di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan telah dilakukan dengan efektif dimana telah ditutup akses yang akan memudahkan tikus atau binatang pengganggu untuk
masuk kedalam instalasi gizi seperti menutup lubang-lubang yang bisa menjadi
92
tempat perindukan tikus dan hewan pengganggu. Namun, harus diperhatikan bahwa tikus dan hewan pengganggu tidak hanya dapat masuk melalui lubang-
lubang tetapi bisa juga pada jalur yang lain. Oleh karena itu, menjaga kebersihan instalasi gizi merupakan salah satu hal penting untuk mencegah masuknya tikus
dan hewan pengganggu. Perlindungan makanan dan peralatan sangatlah berperan penting bagi
sanitasi instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Haji Medan. Apabila makanan dan peralatannya tidak terlindungi dengan baik maka akan mempengaruhi kontaminasi
makanan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk, cara penanganan
makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih Chandra, 2006.
5.2.4 Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
Berdasarkan hasil observasi bahan makanan dan makanan jadi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan telah memenuhi syarat kesehatan sesuai
dengan Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 yaitu kondisi bahan makanan dan makanan jadi baik secara fisik dan sesuai syarat dan pembelian bahan
makanan ditempat yang resmi dan berkualitas dimana Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan melakukan kerja sama dengan PT. AZRAM JAYA yang
berperan sebagai pihak pembeli bahan makanan yang diusulkan oleh pihak instalasi gizi. Setelah bahan makanan dibeli sesuai dengan usulan maka panitia
rumah sakit akan menyeleksi bahan makanan yang sesuai syarat kesehatan. Salah satu panitia rumah sakit yang menyeleksi bahan makanan adalah pekerja instalasi
93
gizi. Hal ini dilakukan untuk menjamin kondisi bahan makanan dan dapat diolah oleh pekerja instalasi gizi.
Bahan makanan kemasan olahan yang dipilih oleh pihak rumah sakit telah memiliki label dan merek yang jelas serta dalam keadaan baik. Jika label dan
merek dalam keadaan yang sudah tidak baik, tentu akan mempengaruhi isi dari bahan makanan kemasan tersebut. Menurut pendapat Purnawijayanti 2001
bahwa bahan makanan dapat menjadi racun apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia maupun racun intoksikasi racun yang ada dalam
makanan tersebut. Menurut FAO Indonesia 2009, bahwa dalam memilih bahan makanan
sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara
fisik, kimiawi dan mikroba. Untuk itu perlu dilakukan pemilihan sebaik-baiknya untuk bahan makanan dan makanan jadi sebelum dilakukan pengolahan, agar
bahan makanan tersebut tidak menimbulkan racun bagi yang mengkonsumsinya.
5.2.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan makanan jadi
Berdasarkan hasil observasi tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan pada umumnya telah
sesuai Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 dimana bahan makanan disimpan didalam gudang bahan makanan dan kulkas pada suhu yang telah
ditentukan. Gudang bahan makanan digunakan untuk penyimpanan beras dan bumbu-bumbu masak yang dilengkapi rak-rak dengan ketinggian rak terbawah
15cm-25cm Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 dan kulkas untuk
94
tempat penyimpanan ikan, daging, buah-buahan, sayur-sayuran dan jus untuk sementara waktu karena bahan makanan akan selalu habis setiap harinya. Jadi
tidak ada bahan makanan yang tersisa atau disimpan. Menurut Soebagio 2001 bahwa penyimpanan bahan makanan harus
dilakukan dalam suatu tempat khususgudang untuk bahan makanan kering dan dalam lemari pendingin untuk bahan makanan basah serta penyimpanan harus
diatur dan disusun dengan baik. Pada gudang bahan makanan kering masih terlihat debu dan kotor serta
terdapat benda-benda selain bahan makanan seperti peralatan makan dan masak yang tidak digunakan, tumpukan buku-buku dan alat pembasmi serangga seperti
kapur ajaib atau kapur barus. Tentu hal ini akan mempengaruhi keadaan bahan makanan dan tempat penyimpanan bahan makanan. Karena menurut Permenkes
RI No.1204MenkesSKX2004 bahwa Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan
kimia berbahaya, serangga dan hewan lain. Penyimpanan makanan jadi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji
Medan berdasarkan hasil observasi bahwa makanan jadi langsung ditutup untuk menghindari debu dari langit-langit yang dapat mencemari makanan, makanan
jadi diletakkan di atas meja secara teratur dalam suatu wadah yang bersih. Lalu makanan jadi di angkut dan disajikan ke setiap kamar pasien rawat inap. Menurut
Depkes RI 2003, bahwa tempat penyimpanan makanan yang sudah matang harus terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
Selain itu, antara bahan makanan dan makanan jadi juga diletakkan secara
95
terpisah agar tidak mencemari makanan jadi pada saat pengolahan makanan.
