11
tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit adalah upaya
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempatbangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu: 1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Masak 5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan
Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik seperti :
a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar rumah sakitjasa boga harus diperiksa secara fisik dan
laboratorium minimal 1 bulan sekali sesuai Permenkes RI No. 1096MenkesPerVI2011
tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi
Jasaboga. b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber
lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan. c. Bahan makanan kemasan olahan harus mempunyai label dan merek
serta dalam keadaan baik.
12
2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia
berbahaya, serta terlindung dari serangga dan hewan lain. 1 Bahan makanan kering
a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
b. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluranpipa air air bersih maupun air limbah untuk menghindari terkena bocoran.
c. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan. d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15-25 cm. e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari
22 C
f. Gudang harus dibuat antikus dan serangga. g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat
untuk menjaga sirkulasi udara. 2 Bahan makanan Basahmudah Membusuk dan Minuman
a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu penyimpanan sejuk cooling 10-15
C b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin chilling 4-10 C
13
c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali freezing
dengan suhu 0-4 C
d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku frozen dengan suhu
C e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu
f. Makanan yang berbau tajam udang, ikan, dan lain-lain harus dalam kondisi tertutup
g. Pengambilan dengan cara first in first out FIFO, yaitu yang disimpan lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan
yang busuk.
2.3.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan
Depkes RI, 2004. Menurut Azwar 1990, Tujuan pengolaan makanan agar tercipa makanan
yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Kemudian Kusmayadi 2008
menyatakan bahwa dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang
14
digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.
2.3.3.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu,
demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap
air misalnya : plester atau sarung tangan plastik Kusmayadi, 2008. Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098MenkesPerVII2003 tentang syarat
penjamah makanan yaitu : 1. Bahwa setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
a. Celemekapron b. Tutup rambut
c. Sepatu dapur d. Berperilaku :
1. Tidak merokok 2. Tidak makan atau mengunyah
3. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias 4. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya 5. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
