83
Berdasarkan dari hasil penelitian diatas didapat bahwa pekerja instalasi gizi pada umumnya tidak memeriksa kesehatannya, didorong dengan tidak adanya
penyelenggaraan program pemeriksaan kesehatan secara berkala oleh pihak rumah sakit untuk pekerja instalasi gizi. Padahal ini sangat penting bagi rumah
sakit untuk dapat mengontrol kesehatan pekerja instalasi gizi. Kesehatan pekerja instalasi gizi sangat penting diperhatikan karena dapat
mempengaruhi kesembuhan pasien di Rumah Sakit. Pekerja instalasi gizi adalah orang yang
sangat dekat dengan proses pengolahan makanan untuk pasien yang dirawat di Rumah Sakit Umum Haji Medan. Selain itu, banyaknya pekerja yang tidak
memeriksa kesehatannya juga didorong oleh persepsi pekerja instalasi gizi bahwa pemeriksaan kesehatan tidak wajib dilakukan jika tidak sedang sakit parah. Hal ini
sejalan dengan penelitian Dikry dan Ririh 2013 yang mendapatkan hasil penelitian bahwa ditemukan 90 penjamah makanan tidak memeriksakan
kesehatannya secara rutin, mereka hanya memeriksakan kesehatannya jika penyakit tersebut dirasa sudah mengganggu pekerjaannya. Hal ini kurang baik
karena kemungkinan besar penyakit sudah menular sebelum dilakukan pemeriksaan sehingga terlambat untuk dilakukan pencegahan.
Pemeriksaan kesehatan secara berkala bagi pekerja instalasi gizi berguna untuk memperkecil resiko terjadinya penularan penyakit melalui makanan karena
menurut Longree dan Blaker dalam Melli Wulandari 2011, faktor yang sangat mempengaruhi higiene sanitasi makanan adalah penjamah makanan, sebagian
besar penyakit melalui makanan berasal dari penjamah makanan yang sedang
84
sakit atau pembawa kuman penyakit carrier kurangnya tindakan higiene perorangan, atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi.
Pemeriksaan kesehatan sangatlah penting dilakukan bagi pekerja instalasi gizi sebab menurut Fathonah 2006 bahwa pemeriksaan kesehatan wajib
dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun atau setiap enam bulan
sekali. Apabila ada karyawan sakit maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak dipekerjakan lagi. Penderita
yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja diruang pengolahan pangan. Pekerja tersebut
hendaknya tidak menyentuh bahan makanan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan bakunya selama pengolahan
5.1.4 Personal Higiene Penjamah Makanan
Berdasarkan hasil yang didapat bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi berperilaku bersih dan rapi sebanyak 37 orang 97.4, mencuci tangan
ketika mau bekerja sebanyak 36 orang 94.7, menutup mulut saat bersin dan batuk sebanyak 36 orang 94.7 dan menggunakan peralatan yang sesuai
sebanyak 34 orang 89.5. Pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan pada umumnya
tidak pernah mengikuti kursus higiene sanitasi makanan tetapi pekerja instalasi gizi tahu bagaimana berperilaku untuk menjaga keamanan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan. Jenjang pendidikan yang paling banyak SMA dan lebih tinggi dari pendidikan SMA seperti akademik dan perguruan
85
tinggi adalah salah satu yang dapat mempengaruhi personal higiene pekerja instalasi gizi. Wawasan pengetahuan yang didapat mengenai personal higiene
akan selalu bertambah seiring meningkatnya jenjang pendidikan seseorang. Jadi semakin tinggi jenjang pendidikannya akan semakin baik personal higienenya
ketika mengolah makanan di Instalasi Gizi. Menurut ungkapan Mubarak dkk 2007 bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan yang dicapai seseorang, maka
semakin besar untuk memanfaatkan pengetahuan dan keterampilan perilakunya. Selain jenjang pendidikan, lamanya pekerja instalasi gizi telah bekerja di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan juga dapat mempengaruhi pengetahuan dan sikap pekerja instalasi gizi tentang personal higiene, walaupun
paling banyak pekerja instalasi gizi lama kerja dibawah 5 tahun, namun yang telah lama kerja di atas 16 tahun juga cukup banyak. Oleh karena itu, lamanya kerja
pekerja instalasi gizi di Instalasi Gizi juga dapat mempengaruhi personal
higienenya. Sehingga kecenderungan pekerja instalasi gizi yang memiliki personal higiene yang baik adalah yang telah lama bekerja. Menurut Mubarak dkk
2007, seseorang yang telah lama bekerja akan memperoleh pengalaman dan pengetahuan baik secara langsung maupun tidak langsung.