5.2.6 Penyajian Makanan
Berdasarkan hasil observasi penyajian makanan sesuai Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan
bahwa Makanan yang telah diolah oleh pekerja instalasi gizi, kemudian diwadahi pada peralatan makan yang bersih. Makanan yang telah diwadahi tersebut akan
dibungkus atau ditutup menggunakan plastik wrap jika makanan sudah tidak terlalu panas. Plastik wrap diperuntukkan untuk menghindari kontaminasi pada
saat pengangkutan dan penyajian. Makanan diangkut ke seluruh ruangan pasien menggunakan kereta dorong
yang tertutup dan bersih. Namun, sangat disayangkan untuk satu kereta dorong makanan selalu diisi penuh, karena kurangnya ketersediaan kereta dorong dan
penghematan waktu ketika membagikan makanan untuk pasien. Hal ini tidak sesuai dengan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 bahwa isi kereta
dorong makanan tidak boleh penuh karna untuk menghindari penguapan makanan yang mencair. Sehingga hal ini harus lebih diperhatikan agar makanan jadi dapat
disajikan dalam keadaan baik. Menurut Kusmayadi 2008, Makanan yang disajikan pada tempat yang
bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunkan tutup kepala dan celemek. Tidak
boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
96
5.2.7 Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur
Hasil observasi tempat pengolahan makanan atau dapur Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 adalah Dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Haji Medan setiap harinya selalu dalam keadaan bersih dan dibersihkan dengan antiseptik setiap sebelum dan sesudah bekerja. Dapur dilengkapi dengan cerobong
asap yang besar dan ventilasi untuk mencegah penghawaan yang kurang baik atau sirkulasi udara yang buruk karena pada saat memasak akan mengeluarkan asap
sangat banyak. Dapur instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan cukup besar dan terdapat batas yang jelas antara tempat pengolahan makanan, toilet, tempat
penyajian makanan dan ruang istirahat pekerja instalasi gizi. Batas tersebut berguna untuk mencegah terjadinya kontaminasi kuman akibat adanya kegiatan
selain pengolahan makanan. Menurut Depkes 2003, bahwa ruang makan bagi penjamah makanan harus terpisah dengan ruang pengolahan makanan.
Pencahayaan yang baik 200 lux juga terdapat di dapur instalasi gizi dimana terdiri dari pencahayaan alami dan buatan. Dapur instalasi gizi yang
memiliki banyak jendela akan membantu pencahayaan alami untuk kuantitas cahaya pada dapur instalasi gizi. Pencahayaan pada dapur instalasi gizi sangatlah
berguna untuk proses pengolahan makanan karena pada saat pengolahan makanan sangat diperlukan pencahayaan yang baik agar tidak terjadi penyakit akibat kerja
atau kecelekaan kerja. Suma’mur 2009 mengungkapkan apabila pencahayaan yang buruk dapat mengakibatkan kelelahan mata dengan berkurangnya daya
efesiensi kerja, kelelahan mental, keluhan-keluhan pegal di daerah mata dan sakit kepala sekitar mata, kerusakan alat-alat penglihatan dan meningkatnya
97
kecelakaan. Oleh karena itu Rumah Sakit Umum Haji Medan harus selalu menjaga pencahayaan di tempat pengolah makanan.
5.2.8 Peralatan
Peralatan makan yang digunakan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan sudah diketegorikan memenuhi syarat kesehatan berdasarkan
Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 bahwa peralatan yang digunakan selalu dalam keadaan yang bersih, tahan karat, tidak mengandung bahan beracun,
utuh, tidak retak, dicuci dengan disinfektan dan dikeringkan dengan cara ditiriskan atau ditelungkupkan tanpa menggunakan kain. Sehingga tidak akan
terjadi kontaminasi makanan oleh bakteri dan zat kimia berbahaya. Peralatan yang utuh dan tidak retak akan mencegah tempat perindukan bakteri pada lubang
ataupun retakan pada peralatan. Peralatan yang ditiriskan akan sangat membantu untuk mengeringkan peralatan dari air bekas pencucian. Jika peralatan makan
didiamkan basah, akan memudahkan debu dan kuman menempel pada peralatan makan. Oleh karena itu, peranan peralatan makan dalam proses pengolahan
makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan Food hygiene. Setiap peralatan makan harus selalu dijaga
kebersihannya setiap saat digunakan. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan, berarti telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan
yang dikonsumsi Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009.
