71 yang sangat strategis dan mudah dijangkau menjadi kekuatan restoran dalam
melakukan distribusinya. Restoran Rice Bowl Botani Square tidak kesulitan dalam memperoleh
bahan baku. Bahan baku utama, seperti daging bebek, saus dan bumbu oriental diperoleh dari PT. Frozen Food Pahala yang juga merupakan sister company dari
PT RBI. Bahan baku lainnya, seperti daging ayam, telur, sayuran, es krim dan bumbu dapur, diperoleh dari pasar tradisional di Bogor. Sistem penyimpanan
bahan baku yang dimiliki juga sudah memadai.
6.2.3. Produksi dan Operasi
Pemesanan dan Penerimaan Barang dan Bahan Baku
Restoran Rice Bowl Botani Square memenuhi kebutuhan bahan baku melalui PT Frozen Food Pahala dan pasar tradisional di kota Bogor. PT Frozen
Food Pahala adalah pemasok bahan baku utama bagi selururuh outlet Rice Bowl di Indonesia. Bahan baku utama adalah bahan baku yang menjadi ciri khas
Restoran Rice Bowl, sehingga kualitas dan standarnya harus benar-benar terjaga. Bahan baku utama antara lain daging bebek, saus dan rempah-rempah oriental
khas Rice Bowl condiment. Pemesanan bahan baku utama dilakukan dua kali seminggu, jumlah pesanan dilakukan sesuai kebutuhan Restoran Rice Bowl
Botani Square. Bahan baku lainnya seperti daging ayam, sayuran, buah-buahan dan
bumbu dapur, diperoleh dari pasar tradisional di kota Bogor. Pemesanan dilakukan melalui seorang pemasok lokal setiap hari. Untuk es krim dipesan dua
kali seminggu, dan minuman botol dipesan melalui perusahaan masing-masing. Pemesanan dilakukan dengan metode inventory fast assets control IFAC, yaitu
72 kuantitas yang dipesan ditentukan berdasarkan jumlah bahan baku yang habis
pada hari sebelumnya. Seluruh bahan baku yang dipesan akan dimasukkan dalam bon faktur, yang kemudian dibayarkan oleh PT RBI.
Bahan baku yang datang dari supplier akan melalui proses sortir, yaitu pemilahan bahan baku sesuai ketentuan yang berlaku. Pemeriksaan ini bertujuan
untuk memastikan bahwa pesanan yang datang telah sesuai dengan standar kualitas dan kuantitas yang diinginkan.
Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Baku
Restoran Rice Bowl Botani Square sangat memperhatikan prosedur penyimpanan bahan baku. Penggunaan bahan baku menggunakan metode first in
first out FIFO. Bahan baku dan barang yang datang terlebih dahulu harus diproses paling awal. Penyimpanan barang dan bahan baku juga disesuaikan
dengan jenis, bentuk dan fungsinya masing-masing. Metode ini disebut decoy system. Barang dan bahan baku yang kadaluarsa, tidak layak pakai karena salah
penanganan, atupun sisa dari persiapan penjualan harus dievaluasi untuk meminimalisir kontribusi negatif terhadap pencapaian food cost yang ada. Proses
ini disebut left over. Bahan baku daging, seafood, saus maupun bumbu dapur setengah jadi
akan disimpan dalam freezer dengan suhu penyimpanan -17 sampai -23
o
C pembekuan. Sementara bahan lain seperti sayuran, buah dan telur disimpan
dalam chiller dengan suhu 3 sampai 7
o
C pendinginan. Untuk bahan kering disimpan dalam box dengan suhu ruangan 25
o
C. Untuk es krim disimpan dalam ice bin, dan es batu diproduksi secara kontinu dengan alat khusus ice maker.
73 Bahan baku yang disimpan dalam freezer dan chiller memiliki masa
tenggang holding time. Rata-rata holding time bahan baku yang disimpan di freezer adalah 6 bulan, sedangkan bahan baku di chiller hanya bertahan 48 jam.
