Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016

70 RI No.1096MenkesPerVI2011 yaitu air kotor berupa pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air limbah lancar, baik dan tidak tergenang dan saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak grease trap, serta air bersih bersumber dari air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan bertekanan. 4.4.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan Instalasi Gizi Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari perlindungan makanan dan peralatan instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut : Tabel 4.9 Distribusi Hasil Observasi Perlindungan Makanan dan Peralatan Berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Uraian Bobot Nilai skor Ket Hasil observasi Perlindungan Makanan Dan Peralatan a. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan pe-nyajian dan pengangkutan sebelum dimasak thawing. b. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 5 4 3 4 TMS MS Pekerja instalasi gizi yang tidak menggunakan alat pelindung diri Gambar Lampiran 11 Makanan yang ditutup menggunakan plastik wrap Gambar Lampiran 12 71 Uraian Bobot Nilai skor Ket Hasil Observasi Peralatan makan dan masak c. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya. d. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. e. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pem- bersihan sisa makanan, pe- rendaman, pencucian dan pembilasan. f. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. g. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. h. Bahan racun pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung. mengguna-kan label tanda yang jelas untuk digunakan. i. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya. 2 2 5 2 2 5 4 2 2 4 2 1 3 4 MS MS MS MS MS TMS MS Proses pencucian yang baik dan peralatan yang terlihat baik Gambar Lampiran 13 Pernyataan pekerja instalasi gizi Proses pencucian yang baik Gambar Lampiran 13, 26 dan 27 Gambar Lampiran 14 Gambar Lampiran 15 Bahan beracun yang di simpan pada gudang bahan makanan Gambar Lampiran 16 Menutup lubang-lubang masuk nya tikus dan hewan pengganggu Gambar Lampiran 17 MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat 72 Berdasarkan tabel 4.9 diatas menunjukan bahwa terdapat 7 dari 9 kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang perlindungan makanan dan peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 yaitu pertama, penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. Kedua, alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Ketiga, proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Keempat, instalasi gizi yang dilengkapi dengan fasilitas pencucian terdiri dari tiga bak pencuci. Kelima, dilengkapi dengan saluran air panas. Keenam, Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Ketujuh, perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 4.4.4 Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 dapat dilihat dalam tabel 4.10 berikut: Tabel 4.10 Distribusi Hasil Observasi Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 73 MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.10 diatas menunjukan bahwa semua kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004. 4.4.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 dapat dilihat dalam tabel 4.11 berikut : Tabel 4.11 Distribusi Hasil Observasi Tempat Penyimpanan Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Bahan makanan dan makanan jadi No Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Skor Ket Hasil observasi 1. 2 a. Kondisi bahan ma- kanan dan makanan jadi secara fisik baik sesuai syarat b. Pembelian bahan di- tempat yang resmi dan berkualitas c. Bahan makanan ke- masan memiliki la- bel dan merek serta dalam keadaan baik 50 25 25 100 50 50 MS MS MS Bahan makanan yang utuh dan tidak busuk Gambar Lampiran 18 Pernyataan pekerja instalasi gizi Merek dan label jelas dan dalam keadaan baik Gambar Lampiran 19 74 Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi No Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Skor Ket. Hasil observasi 1. 3 a. Makanan yang mudah membusuk disimpan pda suhu 56,5C atau 4C b. Makanan yang akan disajikan 6 jam disimpan pada suhu -5° C sd -1° C c. Bersih d. Terlindung dari debu e. Bebas gangguan serangga dan tikus f. Bahan makanan dan makanan jadi terpisah 30 30 10 10 10 10 90 90 30 30 MS MS TMS TMS MS MS Disimpan dikulkas Gambar Lampiran 21 Pernyataan pekerja instalasi gizi dan kulkas yang terlihat kosong Gambar Lampiran 21 Terdapat debu dirak-rak Gambar Lampiran 20 dan 22 Pintu selalu ditutup dan tidak terdapat serangga dan tikus Disimpan terpisah dengan ruang peng- olahan makanan Gambar Lampiran 21 MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.11 diatas menunjukan bahwa terdapat 4 dari 6 kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 yaitu makanan yang mudah membusuk disimpan pda suhu 56,5C atau 4C, Makanan yang akan disajikan 6 jam disimpan pada suhu -5° C sd - 1° C, bebas gangguan serangga dan tikus dan bahan makanan dan makanan jadi terpisah. 75 4.4.6 Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 dapat dilihat dalam tabel 4.12 berikut : Tabel 4.12 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Penyajian makanan No Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Skor Ket. Hasil observasi 1 2 a. Menggunakan kereta dorong tertutup b. Tidak menyajikan makanan jadi yang sudah menginap c. Lalu lintas makanan jadi dengan jalur khusus 40 40 20 80 80 MS MS TMS Gambar lampiran 23 Pernyataan pekerja instalasi gizi Satu jalur lintas dengan aktivitas ru- mah sakit yang lain. MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.12 diatas menunjukan bahwa terdapat 2 dari 3 kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan tidak menyajikan makanan jadi yang sudah menginap. 76 4.4.7 Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari tempat pengolahan makanan atau dapur instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 dapat dilihat dalam tabel 4.13 berikut : Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Tempat pengolahan makanan atau dapur No Bobot Komponen Yang Dinilai Nilai Sko r Ket. Hasil observasi 1. 4 a. Lantai dapur sebelum dan sesudah kegiatan dibersihkan dengan antiseptik b.Dilengkapi sungkup dan cerobong asap c. Pencahayaan 200 lux 50 25 25 200 100 100 MS MS MS Lantai yang selalu bersih Gambar Lampiran 24 Gambar Lampiran 25 Terdapat penca-hayaan alami dan buatan Gambar Lampiran 25 MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.13 diatas menunjukan bahwa seluruh kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang tempat pengolahan makanan atau dapur berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004. 4.4.8 Peralatan Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 dari peralatan instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI 77 No.1204 Menkes SKX2004 dapat dilihat dalam tabel 4.14 berikut : Tabel 4.14 Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Peralatan No Bobo t Komponen Yang Dinilai Nila i Skor Ket. Hasil observasi 1. 2 a. Sebelum digunakan, dalam kondisi bersih b. Tahan karat dan tidak mengandung bahan beracun c. Utuh dan tidak retak d. Dicuci dengan desinfektan atau dikeringkan dengan sinar matahari pemanas buatan dan tidak dibersihkan dengan kain 40 30 15 15 80 60 30 30 MS MS MS MS Gambar Lampiran 26 dan 27 MS = Memenuhi Syarat TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.14 diatas menunjukan bahwa seluruh kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004.

