sebanyak 30 orang. Selanjutnya, syarat – syarat panelis adalah tertarik terhadap uji sensori, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, bebas dari
penyakit THT Telinga Hidung Tenggorokan, tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak makanan yang akan diuji tidak alergi, tidak
melakukan uji 1 jam sebelum makan dan menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makanan dan minuman ringan.
Uji afektif adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui produk mana yang disukai dan yang tidak disukai oleh panelis. Salah satu uji ini adalah uji hedonik
dengan menggunakan panelis yang terlatih atau tidak terlatih. Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka terhadap
sampel yang diberikan. Panelis diminta untuk mengevaluasi setiap sampel produk dan menentukan skala kesukaannya terhadap sampel produk tersebut Lawless
Heymann 1999. Panelis yang digunakan pada uji tidak terlatih adalah sebanyak 30 orang SNI 01-2346-2006.
Uji afektif salah satunya adalah uji secara kuantitatif yang terdiri dari uji pemilihan preference dan uji penerimaan acceptance Meilgaard et al. 1999.
Uji penerimaan acceptance digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk, sedangkan uji preferensi menunjukkan ekspresi dipilihnya
satu produk yang menonjol dibandingkan dengan produk yang lain. Uji preferensi dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Uji secara langsung
dilakukan dengan cara memberikan instruksi pada responden untuk membandingkan dua atau lebih produk secara langsung dan memilih satu yang
paling disukai. Uji secara tidak langsung ditentukan berdasarkan skor hasil uji dan produk yang memiliki skor tertinggi adalah produk yang paling disukai bila
dibandingkan dengan produk yang lain Stone Sidel 2004.
Penilaian terhadap suatu produk pangan supaya diterima panelis atau konsumen dapat berupa penilaian produk berdasarkan tekstur, warna, aroma dan
rasa.
2.12.1 Tekstur
Salah satu yang mempengaruhi rasa dan bau adalah tekstur. Menurut Winarno 2008 perubahan nilai tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah
rasa dan bau yang timbul sebab dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori pada indera penciuman. Sedangkan menurut Hamm et al. 2008 salah satu perubahan yang diakibatkan oleh fermentasi
adalah perubahan secara fisik. Perubahan tersebut menyangkut solubilisasi dan gelasi myofibril.
Xu et al. 2010 mengemukakan bahwa kekerasan hardness pada sosis ikan carp disebabkan adanya cross-linking protein. Hal ini didukung oleh Riebroy
et al. 2008 yang menyatakan bahwa kekerasan pada sosis diukur dari kematangan maturasi yang diakibatkan terjadi denaturasi protein, gelasi jaringan
protein dan kehilangan air. Fretheim et al. 1985 ; Xu et al. 2010 mengemukakan bahwa penurunan pH secara lambat secara lambat mempengaruhi
agregasi protein yang mengarah pada pembentukan jaringan protein dan kepadatan. Hasil penelitian Riebroy et al. 2007 melaporkan bahwa penurunan
pH dapat meningkatkan kepadatan dan mouthfeel disebabkan adanya asam dan denaturasi protein.
2.12.2 Warna
Penilaian atau penglihatan terhadap warna dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pencahayaan jenis dan intensitas seragam, free from shadow, kondisi
seperti siang hari, uji konsumen dekorasi dan ukuranbentuk Meilgaard 1999. Warna pada sosis fermentasi ikan patin salah satunya terbentuk dari proses
pengasapan yang diberikan. Rozum 2009 mengemukakan bahwa senyawa yang terbentuk dari hasil proses pengasapan yang berasal dari pyrolisis selulosa dan
hemiselulosa adalah senyawa aldehid terutama glicoalaldehid dan pyruvalaldehid, berkontribusi dalam pembentukan warna pada permukaan
daging. Selanjutnya dikatakan bahwa pencoklatan pada produk yang diasap merupakan salah satu dari reaksi Maillard, yaitu senyawa karbonil dari proses
asap bereaksi dengan asam amino yang berasal dari pangan tersebut. Warna yang terbentuk pada produk pangan yang diasap berhubungan dengan suhu, humaditas,
kandungan protein dan sumbernya serta waktu. Reaksi ini berlangsung selama suhu ruang namun sangat lambat.