Untuk daging ayam dan bebek di freezer memiliki holding time hanya 7 hari, dan secara holding time rata-rata bahan baku lain di Rice Bowl adalah 20-40 menit.
Seluruh bahan baku yang disimpan akan diberi label nama dan tanggal kedatangan. Untuk bahan baku yang telah dibuka atau dithawing harus disertakan
tanggal kadaluarsanya.
Pengolahan Bahan Makanan
Restoran Rice Bowl Botani Square mengolah bahan baku menjadi makanan siap saji yang dalam keadaan fresh. Artinya seluruh bahan masakan
tersebut hanya akan dimasak setelah ada pesanan konsumen. Sebelum beroperasi setiap hari, karyawan melakukan persiapan penjualan yang dilakukan pada malam
sebelumnya. Proses pengolahan menu restoran harus melalui serangkaian tahap yang
telah diatur dalam SOP, yaitu : b. Proses soaking, yaitu proses perendaman peralatan makan dan minum dengan
air hangat setelah dibersihkan dan dicuci. Proses ini dilakukan selama 8-12 jam untuk menjaga kesterilan peralatan tersebut. Setelah disoaking, peralatan
tersebut kembali dicuci dan dikeringkan. c. Proses thawing, yaitu proses melunakkan suatu bahan beku menjadi
freshlunak agar siap diolah menjadi makanan, dengan cara menaikkan suhu sesuai waktu yang ditentukan. Jumlah bahan beku yang dithawing diprediksi
74 untuk mencukupi kebutuhan keesokan harinya. Proses thawing dilakukan
dengan memindahkan bahan beku ke chiller selama 8-12 jam. d. Proses dusting, yaitu pelapisan daging dan seafood dengan tepung tapioka.
e. Proses parting dan boneless, yaitu proses pemotongan atau pembagian bahan baku yang disesuaikan dengan jenis potongan yang akan diproses. Boneless
adalah pemotongan daging bebek dan ayam tanpa tulang. Hasil akhir proses parting dan boneless harus sesuai dengan SOP yang berlaku.
f. Proses saute, yaitu proses memasak bahan baku dalam kuali teflon dengan minyak goreng sedikit selama 5-15 menit.
g. Proses duck and chicken roaster, yaitu memanggang daging bebek dan ayam. h. Proses topping, yaitu bahan jadi, potongan daging matang, kacang tanah
goreng maupun es krim yang diletakkan diatas makanan atau minuman. i. Proses garnish, yaitu potongan beberapa jenis bahan baku yang dibentuk
sedemikian rupa dan diletakkan diatas atau disamping makanan jadi. Bertujuan untuk memperindah penampilan makanan jadi.
Proses produksi yang dilakukan Restoran Rice Bowl Botani Square sangat terjamin keamanan dan kebersihannya. Hal ini diatur dalam SOP perusahaan yang
juga mengatur standar kebersihan lingkungan dan karyawannya.
Pelayanan Konsumen
Konsumen yang datang akan disambut oleh greeter dan diantarkan ke meja kosong yang tersedia sesuai jumlah konsumen. Kemudian pemesanan akan
dilayani oleh waiterss dengan layanan table service. Waiterss akan menuju kasir dan menunjukkan bill pesanan. Bon pesanan terdiri dari tiga rangkap, yaitu untuk
bagian makanan, minuman dan konsumen. Sistem pengolahan pesanan
75 menggunakan metode first order first served. Bill tagihan akan diantarkan
setelah konsumen selesai makan dan langsung dibayarkan pada waiterss. Dalam
kegiatan operasionalnya,
terkadang pihak
manajemen mendapatkan keluhan dari konsumen. Apabila ada complain dari konsumen,
misalnya kesalahan taking order atau konsumen menunggu terlalu lama, akan langsung ditangani oleh store manager.
6.2.4. Keuangan