4.4.9 Hasil Seluruh Observasi Sanitasi Instalasi Gizi Berdasarkan

Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 dan Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 di Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 Hasil seluruh observasi tentang kondisi sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 terbagi atas 2 yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 bahwa sanitasi instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 37 skor dari 50 skor Standart kesehatan minimal 78 90.2 dari skor yang dinilai dan berdasarkan Permenkes RI No.1204MenkesSKX2004 bahwa sanitasi instalasi gizi memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 1230 skor dari 1300 skor Standart kesehatan minimal 90 dari skor yang dinilai.

4.5 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan

Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Waktu pengambilan sampel peralatan makan yaitu pada tanggal 29 Maret 2016 pukul 09.00 - 10.00 WIB. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dilihat dalam tabel 4.15 berikut : Tabel 4.15 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 Menkes SKX2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 No Sampel Keberadaan Escherichia coli Keterangan 1 Ompreng Negatif Memenuhi syarat kesehatan 2 Plato Negatif Memenuhi syarat kesehatan 3 Piring makan Negatif Memenuhi syarat kesehatan 4 Mangkok Negatif Memenuhi syarat kesehatan 5 Gelas Negatif Memenuhi syarat kesehatan 6 Sendok Negatif Memenuhi syarat kesehatan Berdasarkan tabel 4.15 diatas menunjukan bahwa sampel peralatan makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan tahun 2016 yang telah diperiksa, seluruhnya telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI No. 1204 Menkes SKX2004 tidak ada kuman Escherichia coli. 79

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.

1098 Menkes PerV II 2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2016 Kondisi higiene penjamah makanan diukur dengan menggunakan kuesioner berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098 Menkes PerV II 2003 yang meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene. Peraturan kesehatan tersebut lebih detail dan dapat melengkapi Permenkes RI No. 1204 Menkes SKX2004 dalam mengukur higiene penjamah makanan di Rumah Sakit. Jadi, berdasarkan hasil penelitian tentang kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan sebanyak 35 orang 92.1 dikarenakan total skor higiene penjamah makanan masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70 dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan Kepmenkes RI No. 1098 Menkes PerV II 2003, dengan uraian sebagai berikut :

