Heber et al. 1999 mengemukakan bahwa mengkonsumsi makanan yang mengandung angkak dapat menurunkan Total Colesterol TC, Low Density
Lipoprotein LDL dan Total Triacylglycerol TG. Angkak juga digunakan untuk mengobati hiperlipidemia dan cardiocerebro-vascular yaitu penyakit yang
disebabkan oleh kolesterol darah tinggi adalah 5-10 mghariberat badan.
2.10.6 Karagenan
Karagenan merupakan sulfat polimer galaktosa dan anhidrogalaktosa yang dihasilkan dari alga merah yang terdiri atas tiga fraksi utama yaitu iota
, lambda dan kappa karagenan Koutsopoulos et al. 2007. Imeson 2007
mengemukakan bahwa karagenan bersumber dari agar merah Rhodophyceae, menghasilkan jenis karagenan yang berbeda tergantung jenis alga tersebut. Alga
merah Eucheuma cottonii mengh asilkan kappa karagenan , dan E. spinosum
menghasilkan iota karagenan yang diperoleh melalui ekstraksi. Jenis kappa dan iota karagenan ini digunakan pada produk pangan sebab berkemampuan
membentuk gel yang termoreversible. Ayadi et al. 2009 mengemukakan bahwa karagenan merupakan suatu
hidrokoloid yang digunakan pada pengolahan daging sebab berkemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel.
2.10.7 Susu bubuk skim
Susu skim termasuk pada Nonfat Milk Solid NFMS yang mengandung protein, gula laktosa dan mineral Xiong diacu dalam Tarte 2009. Susu skim
berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu mengikat air pada produk pangan. Selain itu dapat meningkatkan kapasitas emulsifikasi dan stabilitas emulsi.
Penggunaan susu skim yang mengandung laktosa tinggi, dapat menyebabkan reaksi pencoklatan browning akibat reaksi Maillard selama perlakuan
pemanasan Kurt Zorba 2005 diacu dalam Tarte 2009. Susu bubuk skim adalah produk yang telah mengalami pengurangan kadar
air dan tanpa lemak, bebas dari bahan pengawet, bahan kimia, dan kotoran lainnya. Susu berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi dan
meningkatkan flavor serta mouthfeel pada salad, sup, saus, sosis dan krim asam. Selain itu mengandung kalsium dan nutrisi Anonim 2010.
Susu skim berfungsi membantu proses pembentukan gel oleh karagenan. Susu skim akan menyumbang ion Ca
2+
yang dibutuhkan karagenan untuk pembentukan gel. Chaplin 2007 menyatakan bahwa kappa dan iota karagenan
memiliki kemampuan untuk pembentukan gel dengan adanya kation seperti kalium K
+
dan kalsium Ca
2+
Susu skim mengandung laktosa yang termasuk dalam golongan disakarida selain sukrosa. Laktosa terbentuk dari dua monomer yakni 1 molekul glukosa dan
galaktosa. Melalui fermentasi gula susu laktosa yang dilakukan oleh bakteri asam laktat dapat menghasilkan asam laktat dan flavor yang khas pada produk
fermentasi .
http:id.wikipedia.orgwikiYoghurt .
Liu et al. 2011 mengemukakan bahwa asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dari hasil proses fermentasi, membantu dalam penyerapan
kalsium, fosfor, besi dan vitamin D. Selain itu laktosa yang terdiri dari glukosa dan galaktosa bermanfaat untuk mendukung pertumbuhan otak.
2.10.8 Isolate soy protein isolat protein kedelai
Isolate Soy Protein ISP merupakan produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah yang memiliki kandungan protein tinggi. Kandungan
protein pada ISP minimum 95. ISP sangat diperlukan dalam industri pangan dan formulasi berbagai produk pangan, sebab ISP berfungsi sebagai bahan pengikat
dan pengemulsi Koswara 2005. Zhang et al. 2010 mengemukakan bahwa soy protein protein kedelai
secara luas digunakan pada produk daging dalam bentuk tepung, dengan tujuan untuk meningkatkan kemampuan mengikat air dan lemak, meningkatkan stabilitas
emulsi, meningkatkan kandungan nutrisi dan menghasilkan nilai tambah. Isolate Soy Protein ISP berasal dari protein kedelai yang terdiri dari 90
protein kedelai dan Textured Vegetable Protein TVP yang berbentuk serat atau granula. ISP ini banyak digunakan sebagai campuran produk olahan daging
seperti sosis, bakso, meat ball dan lainnya. ISP secara fisiologis dapat menurunkan trigliserida darah 68 bila dikonsumsi 7,3 gharikg berat badan
setelah satu bulan. Konsumsi sosis yang menggunakan ISP sebanyak 9,9 gharikg berat badan selama 2 minggu dilaporkan dapat menurunkan kolesterol dan
meningkatkan High Density Lipoprotein HDL serta menurunkan trigliserida Winarno Kartawidjajaputra 2007.
