Suatu senyawa pada produk pangan dapat dikenali rasanya apabila senyawa tersebut larut dalam air liur sehingga dapat berhubungan dengan mikrovilus dan
impuls dan dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah. Kuncup pada sisi lidah
paling peka asam, sedangkan kuncup dibagian pangkal lidah peka terhadap pahit. Selanjutnya dikatakan bahwa rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen bahan yang menimbulkan rasa pada produk pangan Winarno 2008.
Menurut Hammes et al. 2003 bahwa sosis fermentasi daging dengan penambahan garam serta terbentuknya asam laktat pada proses fermentasi daging,
turut berkontribusi terhadap rasa pada produk tersebut. Naes et al. 1995 ; Zhang et al. 2010 mengemukakan bahwa rasa pada produk fermentasi daging terutama
disebabkan oleh asam laktat dan senyawa flavor berat molekul rendah seperti peptida dan asam amino bebas, aldehid, asam organik dan amina yang dihasilkan
dari proteolisis. Rantsiou et al. 2005 mengemukakan bahwa pada sosis fermentasi daging, Bakteri Asam Laktat selain menghasilkan asam laktat, sedikit
asam asetat, etanol, asetoin, karbondioksida dan asam piruvat juga menghasilkan flavor aroma dan rasa tangy pada sosis, tergantung pada aplikasi kultur, substrat
karbohidrat, sumber protein daging dan senyawa aditif yang digunakan.
3. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap. Tahap preparasi dan pembuatan sosis fermentasi ikan patin formula dan reformulasi bahan dilakukan di
Laboratorium Preparasi dan Diversifikasi Pengolahan Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan FPIK. Tahap pembuatan kultur starter bakteri
asam laktat L. plantarum 1B1 dilakukan di Laboratorium Produksi dan Mikrobiologi Ruminansia Besar Fakultas Peternakan LARUMBA Fakultas
Peternakan FAPET. Tahap analisis sosis fermentasi ikan patin terdiri dari pengujian mikrobiologi dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FAPET,
Laboratorium Bioteknologi Hasil Perairan FPIK dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian FATETA. Pengujian pH dan a
w
3.2 Bahan dan Alat Penelitian
, dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan FPIK dan Laboratorium
Kimia Pangan FATETA. Pengujian sensori dilakukan di Laboratorium Sensori Teknologi Hasil Perairan FPIK. Pengujian asam amino dan asam lemak dilakukan
di Laboratorium BALITBANG Pascapanen Pertanian, Kementerian Pertanian, Cimanggu. Pengujian asam amino bebas dilakukan di Laboratorium Biokimia
Terpadu, Institut Pertanian Bogor IPB. Waktu penelitian berlangsung dari bulan November 2009-bulan Juli 2010.
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi FAPET, susu skim steril,
sukrosa, de Man Rogosa Sharpe MRS Broth, de Man Rogosa Sharpe MRS Agar dan aquades. Bahan baku untuk pembuatan sosis fermentasi adalah ikan
patin, selongsong, gula, es batu, minyak nabati jagung, tepung tapioka,bakteri asam laktat L. plantarum 1B1, lada, bawang putih, bawang bombay, garam
NaCl, angkak, Isolate Soy Protein ISP dan karagenan jenis SR.EC.01 produksi CV. Ocean Fresh. Bahan pengasapan terdiri dari serbuk gergaji,
tempurung kelapa dan sabut kelapa. Bahan untuk analisa proksimat terdiri atas aquades, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, NaOH 30, H
3
B0
3
, indikator tashiro, HCl 0,02