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan
Hasil pemeriksaan Escherichia coli pada peralatan makan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
98
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara diketahui bahwa pada 6enam peralatan makan ompreng, plato, piring makan, mangkok,
gelas dan sendok tidak 1 satu pun dari tiap sampel peralatan makan ditemukan kuman Escherichia coli Negatif. Selain itu, hasil pemeriksaan didapat oleh Balai
Teknik Kesehatan Lingkungan Dan Pengendalian Penyakit BTKLPP Kelas I Medan yang selalu melakukan pemeriksaan di Rumah Sakit Umum Haji Medan
setiap 6 bulan sekali terhadap salah satu alat makan instalasi gizi yaitu ompreng. Diketahui bahwa angka total kuman sebanyak 8 CFUcm
2
standart baku mutu Permenkes RI No. 1204 Menkes SK X2004 adalah dibawah 100 CFUcm
2
. Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut, peralatan makan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan telah memenuhi standar yang mengacu pada Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 yaitu angka total kuman sebanyak-
banyaknya 100cm
2
permukaan dan tidak ada kuman Escherichia coli. Hal ini sejalan dengan penelitian Pebriyenti 2011 bahwa kandungan bakteri Escherichia
coli pada peralatan makan di instalasi gizi RSU Mayjen H.A. Thalib Kabupaten Kerinci telah memenuhi standar yaitu 0 per cm
2
permukaan alat. Tidak adanya bakteri Escherichia coli pada peralatan makan di instalasi
gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tersebut dikarenakan oleh beberapa hal yaitu dari proses pencucian bahwa peralatan makan Rumah Sakit Umum Haji
Medan telah memenuhi syarat kesehatan dimana air yang digunakan berasal dari air PDAM. Karena air yang berasal dari PDAM biasanya sudah mengandung
klorin yang dapat membunuh bakteri. Hal tersebut juga dinyatakan oleh Anonim. 2008, yang menyatakan bahwa klorin
dapat membunuh mikroorganisme
99
patogen, seperti Escherichia coli, Legionella, Pneumophilia, 2 Streptococcus, Facalis, Bacillus, Clostridium, Amoeba, Giardia, Cryptosporidium, dan
Pseudomonas. Tempat pencucian peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman dan
halus dan tersedia 3 tiga bak pencuci yaitu Bak I disebut bak pencuci wash, Bak II disebut bak pembilas rinse dan Bak III disebut bak pembilas terakhir
final rinse atau desinfektan. Tahapan pencucian peralatan instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan adalah pertama makanan sisa akan dibuang ke tempat
sampah dimana makanan sisa sebagian besar digunakan untuk makanan hewan ternak. Kemudian peralatan di cuci dengan air mengalir untuk mengurangi sisa
makanan yang menempel, lalu peralatan makan dicuci pada Bak I yang terdapat sabun antiseptic dan air panas. Peralatan makan yang telalu diberikan sabun, di
rendam pada air dingin yang telah ditampung pada Bak II dan yang terakhir adalah pembilasaan peralatan makan dengan menggunakan air yang mengalir
pada Bak III. Walaupun fungsi dari Bak II dan III tidak dipergunakan sesuai dengan syarat kesehatan. Namun, peralatan makan di letakkan di meja tempat
peralatan makan dan dikeringkan dengan cara di telengkupkan. Oleh karena itu, dengan proses pencucian dan pengeringan yang benar akan menghasilkan
peralatan yang bersih dan terbebas dari kuman penyakit. Menurut Anwar dalam pohan 2009, dalam buku studi sanitasi makanan
dan minuman, bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan makan. Adapun fungsi dari bak tersebut diantaranya
adalah pertama harus terdapat bak yang berisi air hangat dan sabundetergen,
100
kedua harus ada terdapat bak pembilas yang berisi air panas 700 – 760
o
C, ketiga harus terdapat bak pembilas yang berfungsi sebagai desinfektan.
Berdasarkan Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 bahwa peralatan makan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan telah memenuhi syarat
yaitu dengan permukaan halus, rata, tidak ada sudut mati, peralatan makan stainless steel dan peralatan makan tidak mengandung angka kuman setelah di
lakukan pemeriksaan di laboratorium. Apabila peralatan makan tidak memenuhi syarat kesehatan seperti permukaan peralatan yang tidak rata. Peralatan makanan
akan menjadi tempat perkembangbiakan bakteri dan meningkatkan resiko penularan penyakit yang disebabkan makanan. Oleh karena itu, Peralatan makan
yang digunakan harus bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit Depkes 2004.
Selain itu, personal higiene pekerja instalasi gizi yang baik juga akan mempengaruhi keberadaan Escherichia coli. Pekerja yang selalu mencuci tangan
sebelum bekerja, menutup mulut dengan sapu tangan dan menggunakan alat yang sesuai. Semestinya akan mencegah keberadaan Escherichia coli pada peralatan
makan.
Menurut Zulfa 2011 yang mengutip pendapat Hiasinta bahwa tangan manusia merupakan sumber utama mikroorganisme, jika kontak langsung dengan
tangan selama proses produksi, pengolahan dan penyajian maka terjadilah perpindahan mikroba dari tangan ke pangan.
101
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai Analisis Kondisi Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi serta Pemeriksaan Escherichia coli pada
Peralatan Makan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan yang meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja,
pemeriksaan kesehatan dan personal higiene didapat yaitu pekerja instalasi gizi belum memenuhi syarat kesehatan sebanyak 35 orang 92.1
dikarenakan total skor yang didapat masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70 dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan
Kepmenkes RI No. 1098 Menkes PerV II 2003. 2. Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan terbagi atas 2 yaitu
berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tidak memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor yaitu 37 skor dari 50 skor minimal 90.2 dari skor yang dinilai dan berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SK
X2004 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan memenuhi syarat kesehatan dengan total skor yaitu 1230 skor dari 1300 skor
minimal 90 dari skor yang dinilai.
