2.4.2. Standar Mutu BahanProduk
PT. Toba Surimi Industries telah menetapkan standar mutu terhadap bahan yang digunakan dan produk yang dihasilkan untuk dapat memberikan produk
yang bermutu tinggi kepada konsumen. Penjelasan mengenai standar mutu bahan dapat dilihat sebagai berikut:
1. Rajungan kukus segar fresh cooked crab Standar mutu untuk rajungan kukus segar antara lain:
a. Warna oranye cerah dan memiliki aroma khas segar b. Tekstur bagus dan utuh
c. Suhu penyimpanan 5°C atau lebih rendah d. Berat minimum per ekor 30 gram
Warna, aroma, dan tekstur rajungan kukus segar yang masuk akan diperiksa secara visual oleh petugas quality control Q.C.. Suhu diukur dengan
termometer. Penimbangan berat dilakukan dengan timbangan Nagata. Berdasarkan beratnya, rajungan kukus segar dapat dikategorikan menjadi lima
ukuran, antara lain: a. A Super apabila berat per ekor 150 gram ke atas
b. A apabila berat per ekor antara 100 – 150 gram c. B apabila berat per ekor antara 80 – 100 gram
d. C apabila berat per ekor antara 60 – 80 gram e. D apabila berat per ekor antara 30 – 60 gram
Universitas Sumatera Utara
2. Kaleng Kaleng yang digunakan merupakan kaleng yang sudah dicetak printed can.
Standar mutu untuk kaleng antara lain: a. Memiliki kondisi fisik yang bagus yaitu tidak penyok dan tidak berkarat
b. Cetakan jelas c. Ukuran 401 x 301 ½
d. Seam thickness 1,18 – 1,34 mm e. Seam length 2,87 – 3,12 mm
f. Countersink depth 3,17 – 3,43 mm g. Cover hook length 1,93 – 2,18 mm
h. Body hook length 2,03 – 2,29 mm Pada saat penerimaan setiap pallet, petugas Q.C. memeriksa kondisi fisik dan
cetakan yang terdapat pada kaleng. Pemeriksaan dilakukan secara visual.
Keterangan: - Bagian 1 = Jumbo lump
- Bagian 2 = All lump - Bagian 3 = Claw
- Bagian 4 = Special - Bagian 1 2 yang tidak
terkopek utuh disebut Backfin
Gambar 2.2. Klasifikasi Daging Rajungan
Abdomen Kaki Jalan
Kaki renang
Universitas Sumatera Utara
Produk yang dihasilkan oleh PT. Toba Surimi Industries adalah daging rajungan pasteurisasi pasteurized crab meat yang terdiri dari lima jenis yaitu
jumbo lump, all lump, backfin, claw, dan special. Klasifikasi daging rajungan ini
dapat dilihat pada Gambar 2.2. Penjelasannya dapat dilihat pada Gambar 2.3., Gambar 2.4., Gambar 2.5., Gambar 2.6., dan Gambar 2.7..
1. Jumbo lump, merupakan daging dari dua ruas dada terakhir, dekat abdomen.
Gambar 2.3. Produk Jumbo Lump
2. All lump, merupakan daging dari ruas-ruas dada di depannya.
Gambar 2.4. Produk All Lump
Universitas Sumatera Utara
3. Backfin, merupakan bagian dari jumbo lump dan all lump yang tidak terkopek secara utuh.
Gambar 2.5. Produk Backfin
4. Claw, merupakan daging dari dua kaki capit.
Gambar 2.6. Produk Claw
Universitas Sumatera Utara
5. Special, merupakan daging dari kaki jalan dan kaki renang.
Gambar 2.7. Produk Special
Standar mutu untuk kelima jenis daging rajungan yang dikalengkan dapat dibagi atas dua bagian antara lain:
1. Standar fisik, meliputi: a. Kondisi kaleng yang bebas penyok, bebas karat, dan cetakannya jelas
b. Berat kotor 543 – 546 gram c. Berat bersih 454 – 455 gram
2. Standar mikrobiologi, meliput i: a. Nilai Total Plate Count TPC berada di bawah 1 x 10
4
Angka Lempeng Total Total Plate CountTPC menunjukkan jumlah mikroorganisme dalam suatu produk. Batas standar mutu yang ditetapkan
oleh Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia untuk produk hasil laut yang siap santap adalah memiliki nilai TPC dibawah 1 x
10 per gram
4
per gram.
Universitas Sumatera Utara
b. Tidak mengandung bakteri Eschericia coli Coliform
termasuk bakteri tidak berspora, berbentuk batang dan menghasilkan asam dan gas pada suhu 35°C. Coliform sering digunakan
sebagai mikroorganisme indikator dalam pengawasan sanitasi. c. Tidak mengandung bakteri Salmonella
Salmonella merupakan mikroorganisme yang sangat berbahaya pada
makanan karena bakteri ini merupakan sumber penyakit bagi manusia. Suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah 18 – 22 °C dan dapat
dimatikan dengan proses pemasakan biasa ataupun pasteurisasi. d. Tidak mengandung bakteri Vibrio
Vibrio marupakan bakteri berbentuk batang atau batang melengkung dan
bersifat anaerob dapat tumbuh pada lingkungan yang kadar oksigennya rendah serta tumbuh baik pada suhu 42°C. Organisme ini dapat dimatikan
dengan pemasakan maupun perlakuan panas lainnya.
2.4.3. Uraian Proses Produksi
Kategori