2.10.9 Minyak nabati
Minyak nabati yang digunakan pada sosis fermentasi salah satunya adalah minyak jagung. Menurut Ketaren 2005 minyak jagung merupakan trigliserida
yang disusun oleh gliserol dan asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 dan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, air, zat warna atau lilin.
Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida
minyak jagung berkisar 86 yang terdiri dari asam oleat 30,1 dan asam linoleat 56,8. Asam lemak jenuh dalam minyak jagung berkisar 13 berupa
asam palmitat dan asam stearat. Penambahan minyak nabati atau lemak hewani pada pembuatan sosis
bertujuan untuk membentuk sosis yang kompak, empuk dan lezat. Minyak nabati yang ditambahkan pada sosis salah satunya adalah minyak jagung. Minyak ini
digolongkan sebagai semi drying oil selain minyak biji kapas dan minyak bunga matahari, mengandung senyawa fitosterol dan mengandung lebih banyak asam
lemak tak jenuh. Penambahan minyak ke dalam sosis fermentasi dimaksudkan untuk menambah kalori, memperbaiki tekstur dan sebagai citarasa pada produk
pangan Winarno 2008. Minyak jagung digunakan pada produk pangan sebab memiliki nilai gizi
yang sangat tinggi yaitu 250 kkalons. Selain itu, minyak jagung mengandung sitosterol sehingga bila dikonsumsi dapat terhindar dari gejala atherosclerosis
endapan pada pembuluh darah yang mengakibatkan terjadinya ikatan kompleks antara sitosterol dan Ca
++
2.10.10 Es batu
dalam darah Ketaren 2005.
Fungsi pemakaian es batu pada produk pengolahan daging bertujuan untuk menurunkan suhu selama proses cuttering pencacahan, memperbaiki sifat
fluiditas emulsi sehingga mudah diisi ke dalam selongsong dan mempengaruhi tekstur pada produk akhir Hui et al. 2001.
2.11 Pengasapan
Pengasapan merupakan proses pemanasan dengan berbagai variasi suhu di dalam smokehouse yang umumnya digunakan pada produk daging. Kombinasi
antara panas dan asap, sangat efektif untuk menurunkan populasi bakteri pada produk yang diasap Suryanto 2009.
Asap lebih banyak dihasilkan dari pembakaran kayu dalam bentuk serbuk gergaji. Kayu yang digunakan dalam pengasapan berasal dari kayu keras non
resinous dengan kandungan selulosa 40-60, hemiselulosa 20-30 dan lignin 20- 30. Asap berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri, menghambat oksidasi
lemak dan memberi flavor pada produk daging Lawrie 2003.
Menurut Velho 2003 pengasapan selain digunakan untuk menghasilkan flavor pada produk pangan, juga dapat sebagai pengawet. Hal ini disebabkan asap
kayu mengandung fenol yang bersifat sebagai antioksidasi dan antimikroba. Selain itu terbentuknya senyawa formaldehid yang dapat meningkatkan stabilitas
pada produk makanan yang diasap. Cold smoking pengasapan dingin adalah proses dengan menggunakan asap
dengan kisaran suhu antara 15-25
o
Proses pengasapan akan menghasilkan senyawa karbonil dari proses pirolisis selulosa dan hemiselulosa, dan pembentukan warna diawali ketika karbonil
diserap pada permukaan produk. Pirolisis pada lignin akan memproduksi senyawa fenol, yang berfungsi untuk menghasilkan aroma. Senyawa fenol berupa guaiacol
akan menghasilkan rasa asap, sedangkan senyawa fenol berupa syringol, menghasilkan bau asap pada produk yang diasap Ellis 2001.
C. Proses pengasapan ini dilakukan selama beberapa jam atau sampai beberapa hari. Proses pengasapan ini sangat cocok
digunakan sebagai salah satu metode pemasakan pada produk daging mentah yang difermentasi dan juga pada produk kering dry product. Beberapa produk yang
memanfaatkan proses pengasapan ini antara lain ham mentah, bacon, salami dan sosis kering Velho 2003.
Conde et al. 2005 diacu dalam Lorenzo et al. 2009 mengemukakan bahwa teknologi pengasapan digunakan untuk memberikan pengaruh pada sensori
aroma dari produk daging asap, dengan terbentuknya senyawa aktif yang terkandung pada asap.