2.12.3 Aroma
Aroma pada produk pangan terdeteksi oleh indera penciuman apabila dalam bentuk uap dan molekul komponen aroma tersebut menyentuh silika sel olfaktori
dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Adanya penerima reseptor khas dalam sel olfaktori yang akan
menangkap molekul senyawa aroma tersebut sehingga timbul impuls yang menyatakan aroma atau bau tersebut Winarno 2008.
Aroma yang diperoleh pada sosis fermentasi salami Prancis, Italia dan Spanyol berasal dari penambahan bumbu bawang putih yang mengandung
senyawa sulfur diallysulfida dan senyawa eugenol yang berasal dari bumbu pala. Flavor pada sosis fermentasi daging juga berasal dari oksidasi lemak, asam lemak
dan senyawa volatil hasil fermentasi seperti asam asetat, diasetil dan feniletanol. Hammes et al. 2003. Hal ini sesuai dengan laporan Ordonez et al. 2004 dan
Zhang et al. 2010 yang mengemukakan bahwa oksidasi lipid menghasilkan senyawa flavor berupa asam lemak bebas, dan senyawa volatil. Walaupun
demikian, asam laktat merupakan senyawa flavor utama yang berperan penting pada produk fermentasi daging.
Komponen senyawa flavor yang terbentuk selama proses fermentasi disebabkan oleh mikroorganisme dengan menghasilkan asam organik,
mengkonversi asam amino dan peptida menjadi flavor senyawa alkohol, aldehid dan asam. Selain itu, senyawa flavor atau aroma yang dihasilkan pada sosis
fermentasi daging diperoleh melalui penambahan bumbu, pengasapan, adanya kapangkhamir pada saat proses ripening Hammes et al. 2003.
Visessanguan et al. 2006 mengemukakan bahwa degradasi asam amino menghasilkan senyawa volatil, berperan penting membentuk karakteristik flavor
pada sosis fermentasi. Senyawa aldehid, alkohol dan asam dihasilkan dari degradasi leusin, valin, fenilalanin atau metionin. Asam amino bebas dari protein
dan peptida berperan penting untuk meningkatkan flavor pada sosis fermentasi. Hal ini juga didukung oleh Hughes et al. 2002 dan Zhang et al. 2010 yang
menyatakan bahwa peptida hasil
proteolisis yang
didegradasi oleh mikroorganisme yaitu asam amino dikonversi menjadi senyawa aromatik.
Degradasi asam amino bebas berperan penting menghasilkan senyawa volatil yang membentuk flavor pada dry sausage sosis kering.
2.12.4 Rasa
Suatu senyawa pada produk pangan dapat dikenali rasanya apabila senyawa tersebut larut dalam air liur sehingga dapat berhubungan dengan mikrovilus dan
impuls dan dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah. Kuncup pada sisi lidah
paling peka asam, sedangkan kuncup dibagian pangkal lidah peka terhadap pahit. Selanjutnya dikatakan bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen bahan yang menimbulkan rasa pada produk pangan Winarno 2008.
Menurut Hammes et al. 2003 bahwa sosis fermentasi daging dengan penambahan garam serta terbentuknya asam laktat pada proses fermentasi daging,
turut berkontribusi terhadap rasa pada produk tersebut. Naes et al. 1995 ; Zhang et al. 2010 mengemukakan bahwa rasa pada produk fermentasi daging terutama
disebabkan oleh asam laktat dan senyawa flavor berat molekul rendah seperti peptida dan asam amino bebas, aldehid, asam organik dan amina yang dihasilkan
dari proteolisis. Rantsiou et al. 2005 mengemukakan bahwa pada sosis fermentasi daging, Bakteri Asam Laktat selain menghasilkan asam laktat, sedikit
asam asetat, etanol, asetoin, karbondioksida dan asam piruvat juga menghasilkan flavor aroma dan rasa tangy pada sosis, tergantung pada aplikasi kultur, substrat
karbohidrat, sumber protein daging dan senyawa aditif yang digunakan.