5.1.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan

Hasil penelitian tentang sertifikat higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan, pada umumnya pekerja instalasi gizi tidak pernah mengikuti kursus sebanyak 33 orang 86.8 dan tidak memiliki sertifikat resmi higiene sanitasi makanan sebanyak 4 orang 80 dari jumlah pekerja instalasi gizi yang pernah mengikuti kursus. Berarti dari 5 orang pekerja instalasi 80 gizi yang pernah mengikuti kursus higiene sanitasi makanan hanya 1 orang yang memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan. Pekerja instalasi gizi yang tidak pernah mengikuti kursus disebabkan kurangnya dukungan dari rumah sakit dalam penyelenggaraan program pelatihan tentang higiene sanitasi makanan. Program pelatihan atau kursus berguna untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan tindakan pekerja instalasi gizi terhadap higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi. Kurangnya dukungan tersebut menjadi sebuah hambatan bagi pekerja instalasi gizi untuk menjadi terampil dalam mengolah makanan yang sehat dan bersih. Walaupun ada pekerja instalasi gizi yang mengikuti kursus namun tidak mendapatkan sertifikat dikarenakan pekerja hanya kebetulan mengikuti kursus gratis tanpa sertifikat. Untuk bisa mendapatkan sertifikat, pekerja instalasi gizi harus membayar uang untuk pembuatan sertifikat. Berdasarkan kondisi tersebut, tentu ini dapat mempengaruhi pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan untuk mencegah terjadi kontaminasi dari sumber-sumber kontaminasi yang potensial. Sumber-sumber tersebut antara lain penjamah makanan, peralatan, pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Hal tersebut akan mengakibatkan adanya penyakit bawaan makanan. Dimana, diare, hepatitis A, kolera dan keracunan makanan merupakan contoh kasus yang sering muncul akibat mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Slamet, 2014: 207. Menurut Depkes 2002 diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung 81 jawabnya, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat.

5.1.2 Pakaian Kerja Penjamah Makanan

Hasil penelitian tentang pakaian kerja penjamah makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi yang menggunakan pakaian kerja yang bersih sebanyak 38 orang 100, memiliki seragam 2 stel atau lebih sebanyak 34 orang 89.5 dan mengggunakan pakaian kerja khusus waktu kerja sebanyak 34 orang 89.5. Namun, paling banyak pekerja instalasi gizi berpakaian lengkap menggunakan alat pelindung diri seperti penutup kepala, masker dan sarung tangan hanya sebanyak 11 orang 28.9. Banyaknya pekerja instalasi gizi yang menggunakan pakaian kerja sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098 Menkes PerV II 2003 dikarenakan ketersediaan pakaian kerja yang cukup diberikan oleh rumah sakit untuk pekerja instalasi gizi, kemudian didukung pada kondisi pekerjaan yang mudah mengotori pakaian sehingga tidak nyaman untuk digunakan secara terus menerus. Pakaian yang mudah kotor tersebut juga disebabkan oleh pekerja instalasi gizi yang tidak mau menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, masker, penutup kepala dan sarung tangan. Pekerja instalasi gizi tidak mau menggunakan alat pelindung diri disebabkan oleh rasa ketidaknyamanan menggunakannya saat bekerja. Pekerja instalasi gizi akan merasa lebih panas dan gerah jika menggunakan alat pelidung diri dalam keadaan ruangan yang sedang mengolah makanan. Keadaan pekerja 82 instalasi gizi yang tidak menggunakan alat pelindung diri dengan begitu dapat mendorong terjadinya kontaminasi yang berasal dari rambut dan tangan penjamah makanan yang kurang dalam menjaga kebersihan diri. Sebab, tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain ke makanan Purnawijayanti, 2001. Selain itu, kuman juga dapat menular melalui saluran pernafasan penjamah makanan yang akan menyebabkan penyakit bawaan makanan. Menurut Moehyi 2000, Penyelenggaraan makanan hendaklah menyediakan pakaian kerja yang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah cukup dan harus dicuci dengan sabun atau detergen. Pekerja hendaknya tidak menggunakan pakaian kerja dari rumah.

5.1.3 Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan

Hasil penelitian tentang pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan bahwa pada umumnya pekerja instalasi gizi rumah sakit tidak memeriksa kesehatannya 6 bulan sekali sebanyak 36 orang 94.7, tidak pernah melakukan vaksinasi typhoid sebanyak 37 orang 97.4 vaksinasi typhoid berguna untuk mencegah penularan penyakit dari penjamah makanan akibat makanan yang sudah tercemar oleh bakteri Salmonella typhoid, dan tidak memiliki buku kesehatan sebanyak 31 orang 81,6. Serta sebagian besar pekerja instalasi gizi tidak pernah memeriksa penyakit khusus sebanyak 30 orang 78.9 Namun sebaliknya, pada umumnya pekerja instalasi gizi mau berobat ke dokter dan tidak bekerja saat sakit sebanyak 34 orang 89.5.