Warna Aroma Evaluasi Sensori

Tabel 5 Formula bahan sosis fermentasi ikan patin No Bahan Jumlah A 1 Jumlah A 2 Jumlah A 3 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Daging ikan g Minyak nabati mL Tepung tapioka g Garam g Bawang putih g Gula pasir g Bakteri L. Plantarum mL Lada halus g Isolat Soy Protein g Karagenan g Angkak g Susu skim g Bawang bombay g Es batu g 1000 150 100 35 100 40 10 2 - 20 5 50 100 100 1000 150 100 35 100 40 10 2 - 10 4 75 100 100 1000 150 125 35 100 40 10 2 2 - 3 50 100 100 Pembuatan sosis fermentasi ikan patin dilakukan setelah dipersiapkan ketiga formula A 1 , A 2 , A 3 dan kultur starter bakteri asam laktat L. plantarum 1B1. Daging lumat berupa surimi mentah ikan patin yang telah disiapkan digiling menggunakan food processor dan ditambahkan berturut – turut garam, bawang putih, bawang bombay, lada, gula, ISP, karagenan, susu skim, angkak, tepung tapioka, minyak jagung dan terakhir kultur kerja bakteri L. plantarum 1B1 serta dihomogenkan. Setelah itu, adonan tersebut dimasukkan ke dalam casing dengan menggunakan stuffer dan diikat sepanjang 10 cm. Selanjutnya dilakukan pengukusan dengan menggunakan steamer pada suhu 40 o C selama 30 menit. Pengukus an bertujuan untuk pembentukan gel pada sosis fermentasi ikan patin dengan melalui tahap gelasi myosin selama pemanasan yaitu melalui tahap pertama pada suhu 4-41 o Pada tahapan pengukusan, bakteri asam laktat L. plantarum 1B1 yang terdapat dalam adonan sosis tersebut sesuai dengan suhu pertumbuhan yaitu suhu optimum bakteri L. plantarum adalah 37 C. o C dan maksimum adalah 45 o Proses conditioning sosis fermentasi ikan patin setelah 24 jam, selanjutnya dilakukan proses pengasapan di dalam smoke house. Proses pengasapan yang dilakukan adalah pengasapan dingin pada suhu 30 C. Setelah selesai pengukusan, kemudian dilakukan proses conditioning pada suhu ruang selama waktu 24 jam. Semua proses pembuatan sosis fermentasi ikan patin ini dilakukan pada kondisi higienis. o C selama 3 hari, masing – masing 3 jam per hari. Setiap hari dilakukan pengasapan selama 3 jam. Sumber asap berasal dari tempurung, sabut kelapa, dan serbuk gergaji. Pengaturan suhu asap dingin dilakukan dengan cara dijauhkan dari sumber asap yang terdapat dalam smoke house, dan diletakkan botol mineral berisi air yang telah dibekukan. Skema proses pembuatan sosis fermentasi ikan patin dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 Proses pembuatan sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Sosis fermentasi ikan patin berdasarkan formula A 1 , A 2 , A 3 kemudian dilakukan uji sensori rating intensitas dan hedonik. Hasil uji sensori rating intensitas dan hedonik dengan nilai tertinggi, selanjutnya dilakukan reformulasi bahan yang bertujuan untuk memperoleh sosis fermentasi ikan patin formula terpilih. Surimi mentah ikan patin Digrinder Garam,bumbu,gula,ISP,su su skim, karagenan, angkak, minyak jagung, tepung tapioka, bakteri L. plantarum Pengisian ke dalam selongsong casing sepanjang 10 cm, diikat dengan benang kasur Proses conditioning pada suhu ruang selama 24 jam Pengasapan pada suhu 30 o C selama 3 hari masing – masing 3 jam Sano et al. 1988 Analisis sensori uji rating intensitas dan uji hedonik formula A 1 , A 2 dan A 3 Sosis fermentasi ikan patin Sosis fermentasi ikan patin dengan formula terpilih Disteam pada suhu 40 o C selama 30 menit Sano et al. 1988 Pencampuran dan pengadukan adonan formula A 1 , A 2 dan A 3 Reformulasi bahan sosis formula bahan dengan nilai tertinggi A 1 dan A 3