Umur pekerja instalasi gizi yang pada umumnya diatas 30 tahun yang secara tidak langsung juga mempengaruhi personal higiene penjamah makanan
untuk menjaga keamanan pangan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Marsaulina 2004 di DKI Jakarta menyimpulkan adanya hubungan antara
personal higiene dengan umur penjamah makanan. Ini mengindikasikan semakin tinggi umur seseorang, maka semakin baik kebersihan perorangannya. Hal ini
86
juga mungkin terkait dengan pengalaman seseorang. Maka seorang penjamah makanan yang lebih tua biasanya lebih memperhatikan kebersihan makanan
dibandingkan penjamah makanan yang lebih muda umurnya. Purnawijayanti 2001 mengemukakan bahwa kebersihan penjamah
makanan atau personal higiene merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Andry Hartono 2000 mengemukakan bahwa
tingkat pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan juga dapat mempengaruhi para pekerja untuk menerapkan higiene sanitasi makanan saat mereka sedang
melakukan proses produksi.
5.2 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan
Sanitasi instalasi gizi dapat dinilai berdasarkan lembar observasi Permenkes RI No.1096 MenkesPerVI2011 dan Permenkes RI No. 1204
Menkes SKX2004, dimana Permenkes RI No.1096 MenkesPerVI2011 dapat melengkapi penilaian secara keseluruhan tentang sanitasi instalasi gizi di
Permenkes RI No. 1204 Menkes SKX2004 yang meliputi lokasi bangunan dan fasilitas, fasilitas sanitasi dan perlindungan makanan dan peralatan. Komponen
tersebut sangat berperan penting dalam menilai sanitasi instalasi gizi di Rumah Sakit. Jadi, berdasarkan hasil observasi sanitasi instalasi gizi yang telah dilakukan
pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096 MenkesPerVI2011 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit
Umum Haji tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 37 skor dari 50 skor standart kesehatan minimal 90.2 dari skor yang
dinilai dan berdasarkan Permenkes RI No. 1204 Menkes SKX2004 bahwa
87
sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan memenuhi syarat
kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 1230 skor dari 1300 skor standart kesehatan minimal 90 dari skor yang dinilai, dengan uraian sebagai berikut :
5.2.1 Lokasi Bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi
Lokasi bangunan dan fasilitas instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011, pada umumnya tidak memenuhi syarat. Lokasi
bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan berada di bagian belakang rumah sakit, hal ini untuk menghindari keramaian dan jauh dari
sumber pencemaran misalnya tempat pembuangan sampah yang tidak diletakkan berdekatan dengan instalasi gizi. Namun, disamping Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Haji Medan terdapat tempat penyimpanan alat-alat rumah sakit seperti tempat tidur, kursi, meja dan alat- alat yang tidak terpakai lagi. Kondisi tersebut
akan menjadi salah satu sumber pencemaran makanan di Instalasi Gizi. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan terdiri dari beberapa ruangan yaitu dapur,
toilet, gudang bahan makanan kering, ruang istirahat karyawan, ruang administrasi dan gudang peralatan.
Lantai instalasi gizi masih terdapat retakan atau tidak rata dan lantai terasa licin pada waktu pengolahan makanan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh air yang
tergenang didaerah tempat pencucian. Akibatnya akan mempengaruhi kelancaran proses pengolahan makanan di Instalasi Gizi, dimana akan terjadi kecelakaan
kerja seperti terjatuh atau terpeleset. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan juga tidak terdapat pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung konus
sehingga akan sulit untuk dibersihkan dan dapat menjadi tempat berkembangnya
88
mikroba pathogen yang nantinya akan mencemari peralatan, bahan makanan dan lain-lain. Menurut Anwar 2000 Sudut pertemuan dinding dengan lantai
seharusnya dibuat melengkung dengan jari-jari minimal 7,62 cm dari lantai sehingga akan memudahkan dalam pembersihannya.
