Analisis Kimia a Prosedur Analisis

Susu skim yang digunakan pada formula bahan A 1 dan A 3 sebanyak 5 dan pada formula bahan A 2 sebanyak 7,5. Tekstur sosis fermentasi ikan patin formula bahan A 1 , A 2 dan A 3 tidak berbeda nyata, sehingga dipilih formula A 1 dengan penambahan susu skim 5 lebih ekonomis. Susu skim sebagai komponen bahan yang digunakan pada sosis fermentasi ikan patin juga bertujuan untuk membantu dalam proses pembentukan gel oleh karagenan. Susu skim akan menyumbang ion Ca 2+ yang dibutuhkan karagenan untuk pembentukan gel. Menurut Chaplin 2007 yang menyatakan bahwa kappa dan iota karagenan memiliki kemampuan untuk pembentukan gel dengan adanya ion kation seperti Kalium K + dan Kalsium Ca 2+ Pencampuran adonan pada sosis fermentasi ikan patin ditambahkan es batu. Hui et al. 2001 mengemukakan bahwa es batu berfungsi untuk menurunkan suhu selama proses cuttering pencacahan, memperbaiki sifat fluiditas emulsi sehingga mudah diisikan ke dalam selongsong serta mempengaruhi tekstur dan kekuatan produk akhir. . Warna Nilai warna sosis fermentasi ikan patin tertinggi 4,33 terdapat pada sosis formula bahan A 1 . Sedangkan nilai terendah 3,42 yaitu sosis formula bahan A 3 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan angkak pada ketiga formula bahan A Gambar 10. Hal ini disebabkan penggunaan konsentrasi angkak yang berbeda pada ketiga formula tersebut. Semakin banyak angkak yang ditambahkan pada sosis, maka semakin merah warna sosis fermentasi ikan patin tersebut. 1 , A 2 dan A 3 berpengaruh nyata terhadap warna sosis fermentasi ikan patin. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa warna sosis fermentasi ikan patin formula bahan A 1 tidak berbeda nyata dengan formula bahan A 2 . Namun formula bahan A 1 dan A 2 berbeda nyata dengan formula bahan A 3 Lampiran 4. Berdasarkan hal tersebut, formula bahan A 1 Hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Shehata et al. 1998 diacu dalam Pattanagul et al. 2007 dilaporkan bahwa angkak telah digunakan sebagai pewarna alami pada sosis segar di negara Mesir. Produk ini disukai dengan penggunaan angkak sebanyak 0,5, digunakan pada reformulasi bahan sosis fermentasi ikan patin pada tahap selanjutnya. konsumen sebab menghasilkan warna pada sosis tersebut. Pattanagul et al. 2007 mengemukakan bahwa pemakaian angkak yang mengandung pigmen merah monascorubramine dan rubropuntamine digunakan pada sosis fermentasi untuk meningkatkan warna sebagai pengganti nitrat atau nitrit. Kadar optimum penggunaan angkak pada produk daging adalah 1,6 ww. Aroma Nilai aroma tertinggi pada sosis fermentasi ikan patin adalah formula bahan A 2 4,08 dan terendah pada formula bahan A 3 3,83 Gambar 10, dengan atribut sensori rating intensitas adalah normal aroma asap. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa ketiga perlakuan formula bahan A 1 , A 2 dan A 3 tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sosis fermentasi ikan patin. Hal ini disebabkan penggunaan bumbu dan proses pengasapan yang sama dilakukan pada ketiga formula bahan sosis tersebut A 1 , A 2 , A 3 Komponen bahan yang ditambahkan pada ketiga formula bahan A sehingga memberikan nilai sensori rating intensitas yang tidak jauh berbeda. 1 , A 2 dan A 3 Aroma yang terdapat pada sosis fermentasi ikan patin salah satunya juga berasal dari proses pengasapan yang dilakukan. Bahan asap yang ditambahkan berupa serbuk gergaji, sabut dan tempurung kelapa dengan jumlah dan waktu pengasapan yang sama yaitu selama 3 hari masing-masing 3 jam per hari. Menurut Ellis 2001 salah satu yang menyebabkan aroma asap pada produk pangan yang diasap yaitu terbentuknya senyawa fenol berupa syringol. berupa bumbu bawang putih, bawang bombay dan lada. Hal tersebut dilakukan selain sebagai pemberi citarasa pada produk sosis fermentasi ikan patin juga sebagai pemberi aroma. Hal ini sejalan yang dikemukakan oleh Hui et al. 2001 bahwa penggunaan bumbu pada produk pangan bertujuan untuk memberikan aroma pada produk pangan tersebut. Rasa Sosis fermentasi ikan patin dengan nilai tertinggi yaitu formula A 1 bahan 4,33 dan nilai terendah pada formula bahan A 3 3,23 Gambar 10. Produk tersebut memperlihatkan atribut sensori rating intensitas yaitu asam dan agak asam. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa ketiga perlakuan formula bahan A 1 , A 2 dan A 3 tidak berpengaruh nyata terhadap rasa sosis fermentasi ikan patin. Hal ini disebabkan penambahan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum dengan jumlah yang sama pada ketiga formula A 1 , A 2 dan A 3 Rasa sosis fermentasi ikan patin selain dipengaruhi penambahan bakteri asam laktat L. plantarum, juga dipengaruhi oleh pemakaian komponen bahan lain seperti garam, gula, minyak nabati, bawang putih, bawang bombay dan lada halus. Bumbu berupa lada halus, bawang putih dan bawang bombay berkontribusi terhadap rasa yang berperan terhadap sensori produk pangan yang meliputi rasa manis, asam, pahit, asin dan umami. yaitu sebanyak 10 mL. Setelah melalui proses fermentasi akan menghasilkan rasa asam yang relatif sama. Hasil ini didukung oleh Zhang et al. 2010 yang mengemukakan bahwa penggunaan bakteri asam laktat tidak akan menyebabkan perbedaan yang signifikan dari atribut sensori secara keseluruhan termasuk rasa. Fungsi garam selain penghasil citarasa pada produk pangan juga mengawetkan produk olahan daging dan juga sebagai bahan pengikat salah satunya pada produk sosis Suryanto 2009. Menurut Nakai dan Modler 2000 fungsi garam dalam pembuatan sosis salah satunya adalah memberikan citarasa asin pada produk. Sosis fermentasi ikan patin dengan rasa yang asam salah satunya disebabkan hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang memanfaatkan gula sebagai nutrisi untuk pertumbuhannya. Zhang et al. 2010 menyatakan bahwa gula ditambahkan dalam pembuatan sosis fermentasi agar dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat tertentu untuk menghasilkan asam laktat. Menurut Brown 2009 gula yang ditambahkan ke dalam produk olahan pangan, turut memberikan rasa pada produk tersebut. Penambahan minyak nabati berupa minyak jagung pada produk pangan salah satunya sebagai pemberi citarasa enak Winarno 2008. Bumbu berupa lada putih turut memberikan rasa pada produk pangan disebabkan mengandung senyawa piperine dan chavicine, pada bawang putih dan bombay mengandung senyawa diallysulfide Lewis 1984 diacu dalam Brown 2009. Rasa pada produk tersebut selain disebabkan oleh penambahan komponen bahan pangan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen bahan. Produk pangan dapat terdeteksi rasa apabila pangan tersebut larut dalam air liur dan berhubungan dengan mikrovilus dan impuls untuk diteruskan ke pusat susunan syaraf Winarno 2008. b Nilai sensori hedonik Sosis fermentasi ikan patin dengan formula A 1 , A 2 dan A 3 selanjutnya dilakukan uji hedonik untuk menentukan formula bahan terpilih berdasarkan kesukaan secara keseluruhan yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Hasil nilai sensori hedonik sosis fermentasi ikan patin dari formula A 1 , A 2 , A 3 disajikan pada Gambar 11. Gambar 11 Histogram nilai sensori hedonik sosis fermentasi ikan patin formula A 1 , A 2 dan A 3 Sosis fermentasi ikan patin formula bahan A 1 dan A 3 memiliki nilai sensori hedonik yang sama 5 dengan atribut agak suka. Sedangkan pada formula bahan A 2 memiliki nilai sensori hedonik yang rendah 4 dibandingkan dengan formula bahan A 1 dan A 3 Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa ketiga formula A dengan atribut sensori hedonik netral Gambar 11. 1 , A 2 dan A 3 tidak berpengaruh nyata terhadap nilai sensori hedonik sosis fermentasi ikan patin secara keseluruhan yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Penambahan komponen bahan yang sama yaitu bumbu, bakteri asam laktat L. plantarum serta 1 2 3 4 5 6 A1 A2 A3 Ni lai he do ni k Formula