Warna Aroma Evaluasi Sensori
Tabel 5 Formula bahan sosis fermentasi ikan patin
No Bahan
Jumlah A
1
Jumlah A
2
Jumlah A
3
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9.
10. 11.
12. 13.
14. Daging ikan g
Minyak nabati mL Tepung tapioka g
Garam g Bawang putih g
Gula pasir g Bakteri L. Plantarum mL
Lada halus g Isolat Soy Protein g
Karagenan g Angkak g
Susu skim g Bawang bombay g
Es batu g 1000
150 100
35 100
40 10
2 -
20 5
50 100
100 1000
150 100
35 100
40 10
2 -
10 4
75 100
100 1000
150 125
35 100
40 10
2 2
- 3
50 100
100
Pembuatan sosis fermentasi ikan patin dilakukan setelah dipersiapkan ketiga formula A
1
, A
2
, A
3
dan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum 1B1. Daging lumat berupa surimi mentah ikan patin yang telah disiapkan digiling
menggunakan food processor dan ditambahkan berturut – turut garam, bawang putih, bawang bombay, lada, gula, ISP, karagenan, susu skim, angkak, tepung
tapioka, minyak jagung dan terakhir kultur kerja bakteri L. plantarum 1B1 serta dihomogenkan. Setelah itu, adonan tersebut dimasukkan ke dalam casing dengan
menggunakan stuffer dan diikat sepanjang 10 cm. Selanjutnya dilakukan pengukusan dengan menggunakan steamer pada suhu 40
o
C selama 30 menit. Pengukus an bertujuan untuk pembentukan gel pada sosis fermentasi ikan patin
dengan melalui tahap gelasi myosin selama pemanasan yaitu melalui tahap pertama pada suhu 4-41
o
Pada tahapan pengukusan, bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang terdapat dalam adonan sosis tersebut sesuai dengan suhu pertumbuhan yaitu suhu
optimum bakteri L. plantarum adalah 37 C.
o
C dan maksimum adalah 45
o
Proses conditioning sosis fermentasi ikan patin setelah 24 jam, selanjutnya dilakukan proses pengasapan di dalam smoke house. Proses pengasapan yang
dilakukan adalah pengasapan dingin pada suhu 30 C. Setelah
selesai pengukusan, kemudian dilakukan proses conditioning pada suhu ruang selama waktu 24 jam. Semua proses pembuatan sosis fermentasi ikan patin ini
dilakukan pada kondisi higienis.
o
C selama 3 hari, masing –
masing 3 jam per hari. Setiap hari dilakukan pengasapan selama 3 jam. Sumber asap berasal dari tempurung, sabut kelapa, dan serbuk gergaji. Pengaturan suhu
asap dingin dilakukan dengan cara dijauhkan dari sumber asap yang terdapat dalam smoke house, dan diletakkan botol mineral berisi air yang telah dibekukan.
Skema proses pembuatan sosis fermentasi ikan patin dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Proses pembuatan sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Sosis fermentasi ikan patin berdasarkan formula A
1
, A
2
, A
3
kemudian dilakukan uji sensori rating intensitas dan hedonik. Hasil uji sensori rating
intensitas dan hedonik dengan nilai tertinggi, selanjutnya dilakukan reformulasi bahan yang bertujuan untuk memperoleh sosis fermentasi ikan patin formula
terpilih.
Surimi mentah ikan patin Digrinder
Garam,bumbu,gula,ISP,su su skim, karagenan,
angkak, minyak jagung, tepung tapioka,
bakteri L. plantarum Pengisian ke dalam selongsong
casing sepanjang 10 cm, diikat dengan benang kasur
Proses conditioning pada suhu ruang selama 24 jam
Pengasapan pada suhu 30
o
C selama 3 hari masing – masing
3 jam Sano et al. 1988 Analisis sensori uji rating intensitas dan uji
hedonik formula A
1
, A
2
dan A
3
Sosis fermentasi ikan patin
Sosis fermentasi ikan patin dengan formula terpilih Disteam pada suhu 40
o
C selama 30 menit Sano et al. 1988
Pencampuran dan pengadukan adonan formula A
1
, A
2
dan A
3
Reformulasi bahan sosis formula bahan dengan nilai tertinggi A
1
dan A
3