Dinding instalasi gizi sudah dilapisi dengan bahan kedap air setinggi 2 meter, akan tetapi masih terlihat tidak bersih dan tidak terpelihara. Begitu pula
dengan langit-langit instalasi gizi yang tidak rata dan tidak bersih karena terdapat sarang laba-laba. Pintu dan jendela instalasi gizi juga belum memenuhi syarat
kesehatan, pintu tidak dibuat menutup sendiri dan dibiarkan terbuka terus menerus sedangkan pada jendelanya juga tidak terpelihara dengan baik, sehingga masih
ada debu yang lengket dan terlihat kotor. Menurut Depkes RI 2003, Instalasi gizi rumah sakit harus terletak pada
lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga, dan tikus. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan terpisah dengan tempat tinggal.
5.2.2 Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi
Berdasarkan hasil observasi fasilitas sanitasi instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 yang dilakukan bahwa Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Haji Medan menggunakan air bersih PDAM untuk kebutuhan selama proses pengolahan makanan seperti mencuci bahan makanan,
mencuci piring, kebutuhan kebersihan diri pekerja instalasi gizi dan lainnya. Air bersih yang disalurkan dengan jumlah yang cukup dan juga telah memenuhi
89
syarat kesehatan. Sumber air bersih yang digunakan untuk mengolah makanan berasal dari air PDAM yang umumnya kualitas dan kuantitasnya baik dan aman
untuk dikonsumsi. Air kotor pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan juga telah
disalurkan dengan baik dan lancar ke IPAL rumah sakit dan dilengkapi dengan penangkap lemak grease trap yang pada waktu tertentu akan selalu dibersihkan
secara manual. Fungsi dari grease trap untuk menyaring sampah-sampah yang mengalir bersama dengan air limbah agar saluran pembuangan limbah tidak
tersumbat. Maka hal ini akan mencegah dijadikannya tempat penyebaran penyakit, mengotori sumber air bersih, mengalir lancar serta tertutup agar tidak
menyebarkan bau busuk dan menghindarkan pemandangan yang tidak baik .
Instalasi gizi hanya memiliki 1 satu buah toilet dan 2 tempat cuci tangan yang bersih dengan dilengkapi sabun batang dan air yang cukup dimana tidak
berhubungan langsung dengan dapur. Namun, sabun yang digunakan adalah sabun batangan yang tidak dianjurkan dalam kesehatan. Sabun batang yang sudah
dipegang oleh beberapa orang dapat terkontaminasi oleh bakteri. Tempat cuci tangan yang berdekatan dengan tempat cuci piring menimbulkan air yang
berserakan didaerah tempat cuci tangan. Sehingga dirasakan kurang nyaman karena tempat nya terlihat becek.
Selain itu, tempat sampah di instalasi gizi juga belum memenuhi syarat kesehatan dimana tempat sampah belum dilengkapi dengan penutup dan tidak
dilapisi oleh plastik. Tempat sampahnya masih terlihat kurang aman digunakan karena ada bagian yang patah atau tidak utuh. Walaupun begitu, pengangkutan
90
sampah ke tempat penampungan sampah dinilai sudah cukup baik. Ketika sampah sudah penuh maka sampah akan segera di buang ke tempat penampungan sampah.
Dengan adanya ketepatan waktu ketika membuang sampah. Maka akan sangat berguna untuk mencegah vektor penyakit yang datang dan hinggap pada setiap
makanan yang ada di Instalasi Gizi. Menurut Bartono dan Ruffiono 2003 bahwa tindakan sanitasi di dapur
sangat diperlukan untuk dapat menjadikan nilai higiene yang baik di dapur karena dapur adalah bagian yang rawan dengan ancaman bakteri. Seribuan bakteri pada
makanan dapat menimbulkan kasus “food poisoning” yang membahayakan pasien.
5.2.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan
Perlindungan makanan dan peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011, penanganan yang dilakukan terhadap makanan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan,
penyajian dan pengakutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak belum terlihat memenuhi syarat kesehatan karna masih banyak penjamah
makanan yang tidak menggunakan alat pelindung diri seperti masker, celemek, sarung tangan selama peracikan, persiapan dan penyajian. Untuk penanganan
makanan saat penyajian seperti menutup makanan dan tidak menyajikan ulang makanan sudah dianggap sangat baik karena makanan yang diolah selalu cukup
setiap harinya dan tidak pernah bersisa.
