Tabel 7
. Spesifikasi Bahan Baku Kerupuk Rambak
Jenis Bahan
Baku Spesifikasi
Keterangan Berasal dari sapi jantan
Kandungan lemak yang lebih rendah Kulit Sapi
Berat kulit minimal 40 kilogram
Berkaitan dengan kemudahan dalam proses pengerokan
Berasal dari kerbau jantan Kandungan lemak yang lebih rendah
Kulit kerbau
Berat kulit minimal 30 kilogram
Berkaitan dengan kemudahan dalam proses pengerokan
Sumber : Data Primer Diolah
Spesifikasi bahan baku untuk syarat jenis kelamin dapat berubah karena jika kulit sapi jantan tidak tersedia, produsen masih bersedia menggunakan kulit
sapi betina. Bahan baku kulit sapi dan kulit kerbau untuk usaha pembuatan kerupuk
rambak di Pegandon berasal dari Pekalongan dan Demak. Baik di Pekalongan maupun di Demak bahan baku diperoleh dari tempat penyembelihan hewan di
daerah tersebut. Para pemasok kulit sapi dan kulit kerbau mengumpulkan kulit- kulit dari tempat-tempat penyembelihan hewan yang ada di daerah tersebut.
Para pemilik usaha kerupuk rambak yang ada di Pegandon memiliki pemasok kulit yang ada di Pekalongan. Para produsen telah memiliki supplier
masing-masing. Kerjasama dengan pemasok dilakukan dengan sistem pemesanan. Para produsen memesan kulit melalui telepon, kemudian pemasok akan
mengirimkan kulit kepada produsen sesuai jumlah yang diinginkan. Namun, jika para supplier tidak dapat memenuhi jumlah permintaan produsen maka produsen
akan membeli kekurangan bahan baku di Demak dengan cara memesan kepada pemasok atau datang langsung ke tempat penyembelihan jagalan di Demak.
Pada saat permintaan meningkat yaitu pada saat liburan kenaikan kelas dan hari raya Lebaran, bahan baku yang diperlukan juga akan meningkat. Pada
saat itu pula para produsen mengalami kekurangan bahan baku. Namun, para produsen memiliki strategi khusus untuk mengantisipasi kekurangan bahan baku
ini yaitu dengan melakukan penyimpanan kerupuk rambak mentah sehingga lonjakan permintaan dapat diatasi oleh produsen dengan ketersediaan kerupuk
rambak di pasar. Dari segi ketersediaan bahan baku, kulit sapi lebih banyak tersedia di pasar
dibandingkan dengan kulit kerbau. Oleh karena itu, pengusaha lebih mudah untuk
mendapatkan kulit sapi untuk kebutuhan produksinya. Namun, hingga saat ini belum ada permasalahan yang berarti pada usaha pembuatan kerupuk rambak
yang menggunakan bahan baku kulit kerbau dalam pemenuhan bahan baku. Dengan kata lain, usaha kerupuk rambak kulit kerbau masih lancar dalam
memperoleh bahan baku kulit kerbau untuk kelancaran produksinya. Jadi bahan baku kulit sapi lebih layak untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan kerupuk
rambak karena ketersediaannya di pasar.
6.2.3 Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi atau luas produksi adalah jumlah atau volume produk yang seharusnya dibuat perusahaan Sumarni dan Soeprihanto dalam Utami,
2008. Usaha pembuatan kerupuk rambak yang diusahakan di Pegandon merupakan usaha kecil. Saat ini kapasitas produksi produsen kerupuk rambak
pada hari normal berada pada kisaran 20 kilogram sampai dengan 30 kilogram kerupuk rambak mentah per satu periode produksi. Sehingga dalam satu periode
produksi menghasilkan 10-17 kemasan besar dan 70-85 kemasan kecil. Satu periode produksi biasanya terdiri dari tiga hari. Jadi dalam satu bulan, kapasitas
produksi kerupuk rambak mentah adalah 200 kilogram sampai dengan 300 kilogram setiap bulan atau setara dengan 100-170 kemasan besar dan 700-850
kemasan kecil. Jumlah kapasitas produksi akan meningkat tajam pada saat liburan
kenaikan kelas dan hari raya Lebaran. Pada saat liburan dan hari raya Lebaran, kapasitas produksi usaha kerupuk rambak mentah berkisar antara 400 kilogram
hingga 550 kilogram. Jumlah kerupuk rambak mentah ini setara dengan 250-300 kemasan besar dan 1400-1500 kemasan kecil.
6.2.4 Proses Produksi
Proses produksi kerupuk rambak melalui beberapa tahap mulai dari persiapan bahan baku sampai proses pengemasan. Berikut adalah tahapan proses
produksi kerupuk rambak: 1. Kulit basah dicuci dahulu agar bersih kemudian dipotong-potong menjadi dua
atau tiga bagian
2. Kemudian kulit direbus dengan air yang tidak begitu panas ±30 °
C dan diaduk- aduk atau dibolak-balik sampai rambut dari kulit kerbau yang hitam mudah
dikerok. Jika sudah mudah dikerok maka kulit diangkat dari panci. 3. Kulit dikerok dengan pisau sampai bersih dan tidak ada bulunya lagi dan
dipotong berukuran 20x30 cm 4. Kulit yang sudah dipotong-potong itu direbus sampai matang dengan suhu
±100 °
C. 5. Kulit yang sudah matang dipotong-potong berukuran 2x8 cm kemudian
dijemur sampai kering. 6. Kulit yang setengah kering diglabati atau dibersihkan sampai bersih karena
untuk membersihkan bulu yang belum bersih dengan menggunakan pisau kemudian dipotong-potong berukuran 1x1 cm dan dijemur sampai kering 100
persen. 7. Bahan kulit yang sudah kering kemudian direbus dengan menggunakan lemak
sapi selama 20 sampai 22 jam dengan suhu 20 °
C, kulit yang sudah direbus kemudian dijemur selama dua hari. Bahan yang sudah dijemur ini disebut
dengan kerupuk rambak mentah 8. Kerupuk rambak mentah digoreng dalam tiga tahap dengan suhu pada setiap
penggorengan berbeda-beda. Adapun tahap penggorengan adalah penggorengan pertama dengan suhu 20
° C, penggorengan kedua dengan suhu
45 °
C, dan penggorengan ketiga dengan suhu 100 °
C 9. Kerupuk rambak yang sudah digoreng kemudian diberi bumbu yang berupa
garam dengan cara ditaburkan pada kerupuk-kerupuk yang sudah digoreng secara merata.
10. Kerupuk yang sudah diberi bumbu kemudian dikemas dengan menggunakan dua ukuran yaitu 250 gram dan 500 gram.
Berikut ini adalah diagram alir pembuatan kerupuk rambak di industri kerupuk rambak Pegandon Kendal:
