2.7 KapangKhamir
Kapangkhamir merupakan salah satu mikroorganisme yang dipengaruhi oleh beberapa faktor pertumbuhan. Menurut Syarief dan Halid 1993 faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kapangkhamir adalah aktivitas air a
w
, suhu penyimpanan dan suhu pengolahan, ketersediaan oksigen, pH dan kandungan zat
gizi bahan pangan. Khamir pada umumnya menyukai bahan pangan yang mempunyai kisaran a
w
Kapangkhamir dapat tumbuh pada sosis fermentasi selama penyimpanan. Hal ini didukung oleh hasil penelitian Yin et al. 2002 dan Hu et al. 2008 yang
melaporkan bahwa kapangkhamir ditemukan pada sosis fermentasi ikan mackerel dan silver carp selama penyimpanan.
0,87-0,91, bahan pangan berkadar gula 65 atau mengandung 15 NaCl.
Mikroflora biasanya yang mendominasi pada produk fermentasi daging adalah jenis khamir dari genus Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis,
Debaryomyces, Pichia, Kluyveromyces dan Cryptococcus. Khamir berkemampuan untuk tumbuh pada a
w
Hasil penelitian sebelumnya oleh Abunyewa et al. 2000 melaporkan bahwa jenis khamir yang terdapat pada sosis kering salami adalah Candida
parapsilosis, C. tropicalis, Debaryomyces hansenii, Rhodotorula mucilaginosa, Yarrowia lipolytica, Cryptococcus albidus dan Crypt. Neoformans ditemukan
selama proses pembuatan dan pematangan. yang rendah pada konsentrasi gula dan garam yang tinggi,
misalnya strain dari Hansenula anomala dan Debaryomyces hansenii yang diisolasi dari produk daging asin dan sosis fermentasi Adams Moss 2008.
Pada fermentasi daging koloni khamir dapat mencapai 2x10
5
cfug pada pada hari ke-20. Khamir berkontribusi terhadap flavor pada produk tersebut.
Adanya aktivitas proteolisis pada proses fermentasi akan menghasilkan biogenik amin terdapat kandungan tiramin, histamin, putresin, kadaverin, feniletilamin dan
triptamin. Apabila pada produk tersebut juga terbentuk alkohol, maka keberadaan keduanya secara bersamaan akan menyebabkan terjadinya keracunan makanan.
Hal ini disebabkan alkohol berpotensi member fasilitas terjadinya difusi komponen amin melalui dinding usus dan ikut berperan dalam pemecahan
histamin. Kandungan histamin pada sosis fermentasi belum diatur dengan Standar Internasional Pais et al. 1999 Abunyewa et al. 2000
.
Keberadaan khamir yang melebihi 2x10
5
2.8 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme
cfug overgrowth pada produk sosis fermentasi, apabila dikonsumsi manusia dapat menimbulkan alergi, asma,
mudah lelah, berkurangnya daya ingat, gangguan pencernaan, diare, konstipasi dan kembung Abbas et al. 2000. Hal ini disebabkan tidak ada keseimbangan
antara bakteri di usus dan khamir terjadi disbiosis, yang mengakibatkan kemampuan penyerapan zat pada usus terganggu. Komponen berbobot molekul
besar yang harusnya tinggal dalam usus menjadi masuk kedalam dinding usus tanpa hambatan. Potongan molekul yang besar ini dianggap sebagai antigen
benda asing oleh tubuh sehingga tubuh memproduksi suatu reaksi pertahanan yang dikatakan sebagai reaksi alergi Williamson 1998.
Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah pH, a
w
, suhu, suplai makanan, dan ketersediaan oksigen. Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan unsur
lainnya seperti karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi untuk pertumbuhan sel. Karbon dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat
sederhana seperti glukosa. Kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber anorganik seperti NH
4 2
SO
4
atau NaNO
3
Mikroba lebih banyak membutuhkan air yaitu sekitar 70-80 untuk beraktivitas. Air yang dibutuhkan oleh mikroorganisme dapat diperoleh melalui
a atau sumber organik seperti asam
amino dan protein Buckle et al. 2009.
w
water activity, yaitu rasio antara tekanan uap air dalam larutan disekitar mikroorganisme kelembaban relatif tertentu dengan tekanan uap air murni
Bamforth 2005. Buckle et al. 2009 mengemukakan bahwa a
w
Fermentasi salah satunya berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan. Menurut Hammes et al. 2003 penghambatan oleh bakteri
asam laktat terhadap bakteri lain, ditandai dengan pertumbuhannya melalui aktivitas air a
adalah jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan. Jenis mikroba yang berbeda
membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya.
w
dan pH yang rendah. Kisaran a
w
bakteri asam laktat yaitu 0,85-
0,95 dan kisaran nilai pH yaitu 4,7-5,6. Hasil penelitian Spaziani et al. 2008 melaporkan bahwa pada sosis fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat,
nilai a
w
Mikroorganisme umumnya tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0 dan hanya beberapa mikroorganisme jenis tertentu yang ditemukan pada bahan pangan yang
hidup pada pH rendah. Bakteri yang tidak tahan asam seperti bakteri proteolitik, Gram negatif bentuk batang tidak dapat tumbuh pada bahan pangan yang bersifat
asam. Bakteri yang tahan asam dari golongan Lactobacillus dan Streptococcus berperan sangat penting dalam fermentasi produk Buckle et al. 2009. Hasil
penelitian Todorov et al. 2007 melaporkan bahwa pada produk salami sosis fermentasi daging dengan aplikasi kultur starter L. plantarum, mengalami
penurunan pH dengan kisaran 4,4-4,5. menurun dengan kisaran 0,87-0,88 yang diamati selama produksi tahun
2006 sd 2007.
Vuyst et al. 2008 mengemukakan bahwa produk fermentasi daging dengan bakteri tertentu yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen, ditandai dengan
menurunnya nilai pH akibat keasaman dan rendahnya nilai a
w
2.9 Sosis Fermentasi
. Menurut Bamforth 2005 untuk dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen salah satu syarat
adalah dengan menurunnya nilai pH harus dibawah 5,8. Hal ini sejalan dengan laporan Riebroy et al. 2007 bahwa nilai pH yang rendah dapat meminimalkan
pertumbuhan mikroorganisme.
Fontana et al. 2005 mengemukakan bahwa sosis fermentasi adalah produk olahan berupa campuran daging dan lemak, garam, bahan pengawet, bumbu dan
lainnya yang dimasukkan ke dalam casing kemudian dilakukan proses fermentasi dan pengeringan.
Pada sosis fermentasi, terjadi keasaman asidifikasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat salah satunya menghasilkan asam laktat. Produk sosis yang
diinginkan dry atau semi dry tergantung dari waktu tahapan pematangan ripening yang menghasilkan a
w
yang lebih rendah dan terbentuknya flavor. Pada akhir proses fermentasi dapat juga dilakukan pengasapan atau pemanasan.
Pemanasan dilakukan pada suhu 58,3
o
C sebelum produk dijual Leroy Vuyst 2006.