49
kemerahan positif. Jika terlihat terang dan tidak berwarna serta di sekitar koloni berwarna merah muda berarti negatif.
3.7 Definisi Operasional
1. Higiene penjamah makanan adalah upaya pekerja instalasi gizi dalam
menjaga kebersihan dan keamanan makanan mulai dari sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal
higiene yang dapat menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada pasien.
2. Sertifikat higiene sanitasi makanan adalah tanda bukti pengakuan yang
menyatakan bahwa pekerja instalasi gizi pernah melakukan kursus atau pelatihan tentang higiene sanitasi makanan.
3. Pakaian kerja adalah pakaian pekerja instalasi gizi yang digunakan setiap
harinya. 4.
Pemeriksaan kesehatan adalah tindakan pekerja instalasi gizi untuk memperhatikan status kesehatannya seperti check up kesehatan,
melakukan vaksinasi, berobat ke dokter jika sedang sakit dan memiliki buku kesehatan.
5. Personal hygiene adalah tindakan yang dilakukan oleh pekerja instalasi
gizi untuk berperilaku bersih dan sehat sebelum, selama dan sesudah mengolah makanan dalam hal berpakaian, cuci tangan, menutup mulut
saat batuk atau bersin dan menggunakan alat yang bersih dan sesuai. 6.
Sanitasi instalasi gizi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi seperti lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi
50
instalasi gizi, perlindungan makanan dan peralatan, bahan makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi,
penyajian makanan, tempat pengolahan makanan dan peralatan . 7.
Lokasi dan bangunan adalah letak dan bentuk dari suatu bangunan rumah sakit.
8. Fasilitas sanitasi instalasi gizi adalah sarana fisik bangunan dan
perlengkapan yang digunakan untuk memelihara kebersihan sarana dan prasarana dapur termasuk lingkungannya yang dapat merugikan
kesehatan manusia anatara lain air bersih, air kotor, fasilitas cuci tangan dan toilet, pembuangan sampah.
9. Perlindungan makanan dan peralatan adalah upaya penanganan yang
dilakukan pekerja instalasi gizi terhadap potensi bahaya kontaminasi terhadap makanan dan peralatan di instalasi gizi.
10. Bahan makanan dan makanan jadi adalah makanan yang akan diolah atau yang telah diolah oleh pekerja instalasi gizi yang telah memenuhi standar
kesehatan. 11. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi adalah tempat
untuk mengamankan bahan makanan agar tidak mudah rusak sebelum diolah, meliputi kebersihan, tempat penyimpanan sesuai dengan sifat
makanan, bebas dari serangga dan tikus. 12. Penyajian makanan adalah proses menyajikan makanan jadi untuk pasien
pada setiap ruangan seperti mengantar makanan dengan menggunakan kereta yang tertutup, tidak menyajikan makanan yang menginap, dan
51
jalur yang digunakan adalah jalur khusus untuk makanan. 13. Tempat pengolahan makanan adalah tempat mengolah makanan dari
bahan mentah menjadi bahan yang siap saji, yang dilakukan oleh pekerja instalasi gizi.
14. Peralatan adalah alat yang biasa digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan dan minuman di Rumah Sakit Umum Haji Medan
seperti ompreng, plato, piring, mangkok, gelas dan sendok. 15. Kandungan E.coli pada peralatan makan berdasarkan Permenkes RI
No.1204MenkesSKX2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, memenuhi syarat apabila angka total kuman sebanyak-
banyaknya 100cm
2
dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli negatif dan tidak memenuhi syarat apabila angka total kuman
100100cm
2
dan angka bakteri Escherichia coli negatif 0 lebih dari nol.
16. Ompreng, plato, piring, mangkok, gelas dan sendok adalah alat yang dipergunakan sebagai objek pemeriksaan kandungan Escherichia coli di
Rumah Sakit Umum Haji Medan. 17. Pemeriksaan Laboratorium adalah suatu kegiatan mengenai pemeriksaan
sampel Escherichia coli yang dilakukan di Laboratorium Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara dengan mengambil peralatan makan yang
diambil ditempat penyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan dengan metode usap.
18. Memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi sesuai dengan
52
standar yang ditetapkan. 19. Tidak memenuhi syarat adalah keadaan dimana hasil observasi tidak
sesuai dengan standar yang ditetapkan.
3.8 Aspek Pengukuran 3.8.1 Aspek pengukuran hygiene penjamah makanan
Aspek pengukuran melihat kondisi higiene penjamah makanan meliputi sertifikat hygiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan
personal hygiene yang berdasarkan pada lembar observasi Kepmenkes RI No.1098MenkesPerVII2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran sebagai berikut : a. Apabila jawaban responden “iya” maka nilai yang diberikan berdasarkan
kolom nilai yang ditentukan. Sedangkan apabila jawaban responden “tidak” maka nilai yang diberikan adalah 0 nol.
b. Skor yang diperoleh dengan cara : bobot × nilai. Kemudian masing-masing skor tersebut dijumlahkan. Hasil dari penjumlahan skor yang menentukan
batas layak higiene penjamah makanan. c. Batas layak higiene penjamah makanan tersebut adalah :
1. Kategori memenuhi syarat, apabila responden dapat menjawab
dengan benar 70 dari seluruh skor yang ada. 2.
Kategori tidak memenuhi syarat, apabila responden dapat menjawab dengan benar 70 dari seluruh skor yang ada.
53
3.8.2 Aspek pengukuran sanitasi instalasi gizi
Aspek pengukuran adalah melihat sanitasi instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Haji Medan yang terdiri dari 8 sub variabel yaitu lokasi dan bangunan,
fasilitas sanitasi instalasi gizi, perlindungan makanan dan peralatan, bahan makanan dan makanan jadi, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan
jadi, penyajian makanan, tempat pengolahan makanan dan peralatan. Untuk 3 dari 8 sub variabel yaitu lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi
dan perlindungan makanan dan perlatan diukur berdasarkan lembar observasi Permenkes RI No.1096MenkesPerVI2011 tentang Persyaratan Higiene sanitasi
jasaboga menggunakan lembar observasi sebagai berikut: a.
Variabel kolom 2 Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai
b. Bobot kolom 3
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai c.
Komponen yang akan dinilai kolom 4 Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan
kenyataan yang ada. Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen nilai, maka
nilainya adalah 0 nol, sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada kolom
nilai. Nilai yang diberikan adalah angka satuan bulat, untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan angka
maksimum sebagai terdapat dalam kolom bobot yaitu :
